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重庆的江湖,全在一碟榨菜里
05-17 22:13:18 来源:​@中国国家地理地道风物

重庆的江湖,全在一碟榨菜里

▲ 一块榨菜的背后,藏着许多地道的配料。

-风物君语-

谁才是重庆美食的扛把子?

且不说山水筑成的花式地名,唱着Hip-top赛博朋克范的“重特兰大”,光是那一座立体的美食江湖,早已足够魔幻——

九宫格飘香、江湖菜生猛、二两小面麻辣鲜美,勒(这)是山城重庆的飒爽英姿;红糖糍粑、冰粉凉虾、锅巴肉片……独一份的重庆“甜”,勒是雾都重庆的温柔一瞥。

而要问哪种重庆美食,能涮得了火锅,调得了小面,是烧鸡公等江湖菜的美味宝典,也是山城夜市的C位明星,那便是重庆美食江湖的“一袋宗师”,来自乌江、长江之畔的——

榨菜!

重庆的江湖,全在一碟榨菜里

▲在重庆,到底有多少种榨菜?

重庆美食江湖

“一袋宗师”

都说重庆有8D魔幻,在重庆人的美食江湖里,这份8D多元,就藏在一袋小小的榨菜里。榨菜这位“灵魂多面手”,简单说就四个字,鲜脆爽口,细细分说,却是大有门道。

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▲在重庆,榨菜构成了生活之味。

榨菜的高光时刻,莫过于极具山城特色的重庆夜市。

重庆夜市有两大王牌——烤脑花与烤苕皮。细嫩白软的脑花上,撒一勺青葱榨菜碎,解腻提鲜,是能在舌尖上雕花的“神来之笔”;在另一道重庆烧烤的牌面烤苕皮里,榨菜更是当之无愧的C位:把榨菜切碎,卷入苕皮,撒上各色佐料,再刷上一层厚实的辣油,与重庆人爱吃的榨菜卷豆干、卷年糕一起……卷出独一份山城夜市的热烈。

夜市,不过是榨菜运用之妙的一个缩影,你在重庆吃到的江湖美食,大都有一抹榨菜的灵动音符;而如榨菜肉丝汤、榨菜炒肉片、乌江榨菜鱼等等更为清雅的风味……榨菜少不了担当其中的“灵魂主唱”。

鲜脆爽口的榨菜,就这样在重庆的热辣美食江湖中,翻江倒海,搅出一整天的生猛与鲜活,第二天清晨,端上一碟翠黄欲滴的麻油拌榨菜丝,再调上一碗豆花饭或是清粥,新的一天,又清清爽爽地开始……

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▲鲜脆爽口的榨菜,颜色也非常喜人。

最江湖也最生活的榨菜,打开了重庆人的生活之味。

榨菜,中国生活的底子

如今的榨菜,远不只是重庆味道,更是中国美食味道的底子。

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▲航拍涪陵地区青菜头产地。

许多人不知道,榨菜的原料“青菜头”就是芥菜的一种。而这条源于芥菜的美食之路,就藏在古往今来各界名人的“诗与饭桌”里:“吃货”苏轼,就在诗文中赞美过芥菜的美味,清朝著名诗人及“专业厨子”袁枚,更是十分推崇芥菜,认为:“新鲜蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之甚妙”。

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▲个大肥厚的青菜头。

这一条几千年的美食长路,在榨菜诞生后,则变成了一条通向世界的“金光大道”,民国时期的文人墨客,以榨菜配茶为雅趣。老饕汪曾祺不但写榨菜美食文字,更亲自下厨,发明了一道以榨菜末点睛的名菜——回锅油条,肉馅鲜嫩,油条酥脆,榨菜末的“咔嚓”,是这道菜最灵动的瞬间。

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▲以榨菜制作一道道地道美食。

榨菜,也成为了中国味道走向世界的代表。上世纪30年代,榨菜在南洋地区,被当做下午茶的高端配菜,在1970年的世界酱香菜评比会上,中国榨菜与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜并称世界三大名腌菜,一时风光无二。最近大火的本土乐队组合五条人,则以乌江榨菜搭配西方文学共读,颇有一种“花生米与豆腐干同嚼,有火腿味”的生活雅趣。

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▲读《尤利西斯》,吃乌江榨菜,品酒的五条人。图/微博@五条人

鲜脆爽口的榨菜,是中国餐桌的根,无论在哪里,清粥小菜与馒头,都藏着一种中国人独有的乡愁。每一个中国人,可能都感受过榨菜配清粥的熨帖,也有一个拿榨菜当零食的鲜甜童年,若是提到世界榨菜之乡,往往都会想起一个熟悉的名字——涪陵。享誉中国的乌江榨菜,就产自涪陵产区。

为什么天下榨菜看乌江?

