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月饼是怎么成为中秋节“唯一指定饼”的?
09-13 10:28:58 来源:看鉴

中秋节对咱们中国人来说,是一年里最重要的一个节日之一。按照我们的好吃的优良传统,春节吃年饭,上元吃元宵/汤圆,端午吃粽子,中秋自然也有它的代表性食物——月饼

中秋吃月饼,已经成为了具有节日仪式感的一件大事,不管你爱不爱吃,在这个节日里,总要来一小块意思意思,这才表示圆满、完整的中秋节。那么,你有没有想过,这个习惯是怎么来的?倒不如说——月饼是怎么来的呢?

月饼的祖先早在汉代就已经存在了,叫做胡饼。听到这个名字,聪明的你肯定想到了,没错,它是西汉时期从西域引进的一种面食,当时引进的这些时髦玩意,大多被冠以“胡”“番”等字。据考证,2000年前的胡饼,和今天芝麻烧饼差不太多,在饼上撒上芝麻(也是进口货,当时叫胡麻),烤制以后,虽然味道比较单一,却面香扑鼻。就连身为皇帝的汉灵帝都对它垂涎三尺。

 “灵帝好胡饼, 京师皆食胡饼。——《续汉书》

有人可能会说,你这和今天的月饼差的也太大了,月饼哪有往饼皮上撒芝麻的?其实是这样的,在汉代及以前,“饼”通指一切面食,面条就叫“汤饼”,馒头就叫“蒸饼”,简单粗暴。在下边这一串里,胡饼已经是最接近月饼的了。

“胡饼,作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”——《释名·释饮食》

在此后的一段时间里,历史书上也未见与中秋高度关联的食品出现。但到唐朝,这种习惯就像凭空出现一样,出现在各式的记载里。

在唐朝的长安城内,商业极度发达,中秋时,会有各种师傅制作着口味不一、专供中秋节的“中秋饼”。经过一些时间的发展,我们有理由相信起码在唐朝中期前,这个习惯就已经固定了下来。

历史上好事的群众还给月饼安排过一个故事:说有一年中秋,唐玄宗和杨贵妃一起约会、赏月的时候,一边吃着胡饼,玄宗的文艺病忽然犯了,说,胡饼虽然好吃,可这名字太煞风景。

于是,杨贵妃看着天上的月亮,灵机一动,说:“陛下,你看这胡饼像不像月亮,又大又圆,不如我们叫它月饼?”唐玄宗连连称快,觉得这个名字雅致又贴切。 

这个故事,显然只是后人一厢情愿的编派,以目前学界主流观点认为,在唐代时的“中秋饼”,主要作用还是祭祖、祭月,可能有人去吃,但绝没有“月饼”这个说法。

“月饼”这个词,第一次完全地以我们熟知的名字、样貌、口味出现,是在宋朝。这或许又是“唐以前像古代,宋之后像今天”的一个证明。

宋代,各种烹饪技法的发展已经趋于成熟,食材和调味手段日益丰富,不再受限于这些限制的大厨们开始大展身手,在各地厨房里不断地实验之下,月饼诞生了。

“市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子,卖米薄皮春茧、生馅馒头、饨子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧……”——南宋·吴自牧《梦粱录》

不难看出,此时点心的种类、花色、口味繁多,各种“饼”也不再像汉代那样粗糙,而是越来越精致了。

注意看,《梦梁录》里记录的花样繁多的饼中,虽然已经出现了月饼的名字,但是并没有将它和中秋节关联在一起——事实上,我们找遍目前已知的所有宋代史料,都没有发现月饼和中秋关联在一起。

这可能是个巧合,也许有此类记载的古籍统统没没能流传到今天——但更有可能说明当时的月饼只是借用月亮的某种意象,比如圆、大、颜色、坑坑洼洼、甚至月相的变化等所取的名字,属于每天都可以吃的东西。

所以月饼真正成为与今天同等地位的节令食品,比我们想象的可能都要晚许多,在节令食品中,它可能是最年轻的那一拨:明代时月饼才完成了华丽的转变。

明代田汝成的《西湖游览志余》记载:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相遗(赠送),取团圆之意。这样的描述,让我们知道月饼与中秋的意义,在明代已经和今天没有任何区别了。

不难想见,明朝的官员在中秋节里,也许会收到朝廷统一派发的一份月饼,作为平时尽心尽力为朝廷服务,为国家贡献的犒劳;

老百姓之间也许会自己上点心铺购买月饼,在同事领导亲戚朋友之间互相赠送;

有点身份地位的富贵之人,也许还会定制一些高级月饼,作为生意场上的“润滑剂”……

“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅,巧名异状,有一饼值数百钱者。”——沈榜《宛署杂记·民风》

明朝时,达到了进出口贸易的一个高峰,当时我们从中国以外的地方带回来的不止各种材料,还有许多与烹饪有关的知识技能,于是光月饼的种类就可以说是五花八门。

“月宫符,画成玉兔瑶台居;月宫饼,制成银蟾紫府影。”——彭蕴章《幽州风土吟》

可能这样?到了清代,资本主义不断发展,品牌意识逐渐浓厚,月饼也逐渐开始由家庭小作坊生产,转为了专业集中化生产。各地的名月饼品牌,通过培养用户口味黏性,又不断开发新产品,迅速占领市场,在一片欣欣向荣的市场中竞争厮杀,于今天无异。

《燕京岁时记·月饼》记载:“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一,处不足食也。”我们有理由怀疑,《燕京岁时记》的作者富察敦崇收了致美斋的不少好处。 

杨光浦在《淞南乐府》中也写道:“淞南好,时物存秋色,食饼饱装桃肉馅。雪糕甜砌蔗糖露。” 

而说到清代的吃货,怎么能少了当时的顶级美食专栏作家袁枚和他的“专栏”《随园食单》呢?

他对月饼颇有研究,书里不仅介绍了众多月饼的名称,还记述了月饼的制作方法:

用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。——袁枚《随园食单》

至此,月饼已经从最初和它没啥关系的“芝麻烤饼”完成了转型,并成为了每年全国人都起码要吃一口的节令食品与儿时抹不掉的记忆。

也由于各地自明代以来培养的口味不同,诞生了诸如“吃月饼到底要不要切”“苏式月饼正宗还是广式月饼正宗”“鲜肉月饼到底是不是月饼”“五仁月饼和韭菜月饼到底能不能吃”的“战场”。

其实,战的结果并不重要,倒不如说,这种行为正是中国人紧密团结的明证,每个人都是在用自己儿时味觉的忠实,来共同回忆这段自2000年前开始的,名为“团圆”的故事而已。


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