心得
点豆花时 胆巴只能点到锅面的78%
文华的母亲做豆花，全是最原始的手工做法：石磨推豆子，用柴火灶煮铁锅里的豆花，胆巴（卤水）点豆腐。做出来的豆花绵扎细嫩，嫩而不溏，绵而不老，豆香浓郁。特别是槁水（豆花水），甘甜而不夹嘴，回味而香。
文华从母亲手里接过豆花馆，他仍按最原始的手工艺做豆花，唯一变化的从石磨换成了机器。
豆花要绵而不老，豆香浓郁，要最好的黄豆。“每次选黄豆，都是我去盘溪选，两年以上的黄豆不要，做的豆花不绵，只要当年10月的黄豆，出豆花多，化渣、绵嫩，而且豆香浓郁。”文华做豆花很有心得：黄豆要提前一个晚上泡好，夏天最多泡6至7小时，冬天时间要久一点，8至9个小时。
“如果不知道黄豆泡到位没有，拿一颗黄豆咬开，中间有一点白，这是黄豆最出豆花的时候。”他说，黄豆没有泡到位，豆花“产量”少，不划算。泡过了，黄豆粉达达，点的豆花不香，全是绵。泡黄豆的关键是用冷水，用开水是强行发豆，口感就像豆腐。
做豆花最关键的是点豆花。胆巴比例要恰到好处。点豆花时，胆巴只能点到锅面的78%，剩下的22%，用前面的胆水慢慢浇到上面。胆巴多了，豆花老，槁水夹嘴。胆巴少了，原本可以点10碗的豆花，最多只有6碗。
“每天凌晨5点起床，用80斤黄豆点两锅豆花，用50斤大米煮3甑子的饭，卖完就关门。”文华说：“豆花是我的全部心血，一直用心守住这份正宗的豆花。因为用心，所以很累。准备再做十多年，让21岁的女儿接手，自己可以退休了。现在，女儿女婿也开始经营豆花馆，让下一代去守护。”
重庆商报-上游财经 首席记者 郑三波
原标题：一碗“61岁”的豆花 带你品尝老街老灶老味道
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