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重庆特产传说(542) | 涪陵青菜头,制作出你最爱的“国民下饭菜”
06-26 07:35:59 来源:上游新闻综合

涪陵榨菜,因涪陵而得名,而涪陵,因榨菜而名扬天下。

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1898年,当地人将青菜头腌制后脱盐、脱水,制成一种新型的腌菜“榨菜”。历经百年沧桑,它不仅发展为百亿元的产业,也与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并誉为“世界三大名腌菜”。它不仅是名副其实的“国民下饭菜”,而且已经走向了国际市场。

可见,这青菜头的实力不容小觑。

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在涪陵区,流传着这样一首歌谣:“青菜头,白露种,土窖育,成翡翠。育得百味长,开坛万家香。”词句虽然简单,但勾勒出的却是涪陵青菜头悠久的种植历史。

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北纬30度,长江和乌江交汇处得天独厚的土壤和气候条件,孕育出榨菜的绝佳原料——青菜头。每年在收完上一季的玉米和南瓜之后,秋天白露前后便开始播种,寒露移栽,由冬至开始到来年雨水,从高海拔的山区到江岸边的平坝,依次进入青菜头的成熟季,涪陵田间的冬天由此也有了与别处不同的葱郁,既便是在陡峭的喀斯特地貌山区,石头缝里都是勃勃生机。

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在重庆市涪陵区百胜镇回龙村,当地人把收青菜头叫做收砍,手起刀落间,青菜头被切掉了根部和叶子,只留下膨大的茎部,这个行云流水的过程,无异于涪陵乡间一门祖传的手艺。

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被收砍下的青菜头为扁圆形和纺锤形,表皮青绿,具有肉质白而肥厚,质地甘爽脆嫩且少筋,营养物质丰富等特点。

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涪陵青菜头不仅是加工成品涪陵榨菜的优质原料,还是美味的时鲜蔬菜,无论以煮(汤)、(炝)炒、烧(肉)、(凉)拌、泡(菜)、烫(火锅)等方式调制食用,均鲜香可口,深受各地老百姓喜爱。

吃法之一、泡青菜头

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将青菜头的老皮削掉,洗净切成小块放进用我们涪陵独有的胭脂萝卜养过的泡菜水坛子里,第二天就可以捞出来,切成小片或丝,脆嫩爽口、清香飘逸,空口也能吃上一小碗。若是拌上油辣子、麻油、花椒面、白糖等作料,更是香气四溢,三碗米饭都不够下。

在寒冷的冬天,人们都爱炖上一锅滋补的肉汤(或排骨或猪脚或鸡或牛肉),喝着着浓浓肉香的汤,再下着这脆脆的新鲜泡菜头,幸福并享受着!

吃法之二、炝炒青菜头

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将青菜头切片,在烧开的水里过一下捞起空干水分。用油将干辣椒炒香,下姜蒜炒出香味后下青菜头片,加上盐和味精调味即可。

菜头入口润滑,略带微微的苦味,清香翠绿。很好的下饭菜哦!

也可以配上自家腌制的腊肉来炒,清苦回甘的青菜头和腊制品的厚重滋味相得益彰,这是这片水土对坚韧勤劳的乡民们最直接最熨贴的抚慰。

吃法之三、凉拌青菜头丝

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将青菜头剥去老筋老皮,洗净切丝,用盐腌制3-5分钟,轻揉后挤去水分,加入调料汁拌匀即可。又是一道下饭利器。

吃法之四、青菜头炖排骨

将排骨洗净切段,青菜头剥去老筋老皮,洗净切块。先将排骨、盐、姜放入锅中炖熟,再将菜块放入煮约10分钟即可。吸满排骨汤汁的青菜头鲜香扑鼻,入口清爽化渣,大大解去了排骨的油腻,连喝几碗都不过瘾!

来源:央视财经微信公众号、中国网、中国农产品质量安全微信公众号、巴渝传媒网

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