俗语有「秋天吃芋头，年年有余头」，可见芋头在中国人心中的地位可不简单。 一句「北粟南稻」总结得轻巧，实际上中国人的主食变迁却要复杂许多，芋头作为世界上最古老的作物之一，担当人类主食的历史甚至比水稻要早。 

▲ 芋头，俗称芋艿、毛芋。 

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中国芋头江湖史 中国作为芋的起源地之一，《管子》《史记》便已都有关于芋头的记载。秦时卓氏迁蜀，不迁往川北的葭萌，偏偏要去更远的川西临邛，为的就是川西盛产芋头，有芋头做保障，便可以不用挨饿。 拥有饱腹感的芋头在秦汉时，便是四川一带的地域性主食。《齐民要术》有「蜀汉既繁芋，民以为资」，说的就是在汉代四川平原，便有大面积种植水芋的情景，芋的生产在当时已经十分繁盛。

▲ 芋田

唐代时，许多平原地区普遍种芋，芋头正式进入生产的鼎盛时期，「汉女输㮔布，巴人讼芋田」概括了唐代东川富有特色的农业生活，杜甫有「园收芋粟不全贫」，可见在这个北方诗人心中，芋和和当时北方的主要粮食小米，有着同样的地位。 芋头既是主食，又是包容性极佳的蔬菜。成都人爱管芋头叫「芋儿」，芋儿烧鸡，早在唐代便有了。杜甫在成都写作的诗篇中，有32篇写到鸡，从他种竹养鸡的情形，再结合当时的烹饪手段来看，芋儿烧鸡当时便已经是成都人的家常菜了。 

▲ 芋儿烧鸡。

唐代的烹饪手法主要有蒸、煮、烧烤、炖。 早在五代和两宋时，福建商帮便与北方沿海地区有贸易往来，并逐渐密切，福建商帮以烟台港为自己的重要贸易基地，甚至在烟台兴建了天后宫，建筑风格与南方的妈祖庙完全一致。因此山东的芋头，很可能起初也是由盛产芋头的福建人带过去的。

▲ 烟台天后宫

到了南宋，我国有些平川地区，还以芋区和粟陇为夏季主要农田景观。而由于冬小麦的逐渐推广，随着冬小麦和水田稻的轮作，能用于种芋的闲田日渐减少。

南宋以后，芋便转变为一般蔬菜了。不过，在广大老百姓心中，芋头依然有着其他蔬菜所不可比拟的代粮价值，也依然在各个角落替补着主食。

▲ 作为蔬菜的芋儿

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中国芋头地理 

芋头的进化史，是人类不断驯化野生芋的历史，在西晋南北朝时，已经记载有十四种可以食用的芋品种，种芋的经验已经相当成熟了，但实际上仍存在着大量无法分类的野生芋。 

芋头随着人口迁徙，不断寻找和适应着新土地，逐渐地拓展着它的版图。广西荔浦芋头原由福建人带入荔浦县，宁波奉化芋艿头由福建、台州的「棚民」带入，靖江香沙芋的栽培时间约始于南宋初期，山东莱阳毛芋由南方传入…… 

▲ 棚民：指的逃荒的流民，无家可居，便在山上搭棚居住。 起源于热带和亚热带沼泽地区的芋头，对温度、土壤和水分都有着高要求，芋头不耐旱，虽然在长期的栽培过程中，形成了水芋和旱芋两种栽培类型，但是无论是水芋还是旱芋，都需要大量水分。 

高温高湿的环境要求，使得芋头的种植严重地呈现往南方「一边倒」的趋势，让这颗本土「芋」的普及程度，远没有外来的「洋芋」（土豆）高，甚至芋的个头，也是从南往北的递减。 

中国南方是芋头的原产地之一，以台湾和珠江流域最多，成长于这一带的孩子，多是芋头从小吃到大，大块头的粉糯，小个头的黏糯，各有各的偏好。芋头品种多，做法也多，寻常日子的芋头粥、芋头饭，小吃炸芋头条、芋头粿、芋球，宴席的翻砂芋或八宝芋泥，吃火锅下个芋头条也是寻常，颇有云南人吃花的风范。 

