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中国人必须感谢辣椒,有了它,穷人的餐桌才有了滋味
01-03 08:18:53 来源:三匠厨房微信公众号

辣椒的故事波澜壮阔,一言难尽。

众所周知,辣椒的故乡是美洲,它是地理大发现的产物,是新大陆对旧世界的众多馈赠之一。

但世人未必了解的是,辣椒不是伟大远航众多新发现中的意外收获,反而它从一开始就是目标,是耗资巨大、前途未卜的冒险远航所苦苦寻觅的对象,它甚至被期许能够改变世界贸易格局。

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葡萄牙里斯本发现者纪念碑

几百年后,世界早已面目全非,但这不是辣椒的功劳。辣椒并没有如航海家期待的那样成为贵族餐桌款待上宾的菜色,没能为冒险者带来滚滚财富。辣椒也没能如投资人期待的那样,引起什么战争,或者终结什么战争。

但几百年来,它成为各国平民阶层最好的朋友,它是漫长的匮乏时代为数不多的快乐滋味。它广泛改变了东西方平民日常三餐的基础风味,营养水平。它让世人对风味的苦苦追求,从身份和信仰,回归到欢愉本身。

从1492年10月哥伦布第一次在巴哈马群岛登陆,心情复杂地从土著人手里品尝它们,到它们走进地球另一面湖南地区农民的庭院,仅仅用了不到一个世纪。辣椒无疑包含着魔力。

辣椒之前的世界:香料之恋

西方人对于东方的香料有着谜之追求。

一直以来有个说法,西方人千里迢迢到东方追逐香料,是为了掩盖日常肉食不新鲜的味道。但事实并非如此。

这是饮食史上一大经典误会,背后是古不如今的进步主义思想在作祟。持有这个观念的人认为古人在处理同样的事情上,总是不如今天的人聪明。在缺少冰箱的时代,难道古人真的每天都在忍受桌上的臭鱼烂虾吗?[2]

当然不是这样。在国内,冰箱一直是普及得较慢的电器。它普及得很晚,普及速度也比不上电视机,乃至洗衣机。截至2004年底,中国城市居民家庭冰箱普及率为90%,农村仅为16%。但你并没有听说中国家庭在没有冰箱的日子里,一直过着吃臭肉的尴尬日子。

事实上农村居民也好,古人也好,他们的日常食材,比今天城市居民的食材多半要更新鲜。因为受限于保存条件,食材大多产在当地,吃在当地。并且腌腊、风干、熏干、糖渍、盐渍、醋泡等等,本都是成熟已久的食物储存手段。

另一方面,对于西方人来说,香料只能来自遥远的东方,没法在地中海地区种植。漫长的旅途使得它们价格高昂,也不会是普通人家轻松负担得起的。

事实是,香料是西方人眼里高级饮食的特色,香料在历史上长期是炫耀性消费的主角。狠放胡椒的菜肴,是主人尊贵阶层身份的标志。

最后一刻撒上胡椒,是烹饪古老的常识

一般来讲,评价一个地方菜系是否足够发达,并不能仅以料理当地特产的水平来论。遥远异域食材的兼收并蓄是评价菜系底蕴的重要指标。背后彰显的是贸易的发达,财富的汇聚,见识的广博。只有汇聚远方珍味的宴席,才能为主人赢得面子。

 

非珍奇不吃,非昂贵不吃是一些贵族的风尚

辣椒之前,世界是属于胡椒的。胡椒才是长期称霸香料贸易的香料。16-17世纪,胡椒贸易占世界香料贸易的7成。

在东西方,胡椒都是各国上层社会餐桌上的必需品。

不同颜色形态的胡椒不是不同作物,而是胡椒的不同采摘时期和工艺决定的。黑胡椒是在未成熟时采摘,浸泡后晒干而成。白胡椒是成熟后,晒干去表皮而成。红胡椒是特殊工艺制得的成熟胡椒。绿胡椒是收割远未成熟的胡椒用特殊工艺制成