中国最好的榨菜,正来自长江与乌江交汇之处。这里,便是榨菜的灵魂——一年一季的冬天蔬菜青菜头的最佳产地。

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▲ 乌江、长江交汇处的涪陵,是世界榨菜之乡。

浩浩长江自西南而来,成为重庆川流不息的主动脉,而在西北-东南一线,乌江横切武陵山区,与诸多次级水系,又撑起了重庆百川汇流的支脉生机。长江与乌江,两条奇险的山水画廊在涪陵地区汇聚,所带来的,远不只是山川神秀,风光苍茫。

若放眼全球,这里正好位于物产丰饶的北纬30度地带:这些地方大多雨热充足、气温适宜;又有山川冈峦、连绵千里,有“南方有嘉木”的好茶传说,也出产众多世界名酒。长江和乌江交汇处,受季风和青藏高原影响,是世界同纬度东岸大陆气候最优越的地区之一。青菜头,便是这条黄金物产纬度带上的一颗“绿翡翠”。

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▲长江、乌江交汇处的涪陵地区,丘陵连绵。

若纵观亘古,这片土地,更蕴藏着亿万年前的回响:当古地中海从中国西南地区退去,古生物骨骼与碳酸盐类物质沉积,始成陆地;随着百万年前青藏高原跃升千米,现代季风环流形成,雨水开始不断冲刷西南大地,山岩溶蚀,地表重塑,形成中国西南喀斯特地貌这一天地之中的大风光,涪陵地区,便位于这一区域的边缘地带。

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▲ 喀斯特的形成过程,“喀斯特”指可溶性岩石经过流水作用形成的地貌。制图/ Paprika

时至今日,雨水依然沿着可溶性碳酸盐岩的裂隙,侵袭切割。当地水流富含多种微量元素和矿物质,再兼以侏罗纪时期岩石风化的紫色土壤,造就孕育优质青菜头的沃土。

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▲能够孕育优质青菜头的紫色土壤。

在这里,一处处低山丘陵,横跨长江南北、纵贯乌江东西,都可种植青菜头,若以中部的长江河谷为界,地势大致东南高而西北低,呈现对称马鞍状。巧合的是,这一带的气候,也与马鞍状的地势遥相呼应,呈现出“高-低-高”马鞍形气候。

冬季的乌江、长江交汇处,低温多雾,雨水连绵不绝,100多天的长期低温,是马鞍的“底部”,这样长时段的低温,恰恰能够让青菜头充分吸收土里的营养物质,2月雨水节气前的青菜头,外表饱满、类圆球形、表皮青绿、肉质白而肥厚,是制作乌江榨菜的上佳原料,也造就了乌江榨菜的独特风味,与肥嫩鲜脆的肉质口感。

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▲采收青菜头。

每年秋天收割完水稻,涪陵家家户户的土地便种上了青菜头,一个悠长的冬天,青菜头个个长得膨大饱满,青绿肥厚。每到青菜头收获的季节,山河之间,满是一片片壮观的青菜头晒架,是别处难得一见的奇景。

重庆的江湖,全在一碟榨菜里

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▲丰收的青菜头。

微风吹拂下,青菜头就进入了“三清三洗,三腌三榨”的工艺制作流程,也踏上了成为鲜脆爽口的乌江榨菜的道路。这个工艺还入选了国家非遗工艺,从砍收、脱水、拌料、装坛、封口等的每一步,都要遵守时令节气,经过时间酝酿,才能成就地道美食。

一颗青菜头

如何成为鲜脆爽口的乌江榨菜?

一颗小小的青菜头,要成为重庆美食江湖里的“一袋宗师”——鲜脆爽口的乌江榨菜,自然少不了种种修炼。

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▲全自动榨菜生产线。

首先,在配料上,青菜头便凝结了全国各地的“地道风物”,乃至来自全世界的优质配料:曾为唐代贡品的四川汉源花椒;中国八角之乡广西的优质大红八角;“辣椒王国”贵州的顶级二荆条辣椒……花椒麻香、八角奇香、二荆条辣香,再辅以来自全球顶级酱油生产商的龟甲万牌酱油、古岩矿精盐等众多配料“群星拱月”,通过独特的辅料乳化技术,调理入味,构成榨菜独特的鲜香。

其次,是走在技术的最前沿。很难想象,我们手里一包小小的乌江榨菜,实则凝结了不少“高科技”:有与负责核潜艇、航母、神舟飞船等研发的中国船舶重工集团合作,用水刀切割榨菜的设备;有智能识别榨菜品质和自动运输的人工智能、机械视觉技术;也有全自动充氮包装体系,锁住乌江榨菜的鲜脆口感。

重庆的江湖,全在一碟榨菜里

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▲全自动充氮包装体系和自动化运输。

从历经至少13道工艺、28道工序的非遗工艺,到全自动榨菜智能化生产线,数十年如一日注重传承+创新工艺,才能造就鲜脆爽口,含15种氨基酸和膳食纤维,开味、清淡的乌江榨菜。这一包榨菜,历久弥新,持续在中国人的餐桌火热,更出口52国,全球热销150亿包,矗立在世界美食舞台中央。

重庆的江湖,全在一碟榨菜里

原标题:重庆的江湖,全在一碟榨菜里

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