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早餐里的仪式感,是每一个人对生活的热爱!
02-23 17:04:10 来源:国家人文历史微信公众号

最近在家的日子里,诸位吃早餐了吗?

一顿有仪式感的早餐,是给即将开始的一天,一个生活满足、人间值得的信号,更是藏在我们祖先骨子里,那份油然而生的精致。

原谅小编,今天要带着大家,一起来一顿“云早餐”了!

早餐的“仪式感”,古已有之

从食素到食肉,从生食到熟食,从简单的填塞到复杂的品尝,从索然无味到色味俱全,从随意堆砌到精心摆放,从不讲求礼乐到讲究饮食文化……早餐的变化见证着时代的变迁。

01秦汉:吃食显尊卑,早餐最重要

先秦时期,食物中主食的种类和副食的多少是主人社会地位的尊卑体现。这一时期人们所食用的主食不外乎黍、稷、稻、麦、粱等,王公贵族可根据适宜的饭菜予以搭配,在副食上,王公贵族才可享用肉食,所以就有了“肉食者谋之”的说法。

普通百姓则吃不到这么多的花样,更别提吃肉了,所以《礼记》上有记载说:“庶人无故不得食珍”。百姓日常主食为豆饭。到了两汉三国时期,谷物种类多了麦、稻、粱、黍等十几个品种,主食也开始出现饭、粥和饼,豆子也从主食逐渐成为副食。实际上,粥的历史要比饭早一些,当人们发明陶器之后,便开始将粮食煮为粥了。甲骨文中没有“饭”字,却有“粥”字,其字形如鬲中煮米,热气升腾之形。

与此同时,这一时期的早餐在一天的饭食中占有重要地位,当时人们一天只吃两顿饭,主要是早上7点左右这顿,以应付繁重的农业生产劳动,第二餐在下午三四点,等忙完一天的活计天黑回家,如果饿了,再吃一点零食,和现在的夜宵差不多。

随着中国统一局面的稳定,汉朝建立了当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中,与饮食活动有关的有太官,汤官和导官,它们分别“主膳食”“主饼饵”和“主择米”,相当于现在的营养师。这是一个人员庞大的官吏系统,皇帝和后宫膳食开支相当于汉代中等水平百姓二万户的家产。

02唐朝:粥类做法众,最爱吃面食

唐朝最常见的早餐是“馎饦”,即面片汤。有句谚语说到:“巧夫做不得无面馎饦”,意思就是巧妇难为无米之炊。馎饦是唐人比较常见的主食,做法就是面片扯成拇指大小,加水煮成汤饭再放入调料,这一吃法在如今的北方地区仍较为常见。

唐朝另一种常见的早餐,就是先秦时期已经出现的粥。白居易在《春寒》中写到:“今朝春气寒,自问何所欲。酥暖薤白酒,乳和地黄粥。”唐朝的医学著作《食医心鉴》记载了各种粥的做法,原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米,辅料从蔬菜到肉到水果到干果,堪称包罗万象。

尽管已经有了米饭,唐朝的主食仍以面食为主,确切的说是以饼为主。各种饼多达几十种,除了普通的馒头,人们也会在和面时加油、干果和其他馅料等。明代陈继儒《辟寒》一书中提到:唐代官至宰相的刘晏,有一次五更时去早朝,因为天气寒冷,看到一处卖蒸饼的铺子,叫人买饼以袍袖裹着,悄悄在朝堂上吃。

03宋朝:晨起煎茶汤,早饭买着吃

在宋朝,几乎每个人都有早上喝一盏“煎茶汤”的习惯,煎茶汤中往往会汇入中药,可以说是最早的保健茶。

宋朝百姓认为茶是药的一种,对煎茶汤的品质丝毫不马虎:百钱茶叶嫩芽,加上差不多一升的去壳绿豆和细磨的山药粉,搅拌一起,窖藏三日后于水中煮成茶汤。除了这种常见原料外,茶楼和客栈还会根据顾客的不同喜好加入各种辅料:盐豆豉、桂圆、龙眼、香苏、紫苏、酸梅、桂花、豆蔻等,多到让人挑花眼。

宋朝的百姓一般家中不开灶,每天早上都会有众多早点铺子热闹营业。徽宗时的物价是馍两文一个、豆浆一文一碗,一二十文钱就可以买到“灌肺”、“炒肺”、粥饭之类的早点。

可以看出,对于古人而言,早餐是重要且热闹的一餐,各时期的特点分明,偏好迥异,都源自对生活品质的坚守,也就是“早餐的仪式感”。

发展到当前,最秉持了这种仪式感的,还属广东早茶、武汉过早、陕西泡馍……

广东早茶

“为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。”

这句话,正是广东早茶的真实写照。

茶叶早期是在唐宋年间传入广东,相传唐朝安徽人曹松的仕途一直不怎么顺利,71岁才被钦点为进士。为了排解自己长期不被朝廷认可的苦闷,这位诗人和同时期文人墨客一样,南下游历,想要纵情于山水间。

