缙云盐茶锅巴
张老侃
偶间在资料中发现一种小吃，叫“缙云盐茶锅巴”，很新鲜，也觉得惊喜。吾本缙云山下人，自小在北碚长大，怎没听说过有这种小吃？据那篇资料载:一九三二年，太虚法师在缙云山上创办了世界佛学苑——“汉藏教理院”，各地求学的僧人接踵而至，寺内香客不绝，香火鼎盛。僧厨为了接待客人，把锅巴用盐茶(老荫茶)水浸泡，晒干，切成长方形块，再用油炸酥，吃时撒上花椒面。这种食品包装精致，袋封上印有“缙云盐茶锅巴”字样。可作为礼品赠送客人；打开纸袋，黄澄澄油亮亮香喷喷的盐茶锅巴，情趣别具，在三十年代成了闻名遐迩的天府小吃之一。
巴渝百姓饮老荫茶成癖。盐与茶搭配，我从小就知道有小贩吆喝的“盐茶煮鸡蛋”，却不知就在家乡的缙云山上，居然有“闻名遐迩的天府小吃”盐茶锅巴。或许是生不逢时吧，待笔者懂得记事的年月，火红一时的“盐茶锅巴”，已成明日黄花了。但是奇怪，如是喷香可口的美食，而且原材料俯拾即是，制作方法又十分简单，为什么会风光不再呢？再不然就是笔者孤陋寡闻，也许今天市场上仍在行销(比如江浙、上海)，照样是以食盐、花椒、茶叶水制成的锅巴小吃，照样受到顾客喜爱。但有一点，“缙云盐茶锅巴”这块招牌，是绝对消失了。如今北碚的“缙云食品厂”，以生产特色食品“怪味胡豆”而闻名，恐怕该厂的师傅师们，也不知道什么是“缙云盐茶锅巴”——往事如风，“俱往矣”！
巴渝人吃大米饭。而民间煮饭多采焖锅之法，以煤或为柴草燃料，煮刚断生，去掉主火，留些余火继续烘烤，这叫倒气，使饭焖熟，当然锅盖一直盖着。焖锅饭贴锅的一层因直接遇热，干燥成块。这种米饭的干结的块状物，称之为锅巴。提起锅巴，愈是年老的重庆人愈觉亲切，亲切中含着甜蜜和欢笑。“妈我要吃锅巴!”三岁小儿，一到揭锅盖便这么叫嚷。因为锅巴的香味诱人，娃娃们“喉咙里伸出爪爪来了”啊！这时娃儿的爸也走进厨房。他来的目的很明确但又不便像小儿那样叫嚷，只是笑看。娃儿的妈看在眼里，故意拿锅铲将米饭铲得喷喷香，香得娃儿他爸流口水，站在灶边不肯走。娃儿他妈说:“去去，不想吃锅巴，何必围着锅边转。”就这一句家常俚语，成了巴渝人(还有四川人)一句有名的“言子儿”，流传至今。
“不想吃锅巴，何必围着锅边转。”是的，锅巴太香了，聪明的厨师拿它作原料，配上肉片，以高温的滋汁淋浇，锅巴发出嚓嚓炸裂的声响；正是“席间一声春雷响，震得醉乡多情人”啊!这道川菜名叫锅巴肉片。除此尚有锅巴三鲜，锅巴鱿鱼。值得一提的，是鲁、粤、苏各大菜系中都有锅巴肉片，但川菜锅巴肉片中的锅巴独具特色。北京竹花餐厅为保证川菜质量，做菜时专门从四川运锅巴去······川菜中的锅巴是特别的锅巴。二十世纪三十年代北碚“汉藏教理院”僧厨所做的锅巴，更具有缙云山特有的风味。想必那寺院中煮焖锅饭的特别，僧厨的手艺特别，僧人们的口味特别，三餐不停歇地“围着锅边转”······“缙云盐茶锅巴”这巴渝小吃曾经有过的辉煌，今天要是恢复起来才好呢!
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