“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，这是古人对于火锅的无限热爱与向往。的确，没有什么是吃顿火锅不能解决的。与亲友围坐，谈笑风生，等待滚滚的沸水煮尽佳肴，人间百味都消融在面前这口小锅中。古人怎么吃火锅？有什么讲究？今天，让我们一起来了解古人舌尖上的火锅吧。

火锅的由来

在中国传统社会语境中，“礼”与“俗”既是一种社会现象，又是一种话语形式。“礼”是制度化的国家礼仪，“俗”指民众自然形成的生活习惯，“礼俗社会”是国家政治的基本形态。古代中国以火锅为重要形式之一的饮食实践既涉及制度化的礼制，亦包含民众的日常生活习惯，鲜活地演绎出中国传统礼俗社会框架中的“礼”“俗”命题和礼俗分立、礼俗互动等图景。

西周时期火锅的原型为“火鼎”，“鼎”等青铜器是国家礼制的物质形式，代表着身份和地位，与国家政治互动密切。鼎是“别上下、明贵贱”的重要标志，汉代学者何休注解《公羊传·桓公二年》称：“礼，祭，天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也。”由于礼器“鼎”又兼具食器功能，火锅则自然成了王室贵族的专享。

从礼俗关系看，西周时期的火锅实际源于先民学会使用火并用火煮物的各种生活经验积累，礼源于俗，《慎子·逸文》“礼从俗”和《汉书·艺文志》载孔子之言“礼失而求诸野”皆说明了礼孕育于俗之中。

进入青铜时代后，“鼎”的礼制意义大于饮食功能，火锅带有更强的政治属性，礼俗相对分立，这种分立主要表现为炊器材质的差异。社会上层多使用青铜鼎。1974-1975年陕西宝鸡茹家庄西周二号墓葬中出土有一件复合铜器，此器上部是立耳鼓腹圆鼎，底部中央有一圆柱鼎足，立于一个三足盘上。学界认为此器容量仅够一人食用，底部盘可置炭火加热，上部鼎则用以煮肉菜，可看作西周时期的“小火锅”。王室贵族宴会，一人一小鼎，亦可见“分食制”的宴饮方式。另外，江西南昌西汉海昏侯墓出土了2000多年前的实用青铜火锅，炭盘里有炭迹，锅内也有使用过的迹象。该墓墓主为海昏侯刘贺，火锅应是其生前非常喜欢的饮食方式。社会中下层则主要使用陶质鼎，2007年年初湖北郧县境内上宝盖遗址出土了一件西汉时期的陶质火锅，锅分成两半，一侧稍大，另一侧稍小，与今天的鸳鸯火锅基本一样，应是普通百姓食用火锅的记录。由此可见，礼俗关系的贯通或分立与国家制度化的规定等密切相关。但不可否认的是，礼俗社会虽炊器物质形式有别，但由火锅所形成的文化认同却是一致的。

宋代伊始，火锅已非常流行。当时民间有“暖冬”的风俗，在每年的十月初一便会举办“暖炉会”。孟元老《东京梦华录》载：“十月一日……有司进暖炉炭。民间皆置酒作暖炉会也。”每年的这一天，家家户户都会围着自家的火炉庆祝，或边喝酒，边吃火锅。从王室贵族专享，到进入寻常百姓家，火锅由礼入俗，逐渐打破了社会身份和地位之间的界限。清代规模宏大的“千叟宴”，赴宴者皆为年65岁以上年长者，其身份不论官民均可按时到京参加聚宴。尤其是乾隆五十年的千叟宴，两个等级的宴席主角皆是“火锅”。此举真正拉近了皇帝与官民之间的距离，礼俗互动的价值追求得以体现。由上到下，由礼入俗，礼源于俗又归于俗，火锅的饮食实践生动诠释了礼俗之间的互动关系。

可以说，一方面，火锅在实现上下贯通、礼俗互动方面是非常重要的饮食实践，它丰富了中国古代食俗文化的形式和内涵；另一方面，以火锅为社交媒介更是一种情感实践，不同阶层人们的文化认同由此形成，礼俗互动的价值追求得以全面展现。

火锅中蕴含的“五味调和”饮食理念

火锅是中国先民学会使用火后在饮食方式上的独特创造，在满足果腹等基本生存需要外，先民还注重食物的味道，我国很早就有关于“五味调和”的记载，“烹调之圣”伊尹在与商王谈到治理国家时即以烹调为譬喻。《吕氏春秋·本味》载：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”以火煮肉，火的疾徐以及五味间的调和状态直接决定了食物最终呈现的“味道”。伊尹认为调味之妙，正在于甘、酸、苦、辛、咸的巧妙配合。《左传·昭公二十年》云：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”晏子虽以羹汤的调和来比喻君臣关系，但也正说明“五味调和”饮食理念中所蕴含的文化精义——“和合”理念。

南京博物院在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中发掘一件分格鼎，墓主为西汉江都王刘非。鼎分五格，中间圆隔外再分出四格，可放置不同的肉品，能吃到五种不同的风味。这种分格鼎又称“五熟釜”，即汉代版的“鸳鸯火锅”或“九宫格火锅”。另外，在分格鼎旁边还出土了两套“染器”，“染器”即吃火锅时放佐料的盘子，可以加热的染器又称“染炉”，与我们今天吃火锅用以盛放蘸水的盘子或碗功能一致。《礼记·内则》郑玄注：“凡濡，谓烹之又以汁和之也。”“染器”或“染炉”即汉人实现“五味调和”的重要辅器，“染器”在江苏徐州黑头山西汉刘慎墓、江西南昌海昏侯刘贺墓、长沙子弹库汉墓中均有出土，可见“五味调和”在汉代社会是一种比较普遍的饮食理念。