游历到广东时,他在当地种下了从浙江山区找到的茶种,这颗种子此后在岭南温润的气候中不断生根发芽,长成了一棵属于广府饮食的参天大树,至今都还是广东美食的金字招牌。曹松的播种被认为是茶叶进入岭南的标志,并在此基础上,形成当地极为发达的饮茶文化。 

清末,广州成为全国唯一的对外贸易口岸,商品经济的快速发展让广州成为人流物流聚集的商业中心。当时,收入低微的脚夫和工人在一天工作之余,都会在固定地点喝茶补充水分,同时获得工作的信息和机会,广州最早的茶楼正是为服务这些劳动人民而生。

当时的茶楼大多是一些沿街小铺,但也供应有多种茶水:“最多为王大吉凉茶,次之日正气茅根水,曰罗浮山云雾茶,日八宝清润凉茶,又有所谓菊花八宝清润凉茶者,则中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、乾葛粉、小京柿、桂圆肉八味,大半为药材也”,这些都是好喝且养生的茶种,因而大受脚夫工匠的欢迎。

很快,店家们发现,劳工在喝茶的同时也想吃些东西饱腹,后来广东早茶里标志性的“一盅两件”最早就是为服务劳工们的吃饭需求而生。茶铺在卖茶的同时,供应肉包、米饼、米糕等果腹的简单点心,茶费二厘,被称为“二厘馆”。

 

随着茶铺的悄然走红,上流社会也认识到这一不错的社交场所,于是到了后期,简陋的茶铺也开始向更高级的形态进化,以服务这些大人物。

到了光绪年间,广州城还出现了一座巍巍高楼——广州最早的大茶楼“三元楼”。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式:人们可以自由进入各个楼层用餐,但是越往上去,餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是“有钱上高楼,无钱下地痞”。

有了三元楼的示范,此后广州的茶楼纷纷受到了影响,变成三层甚至更高层的建筑,以楼层划分阶层,为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。

除了各式各样的早茶,茶点也越来越丰富。点心有干有湿。湿点以粥花样最多,香米粥、紫米粥、皮蛋粥、香菜鱼片粥、肉末蛋黄粥之类。干点则以精致为佳。皮要透明,好像玻璃纸裹着馅,如饺子、云吞、水晶包、奶黄包、叉烧包,里面的馅抱紧成团,咬得出弹性;半透明的是素包子,隐隐约约的绿,像初春的江南田野;不透明的是西点,如咖喱角、蝴蝶酥、鸡仔饼。面条用鸡蛋揉的面,特别滑爽,有韧劲,撩起上下跳,入口弹牙齿。

早茶的小菜,大荤为主,尽是些牛魔王、猪八戒、铁公鸡的零部件、边角料,北方人鄙视为“下水”,到广东人手里,“化腐朽为神奇”,特别的香和鲜,如肠段、牛腩、顺风、鼻冲、凤爪之类,小竹笼蒸,这样沥尽油脂,仅留香味,还有嚼劲,很清淡鲜香。

缓慢的早茶过程同样也是一个容易进化出餐桌礼仪的进餐场景。比如在茶水喝完以后,客人需要自行打开茶壶,示意服务员前来免费续水。茶盖不开,续水不来,这叫“揭盖续水”。再比如桌上有人负责倒茶时,受茶人要把食指和中指弯曲叩打桌面,感谢倒茶人的好意。

武汉过早

“小家妇女学豪门,睡到晨时醒梦魂;且慢梳头先过早,糍粑油饺一齐吞。”清道光三十年,叶调元刻印的《汉口竹枝词》第一次将吃早餐用“过早”一词表达。至此,武汉人“过早”已有163年。

“快”是武汉过早最大的特点。热干面在凌晨时分就已经抄水拌油摊凉,大小瓶罐盛好调料一字摆开,等到食客上门,抓一把面放在笊篱里烫热,芝麻酱、酱由、葱花、蒜泥等依次进碗,前后几分钟时间,就能端着一碗热干面走人。食客吃的快,“稀稀唆唆,吧答吧答,三下五去二,眨眼工夫就下了肚。”(摘自易中天《读城记》之《武汉三镇》)

但另一方面,“快”并不意味着不讲究。武汉过早非常看重食物的味道与搭配。热干面的芝麻酱要用小磨香油调成,面窝必须撒上小葱花和芝麻,豆丝要用绿豆和稻米一起磨浆……几分钟就解决掉的早餐,其实饱含着对老手艺老味道的坚持。在搭配上,吃热干面,旁边必定要摆一碗清酒;糊汤米粉,没有油条如何下肚?一份生煎包的成败,很大的因素在于蘸酱,你说三镇民生甜食馆总店的煎包为什么抢手,其实美味的蘸酱是最大的功臣。

