人 • 文 • 考 • 古
陈氏兄弟的“太和斋”
——米花糖史话（2）
辜世伟
长冲乡，两兄弟
到江津，闯天地
卖杂糖，思进取
太和斋，平地起
传奇在没预兆时开始，奇迹总在无声中创造。谁说草根不懂浪漫，谁说平民没有艺术。
小什字，是江津自古以来的商业旺铺之地。它地处新街子与布市街、通泰街与老米市街交叉的十字路口，隔壁环拥着黄街街、杨嗣桥、菜市街、石狮子街、齐贤街、得胜街、麻纱市、斑竹巷、竹器街，是城市的地理中心。江津自南齐永明五年（公元487年）建县，县治移至几江半岛至今，由于下接通泰门码头，占位置地利，小什字都是江津老城的商业中心，是老字号、老商铺麇集之地。
江津小什字自古是商业中心。陈氏太和斋曾是这里旺铺，1978年拆除修建砖混大楼，1979年在原址恢复太和斋店铺，2001年拆除，在原址修建重百江津商场大楼。
在小什字租店铺，说明陈汉卿、陈丽泉两兄弟心里，已经决定要干一番大事业。他们心里的目标，早已不是甘心于起初来到江津时的谋生，而是要在他们已经酷爱上了的糖果糕点业，创出一个名牌，创造一份产业，还要成为这个行业的翘楚。
也许在那时，兄弟俩就已经设想好了，要通过几年的努力，将这个店铺最终买下来。多年后，这个店铺成为了陈氏兄弟的财产。几十年之后回头看，这个黄金旺铺，既是他们的发家地，也是他们的经营基地。直到九十年代俩兄弟去世几十年后，这里才被拆建。现在，那个位置已经成为江津重百老店。
早期米花儿采用砂炒膨化，后来又出现高温高压爆炸膨化。为节约成本，民间多用普通大米甚至劣质米制作。（配图来自网络）
二人正南齐北，恭恭敬敬，请前清秀才田存善为店铺拟名。田秀才在原“天太斋”基础上，拟名“太和斋”，取其“太者，大也；和者，和气能生财也；斋者，京果糖食杂铺”之意。二人又请赖春霞老先生大笔，赖春霞老先生使出神，用抹布大大的书写了三个字——“太和斋”。兄弟二人非常高兴，做成铺匾，作为店铺门脸。
当时人们绝没想到，这两兄弟的生意日后会大放光彩，两兄弟的这块“太和斋”招牌会在这街上竟会被岁月擦得越来越亮，成为享誉全国驰名东南亚的百年品牌。
传奇总是在没有预兆时开始，奇迹总是在无声中创造。
油酥、糯米、饴糖；
坚果、花瓣、冰糖。
陈汉卿、陈丽泉两兄弟做梦都没有想到，因为他们这一个个的小改变小创新，让米花糖横空出世，一不小心成了米花糖的鼻祖。
现在已经无法追溯这个创新思维到底是来自陈汉卿还是陈丽泉了，或许这就是两兄弟思维碰撞的结果。
太和斋开业后，兄弟俩总想在经营上走出自己的门道，打出自己的独有品种。琢磨已久的炒米糖，成了他们的重点。因为在之前几年的营销中，他们就发现，炒米糖固然行销，但却有很多不完美的地方。
第一，炒米糖的砂炒膨化，里面多多少少含有砂子，时常磕牙，且不爽口。他们隐约还意识到，砂炒膨化的食品，营养价值会损失很多，还会上火燥热。民国早期，高温高压的铁罐被发明出来，很多小贩觉得这种简单粗暴就能制造出爆米花儿的方法，比又累又麻烦的砂炒方便，在街头又有视觉效果冲击力，就又采用铁罐膨化法制造炒米糖。当然，现代食品学已经认识到，那种街角手摇铁罐罐高温高压爆炸膨化的米泡儿、包谷泡儿之类，食物分子链都破坏了，营养损失比砂炒更严重。但当时的人们不知道。
第二，炒米糖是饭米制作，味道干、白，不酥糯，不滋润，口感不好。
第三，炒米糖大多是纯炒米，缺乏其他辅材配伍，营养价值不够好。
第四，炒米糖用红苕糖或红糖做粘合剂，焦黄焦黑，不美。
两兄弟于是开动脑袋，思想怎么才能解决炒米糖存在的这三大问题。多日头脑风暴，思维碰撞，终于有一天，二人脑洞大开，想出了彻底提升炒米糖、让炒米糖脱胎变质、赋予炒米糖高贵品质的措施。
不用饭米行不行？兄弟俩从材料上就想比炒米糖提高一个等级。二人决定用糯米，而且用最好的糯米来创造他们的新产品，以为这样，才能让新生产品元气满满。
不用砂炒行不行？兄弟俩想到了酥肉和油酥花生米，花生米酥出来香脆脆，酥肉酥出来满口香，糯米酥出来会怎样？二人唯恐味道不好，买来最好的边油，熬成油脂。烧得热油，糯阴米下锅，顿时粒粒饱满，颗颗香酥，入口喷香。
