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上游•互动丨都市热报丨味腴·味苑·味道 ​- 张老侃
05-22 10:30:00 来源:都市热报

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味腴·味苑·味道

张老侃

题目中的“三味”,含义各别。“味腴”是老重庆一家名餐馆,创办于抗日战争时期,店址在新生路八十八号。“味苑”也是一家著名餐馆,位于解放碑附近的邹容路上。从字义讲,“腴”指丰富、肥美;味腴即丰美之味也。“苑”指荟萃之园地;味苑乃美味集中、名师荟萃之意。“味苑”餐馆既是经营单位,又是培训厨师的实习场所,八九十年代,国内贸易部重庆烹饪技能培训中心即设于此。“道”指饮食味道;味道就是味,指舌头表面的味蕾所得到的某种食物特有的感觉。把味道和“味腴”、“味苑”联系在一起,表明巴人食俗习惯特别看重一个“味”字。

就说小面吧,重庆的小面佐料齐全,味道颇鲜。同样是小面,武汉叫“光面”,光光的,只有酱油和肉汤。上海小面称“阳春面”,名字好听,实则仍是“光”面。光面和阳春面,笔者均品尝过。此间不存“塌恤”之意,其实鄂菜、沪菜各有千秋,都有美味佳肴,我这里所言,只限于小面。巴渝最典型的小面是“担担面”,从前由小贩挑担叫卖,极是简陋的了。然而,试看看“担担面”的佐料——酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒粉、醋、芽菜、味精;且操作时煮面用旺火,水宜宽,面条不宜煮得太 ;嫩豌豆尖在开水里烫断生即挑入碗内······看看,多复杂!巴人为了口舌之享受甘愿劳神费力,啰里啰嗦,而这一切,全都只为一个:“味”字。

什么是味?单纯从生理快感上讲,有咸、甜、苦、辣、酸五种基本味,也有加上鲜和麻,成七味的。显而易见,巴蜀盆地人看重“七味”,尤其偏向七味中的咸、麻、辣、鲜。“七味”是本味,经过厨师的“勾兑”、烹调,就成咸鲜、麻辣、鱼香、糖醋、椒麻等等千变万化的复合味了。饮食之道,看重的就是“味的美感”。这是门大学问。味之美因人而异,因地而别。总的看是南甜、北咸、东辣、西酸。川菜清鲜醇厚,以麻辣见长。江苏菜平和甘温,忌麻,少用香料。广东风味讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。陕西秦菜朴实无华,重视内在的味和香,其次才是色和彩。鲁菜风味以咸味为基本,再就是“山东人嗜葱蒜”······的确,“味”是一门大学问。全国“川、粤、鲁、京”四大菜系,各菜系的名师名厨们穷毕生之精力,就为研究一个字:味。

重庆的“味苑”,就是专门研究川菜、特别是渝派川菜的一所味之苑。味之苑中特级厨师云集,数以十计,技术力量雄厚。“味苑”一面承担“烹饪技能培训”之重任,同时也是重庆市涉外旅游定点餐厅。干烧岩鲤、清蒸江团、樟茶鸭子、家常海参、红烧鱼翅等,都是“味苑”的名菜。

重庆人重“味”。除了“味腴”、“味苑”这样的名餐馆,即便是寻常百姓家,做一道寻常的菜,也会不厌其烦地做许多准备工作,换言之就是要“佐料齐全”,绝不马虎。譬如做一道“凉拌牛肉”很寻常啊!就是武松上景阳冈打虎之前吃的那种牛肉。武松是煮熟便吃,而重庆人怎么吃呢?不厌其烦地备齐佐料。做一斤凉拌牛肉,就需备酱油、醋、红油海椒、小磨麻油,加醋、白糖、蒜泥、花椒面、味精、鲜菜······有的七厘、有的三钱、有的二两;如此拌成的牛肉,麻辣香软,“味苑”多姿,“味腴”爽口,“味道”好极了。

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