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上游评论|红胡子:只剩“包子皮”的狗不理,怎么敢“卖老”?
03-30 22:05:24 来源:上游新闻·重庆商报

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狗不理包子真的被网友骂为狗都不理的包子了。

随着狗不理包子北京最后一家门店关闭,各方对其恶评如潮,诸如“贵且难吃”、“一手好牌打得稀烂”、“倚老卖老没未来”、“还能活这么久真是市场宽容”等等,不一而足。

作为中华老字号,狗不理包子名声可谓是老字号中的茅台,落得今天这样的评价,确实与其老字号的名声不符。如今,狗不理的名声还在,但是内涵已经不是从前的内涵。其被诟病的根本原因在于产品、服务与售价已经对不住顾客了。

这基本上是老字号的通病,说名声吧,确实是很多人的记忆,但是在当下风起云涌的各色创新餐食的包围下,老字号已经很难超越自身的“老”,跟随创新餐食活成潮牌。

不过,狗不理包子虽然一直在关连锁店,但从2017年到2019年的财务数据看,其利润却一直是增长的,增长的最重要支撑点是速冻包子,占了营收的4成,而且其电商渠道的销售也一直在增长。

就其营收状况来看,狗不理与其他一些苦苦挣扎的老字号相比,日子还是相当滋润的。滋润的根本原因就是将其定位改成了“速冻食品行业的生产商和销售商”,也就是说,其传统工艺已经“进化”为工业线生产。

这样真的好吗?

要回答这个问题,首先得明白人们到底为什么骂狗不理。

明面上是因为价格、服务、味道等等,事实上,之所以在价格、服务、味道上出问题,得从运营环节去考量,诸如基于成本的工艺、基于成本的配料、基于成本的人工等等,其本应该是小店小门面的小吃,非要弄成排场的连锁店,必然无法让营收满足成本控制的需要。这就不得不导致价格奇高,而味道非常不讨喜。

虽然狗不理有传统技艺的基因,但这个基因也就剩“狗不理”这三个字的包子皮了,本质上其已经脱离了老字号品牌承载的工艺内涵。现在走速冻路线,售卖也搬到了线上,实际上卖的不再是老字号的老手艺,而是老手艺沉淀下来的名声。毕竟在偌大的中国,还有很多人其实都是只闻过其声,没尝过其味,买来速冻产品尝一尝,也未尝不可。

从商业模式来说,狗不理关连锁店大张旗鼓在其他渠道销售速冻包子也没有什么不好。毕竟,任何商业主体,最重要的是要生存下来,否则,再老也没什么用;而且,不赚钱死掉的老字号也根本没什么价值。

不过,怕就怕在狗不理只卖“包子皮”,如果在工艺味道上不能让消费者吃了都说好的话,这无异于“倚老卖老”收割尝鲜的韭菜。

对于各类新型餐食层出不穷的当下,如果只卖“老字号”,而不是老品质,最终都会被抛弃。那时候,恐怕就真的是“狗不理”了。

 

作者:张浩

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