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中国人饭桌上的历史:汉朝出现鲍鱼,宋朝人开始吃鱼翅
06-23 11:12:37 来源:羊城晚报

在咱们中国,每当说起“燕鲍翅”,一定让人联想到高档宴席。没错,燕窝、鲍鱼、鱼翅,都是中餐宴席上的高档菜品。

问题在于,它们是从什么时候成为高档菜品的呢?

翻翻我们浩如烟海的历史文献,查查我们琳琅满目的古典食谱,可以发现一些蛛丝马迹。

1、鲍鱼走上餐桌的时间最早

《汉书·王莽传》写道:“军师外破,大臣内叛,左右无所信,……莽忧闷不能食,但饮酒,食鳆鱼。”汉朝外戚王莽篡权夺位不久,遭遇重重阻力,把他愁得吃不下饭,只能喝闷酒,吃鲍鱼。

曹植在祭祀父亲曹操的文章里写道:“先主喜食鳆鱼,前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。”曹操活着时爱吃鲍鱼,所以曹植写信让地方官送来两百只,希望曹操的在天之灵可以继续享用。

读者朋友可能会质疑:文献里说的明明是“鳆鱼”啊?哪里是鲍鱼?其实在宋朝以前,我们中国人一直管鲍鱼叫“鳆鱼”,至于现在常说的“鲍鱼”,那时候指的是臭咸鱼。成语上不是说吗?“鲍鱼之肆”,意思就是很臭很臭,好像走进一家店铺,里面正在卖一坨一坨的臭咸鱼,臭味儿铺天盖地,能砸你一跟头。

根据历史文献,我们可以十拿九稳地说,至少从汉朝和三国时期开始,中国人就开始吃鲍鱼了。

鱼翅走上餐桌的时间比鲍鱼要晚一些。

宋朝人管鲨鱼叫“沙鱼”,他们将鲨鱼肉切成薄片生吃,名为“沙鱼脍”;也将鲨鱼皮煲汤,名为“沙鱼衬汤”;还喜欢把鲨鱼皮煮软,剪成长条,浇上清汤,铺上菜码,像吃面一样吃完,名为“沙鱼缕”;最关键的是,宋朝食谱中还出现了一道“沙鱼翅鳔”,居然是用鲨鱼鳍制作的干品,就跟现在市面上卖的鱼翅一样,烹饪之前需要泡发。

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清代外销通草画中的黄埔港。明清时期,广州成为中国燕窝贸易的最大窗口

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燕窝

2、清宫御膳里的燕窝

鲍鱼在汉朝入馔,鱼翅在宋朝入馔,那么燕窝呢?

公元1799年,正月初八,新即位的嘉庆皇帝抄了巨贪和珅的家。那天和珅毫无防备,吩咐家厨烹调燕窝,给自己和各房妻妾每人一碗。燕窝炖好了,抄家的士兵也进门了,和珅和家人被看管起来,士兵开始享用他们的佳肴。碗里这些白乎乎的东西是啥呢?士兵们都不认识,只管吃,吃起来又滑糯又弹牙,于是纷纷猜测:“这是绿豆粉丝吧?”“瞎扯,绿豆粉丝哪有这么好吃?这一定是和大人从洋商那儿贪污的洋粉丝!”

这段历史载于《眉庐丛话》,是清朝人写的笔记。清朝的士兵不认识燕窝,说明燕窝比较稀罕,普通人吃不到。

谁能吃到燕窝呢?首先当然是清宫里的皇帝和皇后。

我们来看1861年冬天出自清宫的两份御膳清单,一份是十月初十那天早上慈禧太后的膳单:

火锅二品:羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜。

福寿万年大碗菜四品:燕窝福字锅烧鸭子、燕窝寿字白鸭丝、燕窝万字红白鸭子、燕窝年字什锦攒丝。

中碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰。

碟菜六品:燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡。

片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽四品:百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕。

燕窝鸭条汤、鸡丝面。

再一份是腊月三十那天晚上同治皇帝的膳单:

万年如意大碗菜四品:燕窝万字金银鸭子、燕窝年字三鲜肥鸡、燕窝如字锅烧鸭子、燕窝意字什锦鸡丝。

怀碗菜四品:燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰。

碟菜四品:燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。

片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽二品:白糖油糕、如意卷。

燕窝八仙汤。

同治皇帝的四道“万年如意大碗菜”,慈禧太后的四道“福寿万年大碗菜”,全离不开燕窝。包括蒸碗、小炒和汤点,也都是靠燕窝挂帅。一顿饭都要吃掉这么多燕窝,一年三百六十五天那得多少燕窝啊!

