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上游•文荟丨午读丨春日时令美食,满满都是乡愁!
04-16 10:30:00 来源:乡土人文地理

中国人讲究吃。

从王公贵胄,到平民百姓,莫不如此

讲究吃时,又尤其讲究“不时不食”

讲究吃时令的食物、时令的蔬果

春来了,吃荠菜

春日尝鲜,必尝春笋

春若有情,香椿便有情

中国人在餐桌上感知四季变化

中国人也在食物中传递爱与温情

春天是食物,是季节,也是人生

不时不食,是讲究时令,也是讲究感情

食物对我们的陪伴,和我们的生命同等漫长

请好好吃饭,请珍惜那个春天给你分享食物的人

孔子,在一般人的印象里,是个极其严肃正经的圣人。

但实际上,他是个很会吃的老头儿。对于吃,他有许多奇怪又可爱的讲究。

《论语·乡党》记录了孔子对于吃的讲究和要求:食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶不食,臭恶不食。失饪不食,不时不食。割不正不食,不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食,不多食。

过期变质的鱼和肉,不能吃;颜色不好看的食物,不吃;味道不好闻的,不吃;甚至肉切得不正,也不吃;没有和肉正好搭配的酱料,继续不吃。

攝影 | 誰最中國

孔子要是活到今天,一定是个坚定的反外卖主义者,从外面买来的酒肉不吃。肉虽然吃得多,但是不会让肉压过主食。他的酒量很大,想喝多少就喝多少,但不会喝醉。吃饭的时候一定要有姜,也不会暴饮暴食。

孔子尤其讲究的一点,是“不时不食”,只吃符合时令的物产。

谷物不熟,不吃;瓜果不熟,也不吃。如果孔子生活在现代,反季节的蔬菜水果,他是不会吃的,催熟的、打激素的、添加防腐剂的食物,他肯定也不吃。他对食物时令的讲究,顽固到有点可爱的程度。

攝影 | 誰最中國

实际上,“不时不食”不只是孔子一个人的讲究,也是中国古代整个文化阶层的讲究。按照节序的流转,吃不同的食物。

“不时不食”,在物质匮乏的年代,是一种低调的浪漫。即使是足不出户的小姐,目不窥园的书生,也能够通过餐桌上的食物,感知天地运行、四时代序的奥妙。

城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。乡下人看到溪头长满了荠菜,就知道春天要来了。城里人看到餐桌上出现了荠菜,第一反应也是春天来了,是时候去踏春了。

荠菜身影遍布大江南北,吃法五花八门。

南方人把嫩荠菜挖回家,洗干净,用最简单的方法清炒,便是一道爽口的春日菜肴。又或者,把荠菜捣碎成泥,和到糯米粉中,做成荠菜青团,软糯清香,又好看又好吃,好像是用食物在雕塑春天,欣赏春天,赞美春天,再把春天一口口吃下去。

等荠菜开出白色小花,还可以采回去煮鸡蛋。三月三,吃鸡蛋。吃的就是荠菜花煮鸡蛋

@虎妈尚菜

北方人擅长做面食,荠菜到了北方人手上,就是一部荠菜和面粉的同台大戏。荠菜饺子,荠菜包子,荠菜煎饼。荠菜的香味钻入各色面食的肌理,交融到面食的气孔。

一咬一嚼,满口荠菜味,满口清香,满口春天。

春天的食物与夏、秋、冬最大的区别,就是其他季节都是吃成熟的果实,而春天不太可能有成熟的作物,但有形形色色的“芽菜”。“芽菜”肉质肥厚、味道清甜、口感滑嫩。一口鲜甜,一口水嫩。

这一口口鲜甜水嫩,便成为了春天时令食物最为独特的风味。其中又以春笋最具代表性。笋肉被坚硬的笋壳保护地极其细腻柔嫩,像女孩子精心护理过的纤纤嫩手一般。文人常用春笋来比喻那样好看的手。十指嫩抽春笋,纤纤玉软红柔。

