那些当年让人排队的网红美食，你还好吗？

经调查，从阿春家蟹黄包、土家烧饼、起司叔叔、街客等街头快餐，到啤酒鸭、烧鸡公、柴火鸡等传统餐饮，大多已销声匿迹，即使留下来的，也早已风光不再，门可罗雀。业内人士表示，网红经济依托互联网营销将粉丝转变为购买力，但尝鲜期一旦过去，如果体验感不强，店家只注重网络造势而不苦练内功，网红店倒闭仍将继续。

阿春家蟹黄包厨师

百万年薪只为做一个包子？

“我们的厨师年薪百万，只为做好一个包子！”2009年，重庆的公交传媒经常滚动播放这样一则广告。这家位于解放碑八一路步行街的“阿春家蟹黄包”店，店面不算大，但食客络绎不绝，门口随时排起长龙。隔着厨房的透明玻璃，门口等候的顾客吞吞口水，看着厨师们熟练的包出一个个包子，再放入大的平底煎锅煎。“滋”的一声，伴随着一股诱人的香味，新出炉的煎包很快就被买走。

42岁的钱先生当年曾经为这个煎包整整排队2个多小时。在钱先生的记忆中，那时“阿春家”规定每人限量购买，而且越买得多越贵。“吃过一次，味道一般，不值得排那么久的队！”钱先生当时也是听朋友说起这家店才忍不住来尝尝的。而且店门口循环播放“螃蟹是空运的，水是山泉水，肉是土猪肉”之类的广播，非常吸引人。而35岁的胡女士当年在解放碑某银行工作，她说自己经常会路过“阿春家”，但一次也没有去吃过，“因为每次都要排长队，我没那么多时间”。

查询当年论坛上吃过“阿春家蟹黄包”的网友留言发现，绝大多数网友直言“不好吃”、“好难吃”，估计是不大符合重庆人的口味。另外，有网友爆料，“阿春家”是请的媒子来排队，造成一种“供不应求”的假象。如今，“阿春家”早已不在，但大家直言，“阿春家”绝对算得上重庆网红美食店的“鼻祖”，包括它采用的密集网络宣传、饥饿营销和雇人排队烘托人气等策略，都成为了如今重庆网红店的套路。

单人限量起司叔叔

缺乏独门秘籍死于复制跟风

“突然好想吃起司叔叔的蛋糕哟！”每当路过北城天街和大融城之间通道时，26岁的王小姐总会怀念当年和闺蜜一起说说笑笑排长龙买起司蛋糕的情景。那时，想要买这种轻乳酪蛋糕经常排队40分钟以上才买得到，价格39元一个，每人限量买2个，想一次多买就必须多拉一个朋友陪着一起买。当时，这种起司蛋糕上印有可爱的笑脸，味道不腻比较清爽，刚刚烘焙出来的冒着热气，很是诱人。旁边电视一直播放在“康熙来了”里面打广告的片段，让人感觉这种美食“非吃不可”。

然而很快，重庆很多商场一下子就冒出了很多类似的起司蛋糕，如徹思叔叔、瑞可爷爷、阿里叔叔……且全部都打着“康熙来了推荐美食品牌”、“亚洲人气排队美食”、“进口纯正天然奶酪”、“限购一或两个”的旗号。当年，这几家后起的起司蛋糕店不仅广告语相似，店面的外观装修也大体“雷同”，口味也吃不出区别，一时让人傻傻分不清。

不知何时风头已过，当年的起司“叔叔”、“爷爷”们早就不见踪迹。多位曾经购买过类似起司蛋糕的市民表示，买过同类不同品牌的起司蛋糕，味道差不多，尝过一次即可，对于再花上几十分钟去排队的热情并不大。而起司蛋糕除了按比例配料、设定烘焙时间外，几乎没什么技术含量，“这种门槛不高的经营品类，很容易导致复制跟风”，业内人士表示。

■专家说法

网红店重金造势莫忘苦练内功

提起重庆曾经盛行一时的网红美食，总是能在网络上引起最大共鸣。不管是大街小巷排队排得伤心的“土掉渣”烧饼、“矮子”馅饼、梅菜扣肉饼、手撕面包、街客，还是曾经几乎撑起了整个冬季的柴火鸡，以及原来的啤酒鸭、烧鸡公、美蛙鱼头等传统菜品，如今大多只存在人们的记忆力。即使是生存下来，现在也已没有了当红时的人气。尽管如此，网红店却仍然是一波接一波的开，无论是去年开始大热的潮汕牛肉、新疆菜、西北菜，还是最近火得不行的脏脏包、某某果茶等，以及有KTV、冰渣汤圆加持后成为“网红”的火锅店等。

“重庆人的口味其实比较顽固，所以，想要在重庆长久经营新品菜，确实不容易！”重庆多美佳餐饮有限公司总经理、重庆市烹饪协会副会长赵雪兵表示，如果只一味追求粉丝经济，网红店一批批倒闭是意料之中的事。他说，因为大家都认为餐饮业技术门槛低，所以，进入者众多。其实，技术的研发、品质的稳定和后期服务，都是餐饮从业者需要攻克的难题。目前餐饮业大约7成亏损，2成持平，只有约1成在赚钱。因此，很多新店在3个月、半年最多1年关门是很常见的情况。国家统计局公布的数据显示，2016年全国餐饮业收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%。但与此同时，餐饮业的月倒闭率也高达10%，年复合倒闭率超过100%。而“网红餐厅”云集的北上广深，更是创造了半年倒闭16万家餐厅的纪录。

网红经济，指的是通过某吸引普通大众眼球的个体，以红人的品味和眼光为主导，进行选款和视觉推广，在社交媒体上聚集人气，依托庞大的粉丝群体进行定向营销，从而将粉丝转化为购买力。一家店想要成为网红店，首先要能激发大众对于新鲜事物的好奇心，然后再加上合适的营销手段，以及能引发噱头的事件，当然，离不开网络上推波助澜的一群人。

“餐饮大数据分析，目前这类快消店的主力消费人群是90后！”赵雪兵说，这部分人群更喜欢尝试新鲜事物，而且受网络影响较大，容易跟风，但他们忠诚度不够。而雇人排队、饥饿营销等会让顾客的体验感变差，如果口味上不是特别好，回头客自然就会少。再加上餐饮业推陈出新多，消费者们就会转移到新的品牌上去，曾经的红火也就很快被市场遗忘。而餐饮业跟风情况很普遍，一般来说专业厨师几乎都可以模仿其他店的菜品八九成。然而一个新菜品的研发基本平均需要3个月左右，而其周期在两三年，如果期间被模仿就必然降低其菜品对销售额的带动作用。至于现在一些边唱KTV边吃火锅的新网红店，赵雪兵认为这是原来KTV经营不太好的情况下，增加了吃火锅这种新业态，并不算一个特别的“创举”。事实上，记者调查很多消费者对边唱边吃火锅的方式并不满意，纯属噱头而已。毕竟，有趣和新奇只能作为餐厅的附加值，无法成为餐厅的核心。

“真的要做餐饮，品质才是制胜法宝！”赵雪兵说，其实每一个餐饮从业者都不希望只是利用网络“赚快钱”，毕竟投入太大，很多看似排长队的网红店可能开始并不赚钱。消费者最认可的，还是你菜品的味道、质量以及服务，纵观目前做得好、活得久的餐饮企业都是靠一点一滴沉淀下来的。赵雪兵建议那些还当红的网店，少点套路多点真诚，沉下心来钻研菜品，这样才能把“网红”变成“长红”。  

上游财经·重庆商报记者 陈瑜

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