中国饮食文化博大精深，除浙菜、闽菜、湘菜等八大菜系外，还有一些较有影响的菜系，东北菜就是其中之一。东北菜讲究吃得豪爽吃得过瘾，非常有特色，有“第九大菜系”之称。锅包肉，就是经典的东北菜之一，相传是光绪年间，由哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文创造的。

春节前夕，上游新闻（报料微信号：shangyounews）记者来到锅包肉的创始店家——黑龙江哈尔滨市老厨家道台食府（以下称老厨家），探寻东北名菜锅包肉背后的故事。

▲东北名菜锅包肉。图片来自网络

东北名菜

肉食为主，五谷为副食，应当说是东北民众数千年的饮食特点之一。许多菜肴表现了外脆里嫩、外酥内烂的特征。菜品不拘泥于细节，菜肴丰富又实惠，颇有东北人的气质。

作为一道颇具盛名的东北名菜，锅包肉的做法并不复杂，但要想做得恰到好处却需要些功夫。

在锅包肉的创始店家“老厨家”记者了解到，锅包肉虽然突出甜酸味，但咸味不可无，无咸味则甜酸味不正，且糖、醋比例要适宜，甜味和酸味要相等，不能过甜、也不能过酸。

一份标准的锅包肉，要将猪里脊和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，所以又叫锅爆肉。外脆、酸甜，里面的肉嫩，出锅时浇汁并着以葱丝和香菜点缀，浇汁像水一样薄薄地在肉表面沾一层，口感轻盈，没有流在盘子里多余的汁，酸甜可口的锅包肉就制作而成了。

1月22日，上游新闻记者在老厨家看到，食客络绎不绝，就餐的不止是本地老饕，更有不少慕名而来的外地食客。从广州来到哈尔滨旅游的宋先生说：“我和妻子是资深的美食爱好者，每去到一个新城市可以不去景点，但一定要吃当地的美食。锅包肉就是东北菜肴中的经典菜式，此次就是慕名而来。”

品尝了刚刚出锅的锅包肉后，宋先生表示，“肉片薄厚均匀，恰到好处的酸甜味包裹着酥脆的味道，的确是不虚此行。

▲1月22日，黑龙江哈尔滨，锅包肉的传承。摄影/上游新闻记者  张莹

官厨妙手

关于锅包肉的起源，普遍认为是清朝光绪年间，创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文之手。

研究史料显示，清代旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保门下。1907年，经其本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华举荐，郑兴文带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。

哈尔滨道台府，是清王朝设置的最后一个官衙，同时也是哈尔滨市第一任行政政府所在地。清朝的“道”是介于府与县之间的机构，是哈尔滨最早和最高的行政机构，前后有16任清政府官员在此办公。

根据黑龙江省委史志研究室网站龙志网记载，当时道台府里经常宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就琢磨如何让外国人也喜欢这道菜，便想起在北京经营真味居时，那些驻华使馆的官员喜爱甜酸食品。于是，他决定试着改口，加入糖醋。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫锅爆肉。俄国人品尝后连连叫好：“哈拉少（东北话，挺好、不错），哈拉少！”

由于外国人读“爆”这个仄声字并不标准，久而久之，就把“爆”字读成平声字“包”。于是，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。

郑兴文在不断完善这道菜时，又加入了水果，即把苹果切片，再置入红酒中浸泡，取出作配料。调汁时，又加入一些鲜柠檬汁，使其更为清香、不腻。于是，锅包肉在某些外国人的心目中，便成为中国第一美食。

1911年4月3日，清政府在奉天（今沈阳），召开有十二个国家出席的万国鼠疫研究会。这是让中国人扬眉吐气的大会，是中国第一次召开国际科研大会，以伍连德为首的中国医生战胜了鼠疫，大会给伍连德颁发了“鼠疫斗士”的匾牌，还给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌。清政府外务部大臣施肇基（原滨江关道第三任道台），颇为了解郑兴文的厨艺，所以点名要他赴奉天主持会议的饮食。

在20多天的服务中，郑兴文注意到，代表们虽然喜欢锅包肉，但每桌都有剩余。原来这种火候菜，存放时间一长就易变艮，人们就不喜欢吃了。于是，他将“烹汁”改为“熘汁”，又增加了蕃茄酱，使之颜色鲜艳。强调二次油炸，一次炸使其里嫩，捞出能保留水份，不致干硬；再炸使其外焦。经改做，此菜再没有剩余了。

1922年，郑家在哈尔滨市道里区西十道街南侧经营老厨家饭店时，经长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料去掉。老厨家是中餐饭店，不宜制做颇像西餐的菜。郑兴文同意了，而且还恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法，但保留了甜酸口。

▲1月22日，黑龙江哈尔滨，锅包肉创始餐厅——老厨家。摄影/上游新闻记者  张莹

国际菜女士菜

上世纪初期，郑家经营的老厨家饭店离中央大街仅二十步远，属繁华地区，每天座无虚席。由于保留了甜酸口，仍是中外客人的首选菜。

锅包肉兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。从这道菜中，不难看出它的国际关系，体现中西饮食文化的融会，也可以把它称为一道国际菜。在欧美国家的中菜馆里都有这道菜，而且颇受欢迎。

上世纪80年代，随着改革开放，各地饭店迅速增加。人们办喜事，不在院里搭大棚办酒席了，喜欢去饭店就餐。锅包肉又在百姓中传开。但百姓自己做菜时因不知二次炸制和免蛋清，往往口感不好，还得去饭店吃。女士喝酒的人毕竟较少，她们往往以吃菜为主，锅包肉就成为她们的首选。于是，锅包肉又兼有女士菜的美誉。

▲1月22日，黑龙江哈尔滨，老厨家收藏的传统食盒。摄影/上游新闻记者  张莹

年夜饭上的清流

现如今信息灵通，交流迅速，锅包肉早已传到全国各地。根据各自的饮食习惯，往往又有变动。有的地区加广东米酒、玫瑰露酒；还有加蜂蜜、蕃茄沙司；沈阳部分饭店里，至今仍保持1911年最初传入时加蕃茄酱的做法。

正宗的东北年夜饭，必须有十余道“硬菜”，数量必须为双数。一桌丰盛的年夜饭中，五味俱全，唯酸甜之味穿行于大鱼大肉的厚重味道中，如一股清流；但凡大场面的宴席上，锅包肉总会是要露脸的。一桌东北硬菜中，锅包肉就是专属东北人私藏的一抹酸甜味。

上游新闻记者 张莹

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