食过春笋,方知春之味。

春笋的赏味期很短。一年就那么几周,过期不候。舌头与春笋相遇,和久别重逢的情侣并无二致。天雷勾动地火,挑起味蕾的激情,真真胜却人间无数。

春笋做法多样。

春笋焯水,撕成条块状,加上油盐酱醋葱辣酸,做成凉拌,清脆鲜甜、酸辣爽口。

春笋切段,和肉片一起炒,肉味渗入笋味。笋味渗到肉味,肉之甜,平衡了笋的微微苦,笋的朴素新鲜,平衡了肉的丰饶肥美,真的是怎么都让人吃不腻。

春笋剁碎,和鸡蛋同炒,放上少许油盐生抽,是嫩滑爽口的春笋炒鸡蛋,摆上餐桌,家家户户都会做,男女老少都爱吃。

几乎整个南中国都遍布竹子,但各地有各地的做法。上海菜浓油赤酱,做出来的油焖春笋,色泽光亮,肉质肥嫩,又甜又鲜。

武汉人过早,不是热干面,就是三鲜豆皮。其中三鲜是指笋丁要鲜、肉要鲜、香菇要鲜。肉和香菇的鲜易得。笋丁的鲜嫩最为难得。只有春笋上市的时候,笋丁极嫩肥鲜,豆皮才是真正的三鲜豆皮。

湖南江西嗜辣,又爱吃腊肉,爱用辣椒。烈火烹油,把春笋和腊肉、辣椒一起猛火爆炒,是湘赣人春天最最盼望的下饭菜,春笋炒腊肉。

四川重庆人,爱吃红油火锅。清爽的笋片涮入滚烫的火锅中,捞出来的笋片,吸足了锅底的味道。大嚼一口,满嘴麻辣辛香。

春季尝鲜,无不道春笋”是句古话,但今天依然成立。

不时不食,是中国人刻在骨子里的饮食观,是融化在我们血肉里的深层饮食代码。如何吃,既是我们对待自己的态度,也打通着我们和世界的关系。在人口大迁移的当下,人类充满了乡愁。乡愁的直接表现,就是故乡的时令食物。春天的时令食物,也就成为了春天里最浓烈的乡愁。

春天最强烈的味道,莫过于香椿。刚刚发出来的香椿芽,味道浓郁、口感清爽。年年春天,在它最好的年华里,散发出巨大的味道,提醒人们,该吃香椿了。

香椿开胃,也抚慰。豆腐、海带、面条、米饭,什么东西拌上香椿,都是极好的开胃菜。一盘香椿炒鸡蛋,是春天对人类舌尖口腔最柔软而丰富的抚慰。

香椿芽也只有在谷雨前后,好吃。早了,椿芽太小,没有嫩芽,太粘了;晚了,芽就长成了树叶,不香。这种抢时间吃香椿的说法,写成诗句,叫做:雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质。

史铁生爱吃香椿。早年香椿不好买,他的好友周郿英就年年给他送香椿。后来香椿好买了,周郿英生病住院了,仍然不忘年年春天催促妻子徐晓给史铁生送香椿。

徐晓在《半生为人》中写道:"香椿在他(周郿英)的思维里不再是香椿,已被演化成一种象征——友爱;吃在他的思维里不再是吃,已被抽象成了一个概念——与我爱的人和爱我的人共享所爱。”

攝影 | 誰最中國

不善言辞的中国人,把爱都藏在吃里。对朋友的爱,对亲人的爱,对恋人的爱,对故乡的爱,对国家的爱,尽在吃里。

英国美食作家在《鱼翅与花椒》里提到,同样是表达友爱,她的意大利朋友会张开双臂拥抱她,鼓励她说出心里话;而她的中国朋友就会塞一碗汤到她手里,很坚决地催促她,喝汤!喝汤!

汉乐府有诗云:客从远方来,遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼,中有尺素书。长跪读素书,书中竟何如。上言加餐食,下言长相忆。

从古至今,食物对于中国人来说,都不只是食物,还是传递感情的信物。

攝影 | 誰最中國

香椿树由于不挑环境。南方的小桥流水,北方的土堆石院,都是它生根发芽的土壤。加之,香椿强烈的味道。

自然而然,香椿成为了春天里,工业化、城市化、人口国际流动环境下,中国人最集体的乡愁。

每年春天,海外华人论坛里,都有求购香椿的帖子。印象很深的是,2017年北美华人e网上,有个住在美国中部农村的华人,春天来了,怀孕八个月了,特别想吃香椿。她发帖子求助:

“怀孕八个月了,平时没啥Craving(渴望)。就是无法按捺一颗想吃香椿的心。价格您说了算,邮费我们自己出。”

春天来了又走,走了又来。香椿的味道,跟着她漂泊到海外。她把香椿吃进肚子里,也把乡愁喂给了未出生的孩子。四季更迭中,孩子长大,大人变老,不变的是香椿的味道,以及中国文化的代代传承。

请珍惜

那个在春天给你分享食物的人

以及春天里那片馈赠你乡愁的土地。

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