3、燕窝何时走上餐桌的

其实呢,不止是清宫御膳要用燕窝,明朝皇帝也是吃燕窝的。

明朝遗老写的小册子《烬宫余录》中写道:“上嗜燕窝羹,膳夫煮就羹汤,先呈所司尝,递尝四六人,参酌盐淡,方进御。”崇祯皇帝最喜欢喝燕窝汤,御厨炖好,先让太监品尝,好几个太监依次尝过,确定汤里没有下毒,汤味咸淡刚刚好,再送给崇祯享用。

江湖古老传言,中国人本来不懂吃燕窝,直到郑和下西洋,船队遇上风暴,停泊到马来群岛的一座岛屿上,无意中发现悬崖峭壁上的燕窝,郑和下令采摘食用,返程时将剩余的燕窝献给明成祖,从此燕窝才在中国餐桌上流行开来。

这个传说靠谱吗?答案是否定的,燕窝来到中国,肯定比郑和下西洋要早。

明朝初年有一位百岁老人贾铭,他生在南宋,活在元朝,死在明初。临死前,此老出版了一本关于食疗和养生的著作《饮食须知》,第六卷已经提到燕窝:“味甘,性平。黄、黑、霉烂者有毒,勿食。”燕窝的味道是甜的,药性是平的,可以吃。如果燕窝发黄发黑,或者霉烂,那就有毒了,不能吃。

贾铭关于燕窝的记载很简略,还有错误(燕窝发黄并不能证明有毒),但他是现存文献中记载燕窝能吃的第一人。他大半辈子在元朝生活,在明朝建立不久就寿终正寝,说明燕窝在元朝或者明初时已经被一部分中国人吃到。

清朝人曾廉编纂过一部补写元朝历史的《元书》,该书第一百卷说,海南岛的对面,占城国的东面,有一个马兰丹国,出产珍珠、玳瑁、冰片、海参和燕窝,公元1286年曾向元世祖忽必烈进贡。这段记载没有说明马兰丹国进贡物品中有没有燕窝,但是明确写到马兰丹国出产燕窝。

马兰丹在哪儿呢?根据《元书》的描述,应该位于现在越南的中部。这个小王国存续时间太短,只向元朝进贡过一次,就被其他王国吞并了。到了明朝,由于郑和下西洋的影响,向中国进贡的南海小国陡然增加,贡品中实实在在出现了燕窝。

嘉靖年间,广州人黄衷离开官场,隐居越秀山,创办矩洲书院,亲眼看到来自菲律宾群岛的商船驶入广州湾,运来珠贝、香料和燕窝。黄衷说:“海燕大如鸠,春回巢,于古岩危壁葺垒,乃白海菜也。岛夷俟其秋去,以修竿接铲,取而鬻之。……海燕窝随舶至广,贵家宴品珍之,其价翔矣。”海燕大如斑鸠,春季飞回,在悬崖峭壁上筑巢,这就是传说中的燕窝,俗称“白海菜”。秋天到了,海燕飞走了,岛上土著用长竹竿捆绑铁铲,将燕窝铲下出售,被海外商船运到广州,成为达官显贵的席上珍品,与此同时,它们的价格则像海燕一样越飞越高,越飞越高。

燕窝究竟何时被开始食用?可能始于元朝,也可能始于明朝。目前看,明朝的证据更多,更扎实。

4、古代燕窝有多贵

现在血燕卖到近百元一克,普通燕窝也要几十元一克,古代燕窝卖到什么价位呢?

明末清初叶梦珠的《阅世编》有记载,他说他小时候一斤燕窝卖八钱银子,入清以后居然涨到四两银子一斤。

清朝文人陈其元的《庸闲斋笔记》也有记载:“(燕窝)佳者,价至三四十金一斤。”极品燕窝每斤售价三四十两银子。

大约在鸦片战争前后,英国驻东印度群岛的殖民官托马斯·斯坦福·莱佛士著《爪哇史》,爪哇的燕窝运到广州,每斤售价相当于西班牙银元十元到四十元之间,折合中国纹银八两到三十两。

明清两朝官员薪水不高,县令年薪六十两,如果没有养廉银,一年收入只够买两斤极品官燕。普通民众收入更低,清朝时私塾先生的束脩加上节礼,年收入通常在三十两左右,攒一年钱刚够买一斤极品官燕。至于在北京琉璃厂抄书的工人、在广州码头扛包的苦力,年收入十几两而已,甭说买燕窝,想都不敢想,也不可能去想。

《乾隆实录》中记载一个案例:公元1772年,满洲武将桂林出征,在军营中与部下饮酒作乐,下酒菜当中包括燕窝。乾隆得知,龙颜震怒,派驸马福隆安去查,桂林供述是自己掏腰包从随军商贩那里购买的,没有花公家的钱。乾隆不信,下旨驳斥道:“将领以上供饩稍优,给以肉食足矣,大臣等奉命剿贼,惟当尽力督攻,何暇复求珍味?”统兵大将比普通士兵吃得好,情有可原,可是你吃肉就行了嘛,为何要吃燕窝这种珍奇的美味呢?

皇帝都将燕窝视为“珍味”,可见燕窝确实昂贵,确实稀缺。

原标题:中国人饭桌上的历史:汉朝出现鲍鱼 宋朝人开始吃鱼翅

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