▲ 芋包@艾格吃饱了▲ 油炸三角芋粿

长江流域的芋头仅次于珠江流域，水嫩的小个头尤为奶白滑嫩，苏东坡的「香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清」形容贴切，也符合温婉的江南味道。 最出名的有宁波奉化的芋艿头，靖江的香沙芋有独特栗香，甜口的有桂花糖芋苗，咸口的有葱烧芋艿头，荤口的有芋艿烧鸭。

▲ 葱烧芋艿头

▲ 桂花糖芋苗

至于品种讲究，金陵的桂花糖芋苗，首选的还是本地的上等芋艿，杭州人吃的最多的，也就是家门口菜摊的杭州红芋。 ▲ 家门口菜摊的杭州红芋

北方芋头少，西北东北几乎没有，山东称得上一枝独秀，以莱阳芋头质量算的上最优，河水冲积形成的特殊沙质土壤，具有丰富的腐殖质，让挑剔的芋头也能扎根北方。 南橘北枳，在南方可大如迫击炮弹的芋头，到了北方却是鸡蛋般娇嫩小巧，芋肉也奶白滑润，口感粘糯。 ▲ 拔丝 

土豆和芋头同属淀粉含量高的薯类作物，不同的是，芋头不像土豆一样单个孤零零地长大，芋头的主块茎（母芋）还会生出小个头的子芋来，子芋还会生出孙芋、曾孙芋，按分蘖子芋的强弱，芋头又被分为魁芋、多子芋、多头芋三类。 

母芋独大的魁芋多只能分布在长江以南，口感扎实粉糯，有浓郁的芋头香；以子芋为尊的多子芋则南北均有分布，母芋肉质粗，多是不吃的，精华的子芋黏黏糯糯，口感润滑，能拉丝，有缠绵感；搞平均化的多头芋广西、台湾盛产，母芋子芋都好吃，但种植难度最高，也最少。  

中国哪里的芋头最好吃？ 

中国到底有多少种芋头，是理也理不清的，但说到更实在的吃芋头，各地民众可都有话可说。

名气最大的广西荔浦芋头

广西荔浦芋头在清代已经成为御上贡品，荔浦芋肉质松软粉糯，以芋头香味浓而被称为「香芋」，切开以后能看到紫色的槟榔花纹，花纹越多的芋头越好吃。 

地处北回归线北侧的荔浦县，属于亚热带湿润气候区，夏长冬短，水汽充足，非常符合芋头的生长习性，因而芋头生养得很好，芋头品相和口感都极佳。 

荤口的荔浦扣肉，素口的芋头煮白菜，或者直接清蒸，干香酥糯，保持原汁原味，芋香在烟火缭绕间展现得淋漓尽致，直接吃或沾糖都是清爽有滋味。

 ▲ 荔浦扣肉

中国芋头之乡奉化

奉化芋艿有水、旱两大类，尤以萧王庙前葛芋艿头最为出名，主栽的「红芋艿」，母芋、子芋均可食用，母芋即称「芋艿头」，个大皮薄，肉粉无筋，糯滑可口。咸齑汁烤毛芋艿，是最地道的芋艿吃法，而在沿海地区，芋艿蘸虾籽酱就成了最平常的美味，一白一褐的芋艿与虾籽，又甜又咸，搭配在一起是喷香香的人间美味。

▲ 咸齑汁烤毛芋艿

▲ 芋艿蘸虾籽酱

烤着吃，愈烤愈香，做羹作汤煮着吃，则滑似银耳，糯如汤圆，细腻爽口，在中秋时节，鸭肥芋熟，取新鲜的芋艿烧鸭子，做成芋艿烧鸭，更是糯滑鲜爽到极致。

▲ 芋艿烧鸭

 芋中板栗靖江香沙芋

江苏靖江的香沙芋拥有独特的板栗清香和豆沙口感，长江中沉淀出来的沙质土壤，生养出更沙糯秀气的靖江香沙芋。 对于在外拼搏的游子，香沙芋是乡愁。一道芋头烧肉，是逢年过节的大菜，更日常还有甜芋头糕、芋头饼、芋头排骨汤……

