9.9元吃26种素菜的自助火锅、1.9元的小碗菜火锅、8毛起的盅盅火锅……重庆火锅正越吃越便宜？
近段时间，重庆火锅市场屡次出现“排队王”火锅新品牌，从价格看一家比一家低，不少品牌更打出“四人以上，不接待”的招牌，这是噱头还是创新？是价格战还是市场倒逼？作为餐饮市场最活跃的重庆火锅，正在发生怎样的变化？
小天鹅火锅转型 从零星几桌到翻台三四次
7月27日中午12点，在渝中区解放碑某写字楼上班的白领施女士，正召唤同事一起去吃辛食社火锅（英利店），这已经是她本月内第二次来该品牌吃火锅了。
“价格便宜啊，9.9元可以吃26个素菜，加上锅底、油碟，只吃素菜只需28元/套，有需要就另外点荤菜，人均三四十元吃得很满足。”施女士告诉上游新闻·重庆商报记者，除了价格，环境干净、卫生，菜品新鲜，每人每锅分餐制，也是她将其纳入中午工作餐的原因。
据现场工作人员介绍，辛食社火锅是小天鹅火锅旗下新品牌，在原小天鹅门店处重装升级而成。
从上游新闻·重庆商报记者当天中午打探的情况看，店内二三十张桌子座无虚席，与转型前零星几桌比，门店生意肉眼可见地好转。从体验看，辛食社采用的是素菜半自助模式，包括番茄、金针菇、豆芽等26种常见素菜，摆放在中庭自选区，供消费者按需按量自取。
现场工作人员称，如今门店日均翻台三四次，比起小天鹅美人美模式（每人每锅）便宜了不少，“此前小锅锅底价为15元、18元不等，如今则只要9.9元/锅底。”
素菜自助模式 抢占大众消费市场
小天鹅火锅此次转型升级品牌，是准备走低价模式？
上游新闻·重庆商报记者联系上小天鹅火锅总经理刘青，她告诉记者，原来这家门店多以接待外地游客为主，但整体生意一直不温不火，受疫情影响，门店生意更是直线下滑。小天鹅如今的定位是做绿色、健康火锅，公司判断未来每人每锅的分餐制会受到消费者喜爱。
“以素菜自助切入，在我看来，基于定位的菜品结构调整。”刘青解释，如今年轻人对绿色、健康要求越来越高，他们可以选择在小天鹅吃一顿全素火锅，26种素菜可以保证人体所需的各种维生素。也可以点一些新近添加的品质肉类，如海鲜、日料等。
“所以并非是低价，而是将成本压低。”她介绍，原来小天鹅美人美模式是针对高端市场的，做一家门店，要投入上百万，做个隔断都要等半个月。但如今市场已经发生了变化，这家门店采用集成式装修，投资成本下降一半；半自助的模式也缩减了人力成本，最终将兼具性价比和品质的产品带给消费者。
从目前情况来看，午餐时以周边白领消费为主，人均三四十元，晚上则有更多本地食客品鉴，人均60元。
刘青称，此次升级的项目原本是一次试水，但一经推出就获得了消费者的喜爱，让这家门店“起死回生”。“目前该品牌的业务模型还在进一步调整中，还有诸多变化会在下半年相继呈现，但可以确定的是，辛食社火锅将作为小天鹅未来扩张的重点品牌。”
小碗盅盅装菜 自助小火锅成时下热点
上游新闻·重庆商报记者调查发现，近段时间火锅市场的热点包括1.9元的小碗菜火锅、0.8元起的盅盅火锅等，他们都与辛食社火锅有类似的显性特点：高性价比、“小”火锅、自助模式。
如李耿直火锅，虽然不是美人美模式，但与传统火锅相比，它的锅形更小，门店面积也更小，约100平方米。食材以小碗装盛，价格分为1.9元/份、3.9元/份、9.9/份和16.9元/份，按个数、片数卖，如1.9元的南瓜有6片。经营模式为自助式，消费者到冰柜自取菜品，以4人以下的小桌为主。
李耿直火锅创始人王舫表示，李耿直火锅最火爆时翻台11轮，现在保持在5轮左右，最近两月已开出5家门店。
而唐盅盅火锅则把价格打得更低，从0.8元到9.8元不等。店里显眼位置贴了一副对联：“超过四人坐不到，因为桌子比较小”，“本店没有服务员，要吃啥子自己拿”。运营模式与李耿直火锅类似。
唐盅盅火锅创始人邹普表示，19张桌子最高时突破2万元营业额 ，如今稳定在1.5万元，翻台5-7次。
大众点评、美团等第三方数据显示，最近两个月，重庆地区自助类小火锅增速明显，部分网红店人气突出，人均消费约60元。
红海里找蓝海 餐饮老炮开辟新战场
据上游新闻·重庆商报记者了解，王舫、邹普也是深耕火锅界多年的老炮，是何原因成立新品牌，做自助小火锅?
“火锅市场竞争激烈，自助小火锅的模式是希望从红海里面找蓝海。”邹普称，用盅盅来装火锅食材，是结合传统三拖一以及串串的模式，把火锅串串化、串串火锅化，省掉了串串穿签签的麻烦，同时也便于控制菜品分量。
从消费者体验看，传统模式，两人消费平均只能吃8个菜，而新模式下两人能吃16个菜，给出的价格又相对便宜，消费者自然愿意尝试。
邹普称，小火锅对标的竞争对手并不是海底捞这样的大型火锅企业，而是传统夫妻店，这也是市场留出的蓝海机会。
王舫也表示，“大”火锅的场景，是商务宴请、公司聚餐等。而时下年轻人的消费以2-4人的小聚为主，且女性担当消费主力，如今市场正缺专门服务于2-4人场景的火锅。他进一步解释，相比于7-8人的聚餐消费，2-4人更愿意等位，且就餐时间更短，大型聚餐需要70-90分钟，小聚则只需40-60分钟，价格打下去了，门店的翻台率反而提高了。
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如何获得消费者长期青睐？拼运营！
看上去生命力正旺的自助小火锅，消费者是否只是一时新奇尝鲜消费，热点一闪即过？
“消费者对新鲜事物的好奇心是毋庸置疑的，目前针对市场上的自助小火锅模式，消费者尚保持在尝鲜期。”餐饮观察人士刘然表示，2-4人的小场景就餐环境确实击中了消费者的痛点，如果能持续输出高性价比、高品质的美食体验，而不是打以次充好的价格战，相信能获得消费者的长期亲睐。
刘然认为，目前多家自助小火锅的底层逻辑都是高性价比取胜，但各家经营侧重点、目标客群更加聚焦，打法多样，体现了小场景需求的多样性。
对此，邹普也表示认同，他举例称，唐盅盅的选址为一流商圈三流位置，门店租金在1万元以内，通过线上方式引流聚集人气。这和开在商场内的自助小火锅，打法、场景都不一样。
王舫表示，虽然自助小火锅的参与者越来越多，各家生意看上去都还红火，但到最后还是拼品牌的运营能力。
“品牌的可持续发展，关键在于创始人团队对品牌的清晰定位。”刘青表示，公司的愿景是做绿色、健康的火锅，辛食社火锅下一步考虑只保留毛肚、鸭肠，取消其他内脏菜，“有的时候，并不是一味给得多、给得便宜就好，要有所取舍。”
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
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