20世纪80年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅壁画，壁画中三个契丹人在穹庐之中围着火锅，席地而坐，有的用筷子在锅中涮食羊肉。火锅的前面为一张方桌，上面放着两个配料盘，左侧为盛有满满羊肉块的铁桶。涮食羊肉火锅并辅以配料，是“五味调和”饮食理念的具体实践。宋代林洪《山家清供》载：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄枇，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以筋，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意，各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”宋人将涮兔肉火锅雅称“拨霞供”，吃食时先用筷子将肉放锅里煮熟，然后再配以蘸料。中国幅员辽阔、地大物博，地形、气候、物产等各不相同，不同时代、不同地域、不同民族的人们对“五味调和”饮食理念的理解和实践也各不相同，但归根结底都是寻求满足一定社会群体在食材“味”上的文化认同。

“五味调和”不只是味觉上的满足、和合，更是古人在认识自然和宇宙的过程中所形成的思维方式和思想观念的形而上的表达和体现。古人将“五味调和”饮食理念与阴阳五行思想相结合，将“五味”与人体“五脏”相对应，建立了人体和饮食之间双向阐释的形而上理论。《黄帝内经·灵枢·九针论》云：“五味：酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入肾，淡入胃。是谓五味。”说明了“五味”与“五脏”的对应关系，而一旦“五味”失调，“五脏”亦会发生相应的变化，强调了“五味”与“五脏”相互调和的重要性。

火锅是“五味调和”饮食理念的忠实践行者，无论是形而上的理论阐释，还是形而下的饮食实践，它都完美阐释了“和合”的文化精义。火锅饮食实践中，食材与配料的相互调和，虽因地、因时、因人而不同，但都注重对“自然馈赠”的接受、对“物候时令”的遵从和对“风俗习惯”的尊重。所以，从火锅对“五味调和”饮食理念的追求中，我们可深刻体会到其中蕴含的“和合”理念，即追求人与自然、社会的和合圆融。

千百年来，火锅为什么能热度不减？

火锅之所以拥有持久的生命力和强大的传播力，本质还在于其物质形态下所蕴含的文化特质——“中和”思想。《论语·子路》云：“君子和而不同”，火锅如君子一样有“和而不同”的文化特质，凭借其“中和万物”的宽广胸怀跨越了地域、民族、语言等的差别，在周期性的饮食实践中不断增强民众对中国传统文化的认同。

从地理因素看，中国各地地形、气候、物产等各不相同。火锅食材一般优先选用本地物产，如江西南昌西汉海昏侯墓出土的青铜火锅中残留的板栗，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土壁画中的羊肉等均是本地食材。随着陆上、海上丝绸之路的开辟，火锅的食材得到了极大的丰富和补充。如汉代张骞出使西域以后，中国古老的饮食文化和烹饪技艺等传入西域，同时西域许多菜品也通过陆上丝绸之路传入我国，火锅常用的调味品大蒜、芫荽、香油、麻酱以及蔬菜黄瓜、莴苣等即是“引进来”的食材。胡萝卜“元时始自胡地来”，后亦成为火锅食材之一。又如中国的海上丝绸之路在将中国的食俗文化以及瓷器、茶叶等传到海外的同时，亦吸收了来自美洲的红薯、土豆、玉米、辣椒等作物，这些作物的果实均成了火锅常见的食材或蘸料。陆上和海上丝绸之路的开辟为沿线各族人民的文化交流提供了极大便利，作为中国饮食文化代表的“火锅”在食材方面的选择也逐渐摆脱了地域限制。正是基于中国文化“和而不同”的态度和胸怀，火锅的食俗文化内涵才得以不断延展。

在口味方面，中国古代火锅很早就注意到人们多层次、多元化的需求。如江都王刘非使用的“五熟釜”可以同时烹煮不同的肉品或菜品，即能吃到五种不同口味的美食。另外，魏文帝曹丕也非常钟爱“五熟釜”，而且钟繇因“于赫有魏，作汉藩辅”的功绩被曹丕赐以“五熟釜”。可见美味的火锅在政治生活中亦扮演着重要角色，而这一切皆得益于火锅“和而不同”的文化特质。

火锅植根于中国传统文化沃土，携带着优秀的中国文化基因。“礼俗互动”的价值追求、“五味调和”的和合理念以及“和而不同”的文化特质，皆是火锅在饮食实践中对中国传统文化精义的丰富和传承。

火锅之所以被大众喜爱，不仅是因为它满足了人们多层次、多元化的饮食体验和需求，更因为它是对中华优秀传统文化的一种积极传承和集中展示。火锅中蕴含着丰富的文化精义，镌刻着炎黄子孙共同的文化记忆，使大众在饮食实践中不由自主地找到文化的归属，进而产生强烈的身份与文化认同。“根深才能叶茂，本固才能枝荣”，正因为有中华优秀传统文化的滋养和浸润，火锅才能生生不息，保持着旺盛的生命力和持久的传播力。

（作者为西南大学历史文化学院院长、教授、博导邹芙都。原文刊发于《人民论坛》杂志2023年3月(上)）

图片来源：视觉中国

编辑：朱阳夏    责编：陈泰湧    审核：冯飞

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