不用红苕糖红糖行不行？兄弟俩想到了用白砂糖和麦芽糖制作出来的饴糖来代替。饴糖像炼乳一样纯净清香，色泽乳白，很好地解决了粘合问题。
二人经过几个月的试验与摸索，他们设计出了最简捷实用的工艺流程，泡米→蒸米→阴米→油酥→熬糖→拌糖→开盆→包装，每个工序反复试验，整个流程细细琢磨，每道工序的火候都被拿捏把握到恰到好处。终于，白生生、胖乎乎、油浸浸，放进嘴里香喷喷、脆酥酥的改型炒米糖，呈现在了眼前。
“这才像米花儿做的糖嘛！”看着滋润雪白又泡又松的油酥米花儿压出来的炒米糖，陈丽泉说。
“对，我们就叫它做米花糖！”一个食品新品种，就这样在兴奋的两兄弟的嘴中，诞生了！
砂炒膨化和高温高压膨化的米花儿干涩惨白，陈氏兄弟油酥工艺的米花儿光泽油润，呈润白色，既不失营养，又扑鼻喷香，更具滋润化渣之口感。
改造到这里，原先的炒米糖从工艺到面貌已经从量变到质变，快面目全非了。可两兄弟不满意，他们觉得他们的这个叫做“米花糖”的产品，还应该比炒米糖有更多的不同，材料应该更丰富一些，品质应该更高贵一些，营养更全面一些。他们决定在里面配加一些辅料。
加什么样的辅料最适合呢？
水果当然好，桃子、梨子、瓜肉，水份充足，入口润滑，可是，水果水份多，拌在米花糖里，就会潮湿米花糖，破坏米花糖酥脆化渣的属性。
于是，他们在坚果里寻找合适的辅料。最终，他们选择了集营养丰富、香脆可口的花生、核桃、芝麻，将这几样作为辅料。这几种坚果既是人们常年喜欢的，市场上又容易采购，而且与米花糖属性相得益彰，配合在一起，再适合不过了。
将坚果作为辅料加进米花糖，这一设想是陈氏两兄弟天才的发明。它也许起源于中医抓中药的思想。
哦，对了，陈氏兄弟随后还选择了冰糖。因为他们觉得，冰糖不仅是糖中之王，温补养人，而且入口的质感，是其他糖果糕点没有的。
他们把这几样配料，做些特殊的工艺处理，加到里面。这一番锦上添花，让米花糖进入了小吃里面的顶级配置，成了食品里面的贵族。
可次日一早，陈丽泉就又叫住了陈汉卿。
“哥，我总觉得这米花糖，总还差点什么。”陈丽泉说。
陈汉卿猛一激灵，“差花呀！既然是米花糖，怎么能没有花呢？”
兄弟俩醍醐灌顶，在花这个点子上想开了去。几天选择，采了好几种花朵，玫瑰花、茶花、梅花、桂花，都拿来试验。加在糖里试试。试验结果，他们对玫瑰花很满意。花瓣在糖中，让米花糖散发淡淡的香气。不仅嗅着香，看着也香。
我们在追忆中，已经无法了解陈汉卿、陈丽泉的生活性情是如何浪漫的了，也无法了解兄弟俩的艺术气质。但在他们赋予米花糖的“花语”中，说明他们的性情是富于浪漫气质的，是有艺术天份的。
创新思维真的很重要！思维中多一些浪漫，这也是很重要！
谁说平民没有艺术？
新工艺，新产品，新风味，新口感。洁白晶莹，香甜酥脆，爽口化渣，油而不腻，拥有白雪公主的美丽，具有巧克力的营养，滋阴壮阳，润胃补肾，色香味高大上。
这次试尝的结果，冷食的口感入口化渣，香气扑鼻，色香味俱美滋滋的，不仅看起漂亮，吃起也舒服。冲成米花糖开水，糯米花儿拌着芝麻花瓣，猪油的星光在汤面闪烁，让人馋涎欲滴，比街头小贩的炒米糖开水好吃多了，简直就是宫廷御膳。
成功了。从1917年着手开始进行，经过多年试验、推敲、反复改进和完善，终于成功了，可以定型了。
米花糖问世了。
江津米花糖，又称油酥米花糖，全称江津油酥米花糖，简称米花糖。
可惜那时没有专利保护。倘若有现在这样完备的专利保护，陈汉卿、陈丽泉发明的米花糖，一定会像全聚德那样，发展得更为精彩。
这一年是民国十三年，即1924年。陈汉卿三十九岁，陈丽泉三十五岁。
网友们展示的炒米糖开水。这些采用陈氏兄弟油酥工艺制造出来的米花糖泡出来的炒米糖开水，泛着油星儿，滋补养人，让人馋涎欲滴。网友们可随意加入花生、芝麻、枸杞、核桃、红糖、荷包蛋。
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视”等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请联系上游。
