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重庆特产传说(302) | 涪陵榨菜酱油古法酿制,每一滴都是匠心
11-05 07:00:00 来源:上游新闻综合

因为榨菜,让许多人认识了涪陵。

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涪陵,被誉为“中国榨菜之乡”,那么这里所产的榨菜酱油,在酿造方法上与榨菜如出一辙,古法酿制更纯正。

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涪陵榨菜酱油是涪陵榨菜加工过程中的副产品,它和涪陵榨菜一样具有悠久的历史。整个生产过程中,不制曲、不经过专门发酵、不需要一粒粮食,是我国酱油中的又一个品种。它具有独特的鲜味、香味,是当地人民非常喜爱的一种调味品。

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榨菜风脱水,延续古法

看这涪陵榨菜风脱水场景,真实地反映了涪陵百年来,榨菜(青菜头)收割季节,人们都会在架子上从上到下搭满菜头的场景。

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这种被人们称为“风脱水”的晾晒方式,经过长江、乌江河道风吹和日照后,最大限度的保证成品的脆嫩和清香。榨菜的“风脱水”加工工艺,是涪陵榨菜的“绝活”,是其他地方没有的。那小编今天说的榨菜酱油的制作工艺,也是不可小觑的。

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榨菜酱油酿制宝典

榨菜酱油的生产工艺是以腌制榨菜浸渍出的盐水为原料,加入适量花椒、姜、八角、甘草等辅料,直接经过熬制浓缩而成的。具体做法如下:

1.涪陵农民爱种青菜头,自己都可熬制榨菜酱油:把青菜头砍回,穿成串,晾在菜架上,实行风脱水。

2.取下菜头,进行冲洗,置于缸或池内,撒上盐;用重物压榨菜头,使菜盐水增多;选好大锅,将菜盐水舀进去,烧火熬;为了让菜盐水增加香味,还得把五香、八角、茴香、姜、花椒等天然香料包在布里,放进菜盐水里熬。

3.菜盐水沸涨后,有盐泡水,得赶紧舀出。一锅酱油熬出来,一般得打四、五次盐泡水。

4.掌握好火候与要领后,菜盐水渐渐变得略黄,香味就弥漫开来。一闻到香味,熟悉的人便知道:又在熬酱油了。

5.菜盐水冷却后,锅底是沉淀的渣子,锅中就是酱油。

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因为是菜头熬的酱油,所以,就叫菜酱油。因为菜头还需要压榨,所以就称为榨菜酱油。

来源:义和电商中心服务站微信公众号、知网空间

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