在中国,最早有关胡椒的记录出自西晋司马彪的《续汉书》:“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”最早的实物证据,来自南宋初年的古沉船“南海一号”上发现的31粒胡椒籽。在西方,胡椒最早的实物出现在古埃及拉美西斯二世木乃伊的鼻孔里。

胡椒拥有硬通货一般的地位。唐代宗时,宰相元载被抄家时抄出了胡椒800石,约合今天64吨。

公元408年,哥特人的首领阿拉里克包围了罗马城。阿拉里克除了要求罗马人交出5000磅黄金外,还索要了30000块银币、做4000件长袍的丝绸、3000块红布料及3000磅胡椒。[1]

今天越南是世界上胡椒产量最大的国家,2017年产量达24万吨,占全世界胡椒产量的48%。

到东方去

辣椒之前,也就是大航海之前,人类的海商已经非常发达。香料贸易的历史之悠久,超过常人的想象。

在叙利亚出土过4000年前的陶罐,里面发现了丁香。[1] 在东方,东汉朝堂上,丁香被用于给大臣口含以去除口臭。当时中国人把丁香的果实、丁香的干燥花蕾分别称为鸡舌香(母丁香)、丁香(公丁香)。

丁香


大航海的原因当然并不是东西方贸易断绝,而是有人不再接受旧的贸易格局,希望通过远航,直接找到香料产地。

西方的威尼斯商人,东方的中国商人都是东南亚、南亚香料的长期买主。图为戏剧中贪得无厌的威尼斯商人形象

一边是西方人对香料无法割舍,一边是香料仅仅产自东方少数海岸和岛屿。中间却横着宗教的阻隔和贪得无厌的威尼斯商人。如何直接沟通东方成为时代主题,由此开启了大航海时代。

香料是奇怪的东西。它的产地极其特殊,胡椒在历史上的产地长期局限于印度西部沿岸部分地区、斯里兰卡、印尼等少数地方。真肉桂主要来自斯里兰卡。而丁香,豆蔻,肉豆蔻,更是仅来自于今印度尼西亚东北部马鲁古省( Maluku )的少数几个岛,那里英语称 Moluccas ,旧名“摩鹿加群岛”,就是历史上有名的香料群岛。1

香料群岛

德那地(ternate)、蒂多尔(tidore)在16世纪成了西方家喻户晓的名字,成为世界强权瞩目的对象。


 印尼德那地(ternate)、蒂多尔(tidore )是丁香和豆蔻的产地

印尼安汶( Amboina )产肉豆蔻

斯里兰卡产当时市场上大部分真肉桂

胡椒来自印度、印尼、马来西亚沿岸

1498年5月20日,葡萄牙人达伽马绕过好望角抵达印度卡利卡特,实现了不让中间商赚差价的夙愿。他派出的登陆者第一句话是:“我们是来寻找基督徒和香料的。”[1]

1519年,麦哲伦实现了向西出发,绕过美洲,穿过太平洋,抵达了印尼的香料群岛,其船员最终完成了环球航行。

哥伦布

而更早的1492年,最有创意的哥伦布选择直接向西去寻找印度,以获得胡椒。至死他都坚信自己是到了印度,不过他没有找到珍贵的胡椒。实际上,旧世界熟悉的香料始终没有在新大陆上被找到。

哥伦布从土著那里得到了一种从未见过的香料,他把它命名为aji。他把它当成当地人的胡椒带回老家,“这边的胡椒味道远优于我们的胡椒,且有益健康,这里人吃东西完全少不了它。”

19世纪油画表现的哥伦布登陆

在老家等待消息的人看来,哥伦布就是个大骗子。

aji味道比印度产的胡椒要辛辣得多,其实就是红辣椒(chili)。很快红辣椒在旧世界遍地开花,但由于它实在是太容易栽培,只要不太冷就能活,所以它没法获得旧世界香料的奇货可居地位。

