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重庆火锅又搞事情!9块9吃26种素菜,1块9吃小碗菜,8角起吃盅盅菜……这种打法能走多远?
07-27 21:07:06 来源:上游新闻·重庆商报

9.9元吃26种素菜的自助火锅,1.9元的小碗菜火锅,8毛起的盅盅火锅……重庆火锅正越吃越便宜?

近段时间,重庆火锅市场屡次出现“排队王”火锅新品牌,从价格看一家比一家低,不少品牌更打出“四人以上,不接待”的招牌,这是噱头还是创新?是价格战还是市场倒逼?作为餐饮市场最活跃的重庆火锅,正发生怎样的变化?

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小天鹅火锅转型 从零星几桌到翻台三四次

7月27日中午12点,在解放碑某写字楼上班的白领施女士,正召唤同事一起去吃辛食社火锅(英利店),这已经是她本月内第二次来该品牌吃火锅了。

“价格便宜啊,9.9元可以吃26个素菜,加上锅底、油碟,只吃素菜只需28元/套,有需要则另外点荤菜,人均30、40元吃得很满足。”施女士告诉记者,除了价格外,环境干净、卫生,菜品新鲜,每人每锅的分餐制,也是将其纳入中午工作餐的原因。

据现场工作人员介绍,辛食社火锅是小天鹅火锅旗下新品牌,在原小天鹅门店处重装升级而成。

从上游新闻·重庆商报记者当天中午打探的情况看,店内20-30张桌子座无虚席。与转型前零星几桌比,门店生意肉眼可见的好转。从体验看,辛食社采用的是素菜半自助模式,包括番茄、金针菇、豆芽等26种常见素菜,摆放在中庭自选区,供消费者按需按量自取。

现场工作人员称,如今门店日均翻台三四次,比起小天鹅美人美模式(每人每锅)便宜了不少,“此前小锅锅底价为15元、18元不等,而如今则为9.9元/锅底。”

素菜自助模式 抢占大众消费市场

小天鹅火锅此次转型升级的品牌,是准备走低价模式?

对此,上游新闻·重庆商报记者联系上小天鹅火锅总经理刘青,她告诉记者,原来这家门店多以接待外地游客为主,但整体生意一直不温不火。受疫情影响,门店生意更是直线下滑。小天鹅如今的定位是做绿色、健康火锅,公司判断未来每人每锅的分餐制会受到消费者喜爱。

“以素菜自助切入,在我看来,基于定位的菜品结构调整。”刘青解释,现在的年轻人,对绿色、健康要求越老越高,他们既可以选择在小天鹅吃一顿全素火锅,而26种素菜的配比,可以保证其所需的各种维生素。也可以点一些新近添加的品质肉类,如海鲜类、日料类等。

“所以并非是低价,而是将成本压低。”她介绍,原来小天鹅鹅美人美模式是针对高端市场,做一家门店,投资要投入上百万,做个隔断都要等上半个月。但如今市场已经发生了变化,这家门店采用集成式装修,投资成本下降一半。而半自助的模式,也缩减了人力成本,最终将兼具性价比和品质的产品带给消费者。

从目前情况,午餐时以周边白领消费为主,人均三四十元,而晚上则有了更多本地食客品鉴,人均60元。

刘青称,此次升级的项目,原本是一次试水,但一经推出就获得了消费者喜爱,让这家门店“起死回生”。 “目前该品牌其业务模型还在进一步调整中,还有诸多变化会在下半年相继呈现。但可以确定的是,辛食社火锅将作为小天鹅未来扩张的重点品牌。”

小碗盅盅装菜 自助小火锅成时下热点

据上游新闻·重庆商报记者调查,近段时间火锅市场的热点,包括1.9元的小碗菜火锅、0.8元起的盅盅火锅等,他们都与辛食社火锅类似的显性特点:高性价比、“小”火锅、自助模式。

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如李耿直火锅,虽然不是美人美模式,它比起传统火锅,锅形更小、面积也更小,约100多平米。食材以小碗菜装盛,价格分为1.9元/份、3.9元/份、9.9/份和16.9元/份,按个数、片数卖,如1.9元的南瓜为6片等。经营模式是为自助式,消费者到冰柜自取菜品,消费以4人下的小桌为主。

李耿直火锅创始人王舫表示,李耿直火锅最火爆时翻台11轮,如今为5轮左右,最近两月已经开出5家门店。

而唐盅盅火锅似乎把价格打得更低,从0.8元到9.8元不等。店里显眼位置贴了一副对联:“超过四人坐不到,因为桌子比较小”,“本店没有服务员,要吃啥自己拿”。运营模式与李耿直类似。

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唐盅盅火锅创始人邹普表示,19张桌子最高时突破2万营业额 ,如今稳定在1.5万,翻台5-7次。

从大众点评、美团等第三方数据显示,最近两月,重庆地区自助类小火锅增速明显,部分网红店人气突出,人均消费约60元。

红海里找蓝海  餐饮老炮开辟新战场

据上游新闻·重庆商报记者了解,王舫、邹普也是深耕火锅届多年的老炮,是何原因成立新品牌,做自助小火锅?

“火锅市场竞争激烈,自助小火锅的模式,是希望从红海里面找蓝海。”邹普称,用盅盅来装火锅食材,是结合传统三拖一以及串串的模式,把火锅串串化,串串火锅化,省掉了串串穿千千的麻烦,同时也便于控制菜品分量。

从消费者体验看,传统模式,两人消费平均只能吃8个菜,而新模式下两人能吃16个菜,给出的价格又相对便宜,消费者当然愿意尝试。

邹普称,其对标的竞争对手并不是海底捞这样的大型火锅企业,而是传统夫妻店,这也是市场留出蓝海机会。

王舫也表示,“大”火锅的场景,是商务宴请、公司聚餐等。而时下的年轻人的消费,以2-4人的小聚为主,且女性担当消费主力。如今市场较缺服务于2-4人场景的火锅。他分享道,相比于7-8人的聚餐消费,2-4人的更愿意等位,且他们就餐时间更短,大型聚餐需要 70分钟-90分钟,小聚则在40-60分钟,虽然价格打下去了,但也提高了门店翻台率。

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如何获得消费者长期青睐?拼运营!

看上去生命力正旺的自助小火锅,消费者是否只是一时新奇尝鲜消费,热点一闪即过?

“消费者对新鲜事物的好奇心是毋庸置疑的,目前市场上自助小火锅模式,消费者尚保持在尝鲜期。”餐饮观察人士刘然表示,

但2-4人的小场景的就餐环境打造,确实是击中了消费者痛点,如果能持续给到消费者高性价比、高品质的美食体验,而非以次充好的价格战,相信能获得部分消费者的长期亲睐。

刘然认为,目前多家自助小火锅看上去底层逻辑都是高性价比取胜,但各家经营侧重点、目标客群更加聚焦,打法多样,体现了小场景需求的多样性。

对此邹普也表示认同,他举例称,其选址为为一流商圈三流位置,其100多平的面积,租金在1万内,通过线上方式引流聚集人气。这和开在商场内的自助小火锅,打法、场景不一样。

王舫表示,虽然自助小火锅目前参与者多了起来,各家生意看上去都还红火,但到最后还是拼品牌运营能力。

 “品牌的可持续发展,关键在于创始人团队对品牌的清晰定位。”刘青表示,公司的愿景是做绿色、健康的火锅,辛食社火锅下一步考虑只保留毛肚、鸭肠,取消其他内脏菜。“有的时候,并不是一味给得多、给得便宜就好。”

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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