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重庆特产传说(573) | 巴南木洞油酥鸭:一口下去,脆得嘎吱嘎吱响
08-11 07:20:41 来源:上游新闻综合

立秋节气刚过,“秋燥”也会随之而来,这个时候,吃一道清热解燥的鸭子美食再合适不过了。

酸萝卜老鸭汤、卤鸭、烤鸭、魔芋烧鸭、八宝鸭、青椒炒鸭脯……鸭子菜肴数不胜数,你最爱哪一道呢?

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小编今天要介绍的是重庆巴南木洞油酥鸭。

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关于油酥鸭的形成,早在1600多年前的南北朝时期,有一个土族地主叫虞悰,由于经济上的优势,使他有条件在饮食上精益求精,追求美味佳肴。因此他重于滋味,享受美食,写了一本书叫《食珍录》,称得上我国最早的菜谱专著,其中就有“炙鸭”的介绍。“炙”是一个会意字,上半部分“肉月旁”的形变。下面是“火”字。表示肉放在火上烤。那么把鸭放在火上烤就叫“炙鸭”。根据这一发明,后来各地根据地方人文特点逐步演化为烤鸭、卤鸭、板鸭、油酥鸭等类型。

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南宋时,“炙鸭”已成为名品,油酥鸭不仅是士大夫家中的珍馐,据《元史》记载,油酥鸭已成为当时元宫御膳奇珍之一。后来亦成为明清宫廷的美味,由于社会的发展由宫廷传到民间。

木洞油酥鸭是谁发明的?是哪时进入市场的?根据《人文木洞研究》记载:木洞油酥鸭起源于20世纪30年代。1935年木洞镇上有一个姓邱的开始自制熟鸭出售,先是提篮流动推销,后来在木洞石宝街摆摊销售。他的妻子有一手好刀工,宰鸭均匀断骨,干脆利落,用荷叶包装,生意很好。1948年,在木洞老街的“柳春园”商号打出“邱鸭子”招牌。门庭若市,人们都称“邱鸭子”。

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此外,上世纪三十四年代,木洞还有一个姓贺的商贩卖卤鸭,人称“贺鸭儿”,有一个固定的摊子,但下午还提一个竹蔑提兜沿街叫卖,生意好,每天生产的卤鸭都会卖完。

到了五六十年代,大家都叫“木洞油酥鸭”或者叫“烧腊鸭子”,成为木洞饮食行业的一个著名品牌。

后来,人们的生活好转,市场活跃。木洞油酥鸭或“木洞烧腊鸭子”商贩如雨后春笋般发展起来。当时木洞河街上做油酥鸭的就有十多家。而这十多家油酥鸭老板都有一定的知识文化,他们在前人的基础进行了一些技术创新。油酥鸭越做越好,逐步摸索出了一套完整的工艺流程、操作方法以及调料配方。

木洞油酥鸭严格按“炒盐腌、香卤复、酥得干”的传统工艺精制而成,素以选料严格、工艺考究、制作精细、风味独特而著称于市,名冠群鸭。

选料

要本地土麻鸭做,只只挑选,宁缺毋滥。而且要带瘦形,大概2个月到4个月大、3斤重的鸭子比较好,“选鲜、鲜做、卖鲜”是对其选料精的高度概括。将鸭宰杀后褪尽羽毛,开膛取出内脏,洗干净,去翅尖,掉鸭脚,干水分。

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腌码

佐料并非简单堆砌叠加,关键在放料比例和制料的方式,要用一定量的生姜、花椒、食盐腌码鸭子。不同季节用料数量,腌码时间不同,冬天盐味宜浓,夏天宜淡,对鸭子肉的厚薄部位采用不同的涂抹方法,腌码的时间按鸭子大小确定,一般是5-6小时。

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卤制

将腌码的鸭再次进行清洗,除去鸭子身上沾的生姜,花椒和食盐,然后进行卤制。这是制作工艺的关键程序。将“三柰、八角、茴香、冰糖、广香、丁香、萨仁、百和、甘草、草果、荜拨、料酒、花椒、辣椒、香叶、老姜、大蒜等20多种名贵香料按一定比例配合,使各种香料显其长而互不相伤的特定方法制成的卤水。卤时,先将鸭子一个一个整齐摆放在专用锅里,用中火煮沸20-25分钟后再翻转鸭身,再卤20-25分钟。边卤边视情况掌握咸淡,香味;边卤边加香料,盐水等,使咸淡,卤香达最佳状态。

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油酥

将卤过的鸭子捞起来沥干水分,进行油酥。这是制作工艺的又一关键程序,选用上等菜油加热到六七成热,然后将卤制好的鸭子放入油锅酥油时,按鸭背,鸭胸轮流翻转酥制。酥的时间看鸭子的颜色,触摸鸭的手感来确定,一般是20分钟左右。

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经以上操作流程及香料配方制作的木洞油酥鸭“卤得透酥得干”,集色、香、味、营养一体的最佳美食。

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行家能依据锅内鸭皮炸声和卤水响声,判断卤制、酥制程度。在卤水前期的配制上要做到“用料精、配合佳”,老卤水能让鸭子味道更佳香醇。

油酥鸭最精华的部分就是它的脆皮,一口咬下去,真的是会发出嗄吱嘎吱的声音哦!

来源:巴南万事通微信公众号、舌尖到味了微信公众号、木洞文旅微信公众号

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