胡椒的命并不是辣椒革的。传统香料身价下跌,是物种大交换和殖民时代的结果。地理大发现导致了新旧世界物种大交换,物种大交换改变了世界的面貌,殖民时代则摧毁了香料的原产地。

面对东方人数百年坐享其成,西方人不会永远坐视财富东流。掌握了直接贸易之后,他们开始寻求直接掌握产地和生产,和平贸易的时代结束了。

葡萄牙人在印度等地铸造的大炮

17世纪初,葡萄牙人用武力和要塞控制了真肉桂的产地斯里兰卡,开始用配额等手段掌握生产和定价权。17世纪中叶,荷兰人在印尼诸岛上大开杀戒,彻底控制了香料岛屿,他们按自己的需要肆意破坏生产。殖民时代降临,东南亚贸易时代至此结束。世界财富流向倒转,阿姆斯特丹绅士运河两岸房屋背后,聚集起了天量财富,赢得了北方威尼斯的美名。

阿姆斯特丹绅士运河

而作为海上贸易的十字路口,东南亚原本富饶的各个港口,在后来的两百年里成了不为人知的蛮荒之地。

香料也被移植到南美、非洲,以及东南亚其他地区,产地的普遍意味着尊贵地位的终结。

辣椒的逆袭

辣椒传播实在太迅速了,只用几十年的时间就传遍了地球。这从物种的历史上看,可以说是爆炸式的传播。

1493年3月1日,哥伦布的平塔号回到西班牙,它极有可能是第一艘为旧大陆载回辣椒的船。

1498年,辣椒就从西非抵达了刚果。

1542年,印度已经培育出3种辣椒。很快,辣椒成为咖喱的重要角色。

一位当时的印度作曲家普兰达罗·达萨创作了一首歌给红辣椒,取名《穷人的救星》:“我看着你由绿转红,越是成熟越是美丽,菜肴也因为你而美味,但是太多的你,让人承受不起。”[3]

大约1583年-1598年间,辣椒传入日本。在日本,辣椒被叫做“唐辛子”。

16世纪末,黑奴贸易兴起,黑人把辣椒带到了北美洲。

正因为辣椒爆炸式的传播,除了人工种植外,出现了不少逸生野化现象,以至于如今在中国国内还有人认为在云南有自己的野生辣椒,中国也是辣椒的起源地。

基因科学最终揭示,辣椒的起源地,就是美洲。所谓的本土原生辣椒,是逸生野化现象。[9]

人类第一次吃辣椒可能是在1.2万年前从亚洲进入美洲的时候,在墨西哥某处。考古证据显示,6千年前,辣椒开始被种植

辣椒在明朝中后期传入中国,最早它叫做红番椒。“番”字暴露了它的渊源。这意味着它来自域外,且来得较晚。一般国内在明清引入的物种,往往用番、洋这样的形容词来命名。如番茄、番薯、洋芋。而汉唐一般用胡、番冠名。如汉代张骞引进的前辈作物,一般叫胡某某,比如胡萝卜、胡桃。

辣椒约在明中叶传入中国,最初是作为观赏植物。1591年,明代高濂的《遵生八笺》印行,其中记载“番椒”:“丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”,这是中国已知最早的辣椒记录。高是今天浙江杭州人,而浙江也拥有最早记录辣椒的地方志,因此,辣椒很可能是由海路经浙江引进的。

最迟在康熙年间,大部分地区的辣椒已经以食用为主了。尤其西南地区,有“辣椒当盐”的说法。康熙六十一年《思州府志》记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”

从此,嗜辣成为西南地区风味的特征,而过去“椒”字的拥有者花椒,要开始面对辣椒的激烈竞争。另一种重要的香辛味道来源:食茱萸,就慢慢彻底退场了。

有意思的是,率先引进番椒的东南沿海地区至今也不嗜辣,而内陆地区却不断吃出新意。用以代盐,是为弥补本地滋味的不足,说到底是出于贫穷的无奈。和印度人歌颂辣椒时的感受一样,匮乏的历史是辣椒星火燎原的重要原因。辣椒在一两百年的时间里,改变了贫穷落后地区人们的餐桌基础风味,让粗茶淡饭也能有滋有味,充满生趣,功劳实在不小。

