卤水，是卤菜的灵魂所在，《中餐厅》里张亮说：“一锅好的卤水，可以卤全世界。”

而山城的东东哥，不仅带着一锅辣卤在卤菜的世界恣意闯荡，还闯进了海鲜界。

他用一锅辣卤，成为第一个得罪重庆海鲜界的人

生长于市井的东东哥，是重情好客的江湖中人，在生活的前线不停折腾着，早早地出身电脑行业的他，却成为重庆第一批真正意义上的酒吧老板；生意风生水起时，又带着两个兄弟搞“过场”，成为重庆辣卤海鲜第一人......

在朋友的眼里，他似乎总能在生活中披荆斩棘，永远充满激情，永远高潮迭起。

但东东哥并不是梦想的信徒，故事的开始没有一点理想主义的色彩，在他看来，偌大的重庆城里，不缺段子手更不缺梦想家，事实上，海鲜小卤的诞生还带着那么点浪漫色彩。

有酒的地方就有故事，10年前，东东哥的好兄弟就是在他的酒吧，遇见了迷恋海鲜和卤味的女孩儿，恋爱中的兄弟，为了讨吃货女友的欢心，拉着东东哥一起试菜，大虾、扇贝、鲍鱼......通通被他们卤了个遍，可按照传统的方法卤制而成的海鲜，不但肉质老，腥味还更重了。

还没等菜品研制成功，兄弟就失恋了，但爱折腾的东东哥觉得爱情虽功亏一篑，美食还是要继续，毕竟，再没有比“吃”更纯粹的事了。

海鲜小卤

于是，他们脑子一热，拉上另一个伙伴，三人重新研究配料，大胆尝试重口川味辣卤，在海鲜只吃原味的当年，东东哥的做法无疑是侵犯了海鲜的神圣。

估值900万的卤味，过“泡”

但就是这锅得罪了山城海鲜界的「海鲜小卤」，差点以900万的估值被人全盘接手，但东东哥没干，不为别的，就为了这份纯粹。

为了离新鲜更近，东东哥干脆把厨房设在了三亚湾海鲜市场，任何新鲜的能卤制的海鲜，都逃不过他的厨房。

但既要保证卤水味足，又要在去腥的同时保持海鲜本身的鲜嫩，是摆在他们面前的三道难关，需要一关关攻破。

第一是定卤水基调，经过反复试味，他们加入小米辣、三奈、八角等20多种常用卤料，为了让卤汁风味更醇厚，更放入了一定比例的台湾原产香料；而让人头疼的海腥味，则被他掺进的党参等一两味中药材给化解。

海鲜不嫩，最为致命。

失败的经历让东东哥明白，将食材煮入卤水这套传统方法，对海鲜并不适用，入味和鲜嫩，只能二选一。

那怎么办？过“泡”！

摒弃沸水煮制，采用温度适宜的卤水泡制，让海鲜在辣卤里浸透，这一次，出锅的海鲜不但卤味十足，更带着些让人回味的鲜香麻辣，还保持了各类海产原汁原味的鲜嫩，口味儿出奇的好。

至于卤水的温度与配比，那就是东东哥不外传的秘密了。

吸一口海鲜小卤，烫一顿小院火锅

肥美的皮皮虾裹上红红的辣卤汁，挤在虾壳里噗噗满，不用筷子，不上剪刀，东东哥三下五除二地就徒手剥出一条完整的皮皮虾肉，整个虾身被卤汁浸得通透，没有空白的味觉点。

辣卤皮皮虾

新鲜的鲍鱼肉特别厚实，吸收了卤汁儿的醇厚，大大小小的气孔都充满辣卤味，滋味丰腴又保留了Q弹的嚼劲；

辣卤鲍鱼

看似最接地气的花甲个个新鲜饱满，汁味儿浓郁鲜美，花甲肉下肚后，还能吮着壳里的汁儿再吸溜一把。

海鲜控还嫌不够？重情好客的东东哥，早在后厨为你准备好一场私房海鲜火锅。

私房海鲜火锅

出海不久的梭子蟹肥美膏满，东东哥却偏偏用它来烫火锅，浸满红汤的蟹犹如镀了一层金光，微烫的汁水里满是咸鲜。

当锅里的红油愈发地翻滚，属于山城的火锅味渐渐直入肺腑，海鲜们也排队等着一一跳入这滚滚红汤中，等待着食客大快朵颐。

沸腾的火锅，饱满的辣卤海鲜，就好似海滩生在了江北嘴，辣与鲜交织的诱惑让人久久不愿停下，毕竟，生活已经如此庸碌，为何不选择高潮迭起？

来源：诗人美食家

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。