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重庆特产传说(198) | 这道美食曾是乾隆年间的贡品 核心工艺要会“浪”
06-13 08:06:25 来源:上游新闻综合

在彭水,红薯被称为红苕,因此,红苕制成的粉叫做苕粉。

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据《彭水县志》记载,红苕,清代传入彭水,为主食之一。在彭水农村,几乎家家户户都有栽种,常栽种于坡地、边角地。全县有取红苕淀粉做粉丝的传统,尤以郁山镇晶丝苕粉出名,为苕粉佳品。苕粉以本地优质高淀粉红薯为原料,延用传承了几百年的手工工艺精制而成,在清朝乾隆年间就列入朝中贡品,产品富有深厚的文化底蕴,被誉为“山中珍宝”。1984年开始,郁山镇生产的红苕粉丝便驰名国内。

要想获得品质优良的晶丝苕粉,最开始就要在红薯选择上下功夫。曾久居郁山的曾庆禄是一位长期研究当地人文历史的学者,他在一篇介绍郁山晶丝苕粉的文章中写道:“从品种上讲,一定要选用百花苕,因百花苕产量大,出粉率及甜度高;从地域上讲,一定要选用光照充足、粘性黄土出产的红苕,因这样的光照和养分条件培育出的红苕个大均匀,表皮光滑紧实,适于加工。”事实上,从事苕粉加工的人们,至今也没有停止对更加优质红薯继续发掘的脚步。

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农谚说“榆钱鼓,种红薯”、“黄鹂走,出红薯”。每年金秋,红薯在加工厂前堆积成山,来到这里的红薯红皮白肉,大小均匀,均是做晶丝苕粉的上好原料。

第一道工序便是给红薯“洗个澡”,一车车的红薯倒进清洗机里,直到表皮上没有污泥才送往下一道工序——粉碎。千万别小瞧清洗红薯这道工序,洗得越干净,苕粉的成色才能越加晶莹剔透。

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粉碎之后,不含营养成分的渣被滤去,留下来的物质运至沉淀池进行沉淀。

在沉淀过程中,红薯表皮中所含的杂质及油份会浮到表面上来,这层黄色的物质就是人们通常所说的“油粉”,没有去掉油粉的淀粉做出来的苕粉呈深色,不够透亮,人们通常会把油粉去掉,这样苕粉才晶莹剔透。

经过24小时的沉淀后将水倒掉,余下的便是淀粉,当地人称之为水粉。水粉白如乳酪,状若羊脂。

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清洗、粉碎、过滤、沉淀、去油粉这几道工序都可以用机器帮忙,但等到了制作苕粉的核心环节——“浪苕粉”,就非得靠人工了。

“浪”字是谐音(lang,念上声),当地人大都不知道这个字应该怎么写,只是在彭水方言里,大家都这么发音,其实就是把红苕淀粉按一定比例加入清水搅拌后,舀到一个模具里放在大铁锅中进行蒸煮。

“浪苕粉”前,人们从沉淀池里舀出一桶淀粉来,放到搅拌机里加水、搅拌,制成淀粉浆。淀粉浆的干湿度尤其重要:太干了,浪不动,做出来的粉容易断;太湿了,粉浪不干,容易粘住。

“浪苕粉”的工具是自制的“浪盆”。“浪盆”呈长方形,尺寸是固定的。每次“浪”的时候只舀一勺淀粉浆,这样“浪”出来的粉皮大小才一致。用农村常用的大铁锅烧上一锅水,用手感觉一下,水微微发烫的时候,就可以开始“浪”了。人们手持浪盆,置“浪盆”于水面上,前后轻轻摇晃,淀粉浆随着“浪盆”的摇晃“爬”满浪盆底部,从白色慢慢变成透明色,手劲巧的人,“浪”出来的苕皮厚度均匀。等到苕皮快干的时候,就把“浪盆”沉入水底,煮上一分钟。煮好后捞出来,一张苕皮就做好了。

苕皮冷却后,接着起苕皮。起苕皮也有绝招,“浪”粉前先在浪盆底刷上一层菜油,起粉的时候从两边慢慢往中间扯,苕皮就倒挂在竹竿上了。晾杆上的苕皮,一张张莹润纤薄,光泽有佳。

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经过一两天的晾晒,待苕皮六七成干时就将迎来苕粉最美丽的时刻。根据需求切成粗丝或细丝,又像美女的秀发,光泽有佳、晶莹剔透、顺滑如瀑,于是称其为“晶丝苕粉”。然后捆好打包置于阴凉干燥处贮藏,需要食用时,取出用冷水浸泡即可。

彭水的晶丝苕粉最大的特点在于它劲道十足,颜色晶莹透明,味道柔软,色味俱全,用来煮汤、炖鸡鸭鱼肉、烫火锅、凉拌、小炒、制作酸辣粉等,都诱人可口。

来源:彭水之窗微信公众号、彭水日报、小xue说美食百家号、彭水快报微信公众号

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