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77.1%餐饮商户认为竞争激烈,重庆餐饮正迎来“看不见”的变局
09-03 17:02:36 来源:上游新闻·重庆商报

近日,美团研究院发布2019中国餐饮商户发展报告发布,数据显示,今年一季度,77.1%的餐饮商户经营者认为所在品类的竞争“比较激烈”或“非常激烈”。报告从企业生命周期角度分析,餐饮门店的痛点,主要是获客能力不足、原材料价格上涨、房租水平高、对互联网餐饮服务平台利用不够等。

上游新闻·重庆商报记者走访市场发现,相对于餐饮前厅的形象升级,部分餐饮品牌后厨、供应链体系正引领一场消费者“看不见”的自我革新。

个案:应对市场变化 餐企供应链升级

最近,“乡村基首届供应商走进顾客服务日”首站走进沙坪坝片区。40多名涉及食材、设备、包材等领域的全国优质供应商,他们分成4个小组走进片区门店,直面消费者真实需求。

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上游新闻·重庆商报记者在沙坪坝区华宇门店看到,门店工作人员正在向供应商演示食材基本操作。

供应商需要知道门店如何操作?不是直接为品牌提供产品就行?

工作人员解释,这次活动主要的目是让供应商了解,谁才是真正的顾客。此次活动供应商不仅是走进前厅,也会走入后厨,与厨师长交流。

前厅可以直观了解消费情况,消费者人群变化。后厨则是,了解食品安全卫生体系,以及食材是如何加工成产品。“比如猪肉供应商知道猪肉怎么采购,也知道猪肉被做成了卤肉等产品,却可能不知道它是需要哪些加工工序、以及为何要这么烹饪、还希望为消费者带给哪些改变等。”

食材供应商李力表示,此次乡村基让供应商直接面对消费者,在餐饮领域也算开创先河,使他了解到消费者许多细枝末节的需求。“比如为何同是沙区两家门店,一家小龙虾盖饭是爆款,另外一家门店却根本不提供这道菜品。这也给我带来思考,是否也为布点在年轻人周围的门店提供卤制品、烤制品等小吃。”

乡村基采购总监徐龙翔表示,供应商不再是单纯的食材、设备等提供,更要为品牌方提供优秀的产品管理及解决方案,是彼此赋能的关系。

目前,消费者市场已发生变化,他们更喜欢吃得丰富、吃的健康、吃得有新意,这必然对供应端提出更高要求。

通过此类型活动,反馈到用户体验上,乡村基上新频次明显增速。上半年,乡村基已经主推了春笋系列、璧山番茄系列、麻婆豆腐系列、经典回归系列共计十几款新品,推出新菜频率从季至月,最近乡村基七十多家餐厅又发起 “周周有新菜”。

“作为中式快餐头部品牌,亦感受到“三高”(食材、人力、租金)压力,为了给消费者提供优质且性价比高的食材,乡村基正向智能化、科技化、规模化转型升级。”

徐龙翔称,从供应链端看,今年乡村基又拿下5000平的现代化物流仓储基地,它层高约10米,内建标准化的立体货架,通过智能化叉车等操作,满足先进先出的食材管理标准。

“乡村基供应链未来将发展成代仓、代管、代送的现代物流平台,既满足供应商一站式配送需求,也保证乡村基旗下门店需求的及时、高效响应。”

现象:多品牌后厨体系升级进行时

在乡村基深耕供应链时,重庆多品牌餐企,把目光聚焦在后厨体系,应对新的市场格局。

毛巾用84消毒液浸泡30分钟、用加洗调剂的水浸泡5分钟、用温水清洁毛巾、拧干放入盒中、分类挂放毛巾、紫光消毒……毛巾的使用消毒,被分解成6个步骤,以以图文结合的形式,张贴在重庆喜悦主题婚礼酒店后厨墙上。

日前,上游新闻·重庆商报记者走进重庆喜悦主题婚礼酒店后厨,作为重庆餐饮行业协会向餐企推广的4D食品安全现场管理体系样板示范店,一众餐饮从业者拿出拍照记录,希望管窥行业变化。

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重庆餐饮行业协会会长、重庆喜悦主题婚礼酒店董事长张济东表示,这是品牌餐饮时下领先的4D食品安全现场管理体系,将餐企物料、设备、人员等全部规范统一管理,并通过明确标示,呈现视觉化的管理策略。

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这样做的好处是,让管理链条变得简单明了,每一项工作专人负责,按图文结合有标准有流程的执行操作,是类似“傻瓜”式的管理方式。对企业主而言,工作人员能快速上手,管理变得省心。且通过标准化管理,提高坪效、人效。

另一面,势头正猛的周师兄,高薪挖来原渝州宾馆厨师长龙德伟,负责后厨体系升级。相关负责人介绍,传统印象中,火锅只要保证食材新鲜,味道好就行。但现状是,要从数万家火锅馆突出重围,不仅要树好品牌,后厨体系的菜品稳定性、新意等,一个都不能缺。

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此次邀请龙厨加盟,是完善周师兄帅、将、兵火锅工艺菜体系,比如“帅菜”腰片,它不仅对刀工极为讲究,呈现出具有工艺价值的立体造型摆盘,在口感上脆嫩多汁、无腥味,这在无形中提高了品牌的竞争门槛。

“除此之外,国宾系的名厨对食材的理解、厨艺审美、预处理经验以及后厨标准化体系打造等将作用于品牌,相信会为火锅业带来惊喜。”

专家:餐饮淘汰赛正在打响

近日,美团研究院依托数万份有效样本发布《2019年中国餐饮商户发展报告》,77.1%的餐饮商户经营者认为所在品类的竞争“比较激烈”或“非常激烈”。

餐饮市场的竞争压力扑面而来。

餐饮观察人士刘然表示,为什么如今餐老板都在喊压力大?此前餐饮酒店行业管理粗放,而如今则是转型升级所必须面对的阵痛。

企业管理一般都要经历从粗放式管理到基础型管理,再到规范化管理,最后到精细化管理的阶段演变。餐饮品牌,必须将其细化、量化、标准化、可操作化,才能在市场竞争谋求一席之地。

目前,许多知名品牌餐企都升级其供应链、后厨体系,不仅保证产品稳定性,更能降低成本,提升管理效率,为消费者带来更高性价比、更美味、更具新意的体验。

一场由内至外的淘汰赛正在打响。这并非是一场仅关于品牌企业的自我革命,小餐饮商家、商户更要引起重视。

从美团的调研采样企业看,86.5%的餐饮商户为个体店,48.0%的餐饮商户面积在50平米以下,59.1%的餐饮商户座位数量在20位以下。

这导致在规模化采购上,原材料成本等高于连锁餐企,同时由于管理粗放,未使用进销存系统等,导致有些门店是看上去热闹,却开不到几个月便关门收场。

个体商户等小餐饮如何突围?刘然表示,除了在管理上更精细外,在产品上做特色。比如可就一个单品深度研究,差异化、标准化打造爆款美食。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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