我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。
经文史专家考定，《诗经》中的作品是在周武王灭商（前1066年）以后产生的。也就是说，腌渍加工蔬菜在中国最少也有三千多年的历史了。
到了秦汉时期，许慎的说文解字，明确提出，菹者，酸菜也。菹字也是世界上第一个关于泡菜的专用字。
长沙马王堆辛追墓出土的盐渍品——豆豉姜，距今已经2200余年。是目前为止世界上已发现的贮藏最久的酱菜。
▷辛追墓出土的豆豉姜
北魏（公元386—534）时期，著名的农业科学家贾思勰（xie）在《齐民要术》中较为系统地介绍了北魏以前的泡渍蔬菜的加工方法，这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载。
“收菜时，即择取好者，菅蒲束之” 。“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。”“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”这是盐水泡渍泡菜的方法。
瓜菹法——“瓜，洗净，令燥，盐揩之。”这是高盐分渍瓜类蔬菜的腌渍方法。
藏蕨法——“蕨一行，盐一行。”蕨，即蕨菜，为野生植物，这是一层菜，以层盐的蔬菜盐渍制作方法，至今仍在沿用。
卒菹法——“以酢（zuo）浆煮葵菜，擘（bo）之，下酢，即成菹也。”酢就是调味用的酸味液体。卒即是快速之意，说明了快速制作泡菜的方法。
菹法——“粥清不用大热，其汁才会相淹，不用过多，泥头七日便熟”。泥头就是用泥密封容器口。可见当时就已经知道厌氧以利泡菜的发酵了（即利于乳酸菌发酵）。
经过长期生产实践，泡菜生产发展到了元明清时，其工艺和品种都已经有了很大的进步。明代苏州人韩弈在《易牙遗意》大量详细记载了泡菜制作方法，如三煮瓜、蒜苗干法、藏芥菜法等。《江苏文库·书目编》中收录了《易牙遗意》的四个版本。
▷《易牙遗意》中关于藏芥菜法的描述
在唐宋时期，我国的泡菜有了很大的发展，已经出现了酱渍、醋渍，糖渍等多种蔬菜泡菜品种。《唐代地理志》记载“兴元府土贡夏蒜，冬笋糟瓜”。兴元府，就是今天的汉中地区。宋朝孟元老《东京梦华录》，陆游的《观蔬园》诗句，都有着对泡菜的记载。
四川泡菜，被誉为“川菜之骨”。清乾隆时期，四川罗江李调元在所著的《醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法，大大加快了四川泡菜的发展。《醒园录》分为上下两卷，主要由李化楠记录，其子李调元增补并最终印制传世，它可以说是历史上最早的江南菜和川菜融合的书面记载。
▷清乾隆四十七年刊本《醒园录》
民国初年出版的《成都通览》中也记载了“家家均有”的22种泡菜。
▷今存清宣统二年（1910）石印本
在中国传统生活中，泡菜是寻常百姓生活的必不可少的食品，清代曾懿的《中馈录》里面详细记载了教妇女做泡菜的各种手法和技法。“中馈”就是厨房的意思，这是一本中国古代的食谱。
书中记载“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆，青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”
这其中提到了“覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中”与我国清代的“天蓝地四开光青花山水人物泡菜坛”正好对应。由此，我们对清代泡菜的做法和器皿都有了更加直观的了解。
▷在成都川菜博物馆，被视为“镇馆之宝”的清代 “天蓝地四开光青花山水人物泡菜坛”。
说了这么多，泡菜的起源显而易见。所以对于泡菜到底起源于哪里真的没什么好争论的。
泡菜发展至今，遍布世界各地，形成了各自不同的区域特色。按地域划分，有中国泡菜、日本泡菜、韩国泡菜、俄罗斯泡菜、欧洲泡菜等，它早就不能简单地说属于哪个国家，它是属于全世界全人类的。但是我们必须承认中国泡菜历史最为悠久，品系最为丰富，品种最为齐全，是世界泡菜发源地之一，对世界泡菜的发展影响深远。
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