到了靖江，鲜美的蟹黄汤包也不要错过，生祠堂、魁星阁、马洲书院，都是值当一逛的古迹，食之乡味，再浸染它的文武历史，感知更切，回味也更深。 

山东莱阳芋头，北方芋界的佼佼者

奶白润滑如鸡蛋的莱阳芋头，是北方芋头界的佼佼者。 

莱阳的沙地特别适于芋头生长，加以温和的气候，充足的光照，莱阳平均每亩产量为3500到4000千克，创中国北方地区最高纪录，更远销国外，为外商所重视。

北方人吃芋头少，吃法也简单，蒸好蘸糖吃，甜甜糯糯，莱阳芋头皮薄，液态蛋白质多使它极具明显的拉丝感，黏润香甜。

莱阳人在春节除夕守岁的时候，零点钟声敲过，全家人都要吃芋头「讨彩头」，芋头的谐音为「余头」，吃了芋头，预示着来年一年的生活中，日子过得富富裕裕，有「余头」。

超级芋头之乡广东乐昌 

广东乐昌种植有世界最大的超级大香芋，槟榔芋可重达十斤。 

乐昌张溪芋的「炮弹芋头」，皮薄肉嫩，纤维少，煮熟时松软如棉，粉糯香甜。

切件蒸熟跟沙糖蘸食，与腊味一齐蒸，都是极佳，还有广东美点「荔浦芋角」、「腊味芋头糕」都值得一试。 擅长吃芋的潮汕也盛产芋，各县皆有种植，其中揭东玉湖东寮芋、普宁洪阳水吼村芋等，都尤为出名，香港美食家蔡澜评论潮汕人「把芋头做得出神入化」，潮汕的反沙芋，原料只是简单的芋头和白糖，却是皮脆肉香，酥甜糯口，热乎着吃最带劲。

▲ 反沙芋，图源@水印

最会吃芋头的福建人 

问芋头怎么吃，闽南闽北闽东闽西闽中娃都有话说。

甜口的芋泥春卷八宝芋泥芋球三角芋粿，甜口的咸焖大芋头芋包芋饺……说潮汕的反沙芋最绝，福建人可不服：「这不就是我们吃的挂霜芋吗？」 ▲ 芋圆：芋头和地瓜粉，包入瘦肉和红白萝卜丝，剪开来蘸上花生粉吃，QQ弹弹，香气扑鼻。图源@傲客城市菜单

福建人的宴席上多有一道芋头，闽中有咸焖大芋头块，芋头和海鲜加一点香菇炒，火一定要大，吸饱了汁水的芋头外鲜香绵软，内里干香松酥。闽南有甜芋泥，母芋蒸熟后碾压成泥，和着猪油蒸熟，不要多余调味，细腻绵软，唇齿留香。 

▲ 咸焖芋头

 ▲ 芋泥

至于最家常的，还是妈妈煮的芋头咸焖饭，肉丝、虾皮、蛏干、包菜丝、韭菜丝等一并放进高压锅，加定量的水、米，焖熟即可，汤头融进芋的糯软而微微绵绸，芋头则吸饱了海鲜干货和韭菜的油润，更鲜咸而有滋味。 

▲ 芋头饭 

其实，中国大部分地区种植的芋头，起初都是为了温饱，而非口腹之欲，而正如陈晓卿说过的：「就是在这些刚刚就能达到的温饱之需里，一些关于食物的记忆便深深埋下了种子，历经数十年都难以改变」。 

老一辈吃芋头说从前的贫苦岁月，新一代吃芋头说从前的童年味道，「从前」的味道总也绵长。

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