《舌尖上的中国》记录了苗族人使用辣椒制作腌鱼的过程

辣椒的辣并不是一种味觉,而是直接作用于人的痛感和热感受器,导致人体自身止痛物质内啡肽的释放。生活在潮湿寒冷地区的人们,也许更能从食用辣椒的过程中得到慰藉。

当然,辣椒的风味还在于独特的香味,无论是新鲜辣椒,还是干辣椒,经过或炒或炸或烧的简单烹饪手段,就能让它释放出醒目的香味,为西南地区地方菜注入灵魂。

小面的技术含量,辣椒占很大部分

相比起传统香料的贵族特性,辣椒从食用之初,就是平民之友。它用纯粹的欢愉,消解了餐桌上的等级与地位。

贵州餐桌不可或缺的蘸水

对于底层来说,辣椒的重要还在于它拥有非常高的营养价值。每百克辣椒中含有维生素C的量可高达198毫克,居于蔬菜之首,比茄子高35倍,对比西红柿而言还要高9倍,更远远超过苹果、梨这些水果。

和想象的不同,辣椒虽然给人灼热感,但是并不伤胃。研究发现辣椒吃的越多,患胃溃疡的几率其实越小。

同样令人感慨的是,明代中后期引进的番薯、马铃薯这些新世界作物在当时徐霞客(1587年1月5日-1641年3月8日)的记载中,就已经在华南山区瑶族聚集地里发挥重要作用了。[7] 可见“有用”二字,对于传播是多么重要的一件事。

2017年中国辣椒种植面积超过2000万亩,占世界辣椒种植面积的35%;辣椒近3年平均年产量约为2800万吨,占世界辣椒总产量的46%;每年有超过700亿元的产值,占世界蔬菜总产值的16.67%,辣椒产业已成为国内最大的蔬菜产业。

如今“老干妈”是中国家喻户晓的辣酱品牌。老干妈每年用油量15万吨,占整个贵州省食用油用量的1/4。一年需要用到7.7亿个玻璃瓶,超过4万吨辣椒。

陈德

当年,老干妈是由小吃摊做起的。而近年来风生水起的是拉差辣椒酱(SiRacha)也是由颠沛流离到美国的越南华裔陈德(戴维·陈)创立的。到今天,辣椒仍能帮助出身寒微的普通人改变命运。

最合适的辣椒应该是多辣

1912年,化学家史高维尔发明了史高维尔指标,用以计量辣度。方法是用真人进行感官测试,比如1百万史高维尔,意思是该辣椒萃取物稀释一百万倍后,人才尝不出辣味。

但是每个人的敏感度不一,现在的方法是用色谱仪分析辣椒素的绝对浓度,再转换为史高维尔辣度单位。

今天辣椒仍是个不断焕发青春的食材。它的辣度在飞快打破世界纪录,世界各国园艺爱好者们前赴后继。

红色沙维纳

1994年,吉尼斯世界纪录记载的辣度之王是属于哈瓦那辣椒的红色沙维纳,辣度57.7万史高维尔。

印度断魂椒

2006年,打败它的是印度的印度断魂椒,别名鬼椒,100万史高维尔。

卡罗莱纳死神辣椒

2010-2011,记录接连刷新三次,2013年,卡罗莱纳死神辣椒达到了200万史高维尔。

2017年,据媒体报道,经过10年培育的X辣椒实现了318万史高维尔的惊人辣度。

这些数字是什么概念呢,一般的尖椒的辣度大概是6000史高维尔。对于消费者,什么程度的辣,才是最好的辣?

根据实验的结果,消费者的刚刚好到不能忍,只有一线之隔,“大家喜欢的辣,都只略低于无法承受的辣,大家都在挑战极限”。

这大概就是刻在人类生物本能里对辣椒的热爱吧。

原标题:中国人必须感谢辣椒

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