一碗热干面,把武汉人的个性展露无遗。拌匀后,芝麻酱、辣椒和葱花都粘附在面条上,乍一看似乎没什么吃头,碗里只有面,连臊子都少见。夹起一筷子塞进嘴里,却发现有百般滋味已然入口。不玩花的,不打官腔,如这里的人一般“爽快而味重,干脆而利落”。当他认定你这个人可以一交时,他对你是绝对掏心掏肺地真诚。他为你帮忙不辞辛苦也不思回报,当然他可能在办事过程中大大咧咧、马马虎虎,但真诚之心却是随处可见的。”(摘自方方《武汉人特别的真》)

若要享受“过早”的绝佳境界,不可不去户部巷。它长不过150米,宽不过3米,小巷入口处,刻着武汉市著名曲艺表演艺术家何祚欢写的小记“汉味早点米当先,户部巷里快热鲜”。巷口另一头两座石狮矗立,巷上方有著名书法家陈义经的泰山石刻风格题字“汉味早点第一巷”,这便是位于武昌司门口附近、武汉长江大桥下的户部巷。

在户部巷里,两三米宽的小门面一个挨着一个,清一色全部做的是“过早”生意。这里聚集着180多家早点摊铺,现做现卖经营着160多个花色品种的早点小吃。在这里,你可以吃到两面金黄、外酥内软、窝中脆的面窝,早起的店主买回新鲜的小喜头鱼,再一个个地剖开放进锅里熬制成糊汤粉,味道极美。而30余厘米长的油条,能立起不弯,松酥泡脆,爽口喷香。若从锅中取出蒸熟的糯米平摊到板布上,撒上少许芝麻及白糖,将油条折成三、四截放到糯米上,做成油条外包糯米团,配一碗清米酒或牛奶、豆浆,那叫一番惬意。

在外地人中武汉有一种小吃叫得很响,那便是豆皮。它之所以叫得响,是因为老通城的缘故。1958年,毛主席在武汉的老通城餐馆吃了豆皮,吃罢连说好吃。于是被记者写进文章里。豆皮,尤其是毛主席吃的那家老通城的豆皮便出了大名。要说豆皮也的确好吃,从20年代起,它便在武汉享有名声。豆皮是用绿豆和大米混合磨浆摊皮,再包上糯米、肉丁或是香菇虾仁之类,用平锅油煎。煎好后的豆皮,切成一块块上盘。豆皮黄里透亮,皮薄色艳,油而不腻,极受武汉人宠爱。

同一些干点小吃相配的汤水类小吃,武汉人最爱伏汁酒,其实就是米酒,但武汉人特别能将这种米酒做得醇香扑鼻,极其好吃。武汉许多家庭主妇也能做这种伏汁酒。除此以外,武汉的小吃光是“干点”就有:油条、油饼、剁馒、煎饼、油饺、米糕、糯米鸡(音译)、米饼、包子、烧梅、锅贴、发糕、粑粑、牛舌烧饼、花卷、炒粉、烧面、凉粉皮、酥油饼、凉皮等等。

但总的来说,武汉官方民间一致认可的十大名小吃,还是下面这几种:

老通城——豆皮

四季美——汤包

蔡林记——热干面

顺香居——烧梅

福庆和——牛肉米粉

五芳斋——汤圆

小桃园——煨汤

老谦记——牛肉豆丝、面窝

田启恒——糊汤粉

楚宝——桂花赤豆汤

陕西泡馍

牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。《礼记》中层提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。

据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官令,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

及至明崇祯十七年(1644年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现出“老孙家”“同盛祥”“义祥楼”“一间楼”“老童家”“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆,竟相钻研,各具特色,使泡馍技术日臻完善。

泡馍的传统做法有三种。一曰“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑。食用时为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。此外,牛羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能保证汤与馍不分离,使馍能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入香菜、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。

如今,到陕西、到西安游玩的游客无不以品尝陕西的牛羊肉泡馍为快事。由于牛羊肉泡馍有名,陕西西安也出现了十多种泡馍,如:葫芦头泡馍、粉汤羊血泡馍、鸡肉泡馍、三鲜煮馍、红肉煮馍、红肉片煮馍、甲鱼泡馍等十多种风味泡馍,吃法大同小异,但风味确实一品一味,截然不同。

说来说去,吃早餐的仪式感所体现的,是我们对生活一如既往的热爱与追求,而正是在这份初心驱使下,我们的日子才会越过越好,越过越美味,越过越红火! 

参考资料:

杜亚娜:《早餐中的历史》,载《新天地》,2019年第7期。 

地球知识局:《什么是广东早茶》,载《餐饮世界》,2019年第10期。

宋爽:《广东早茶文化对餐桌礼仪以及现代人生活方式的影响研究》,载《现代交际》,2018年第6期。

茅伯铭:《广东早茶》,载《烹调知识·原创版》,2016年第9期。

Leo:《武汉过早》,载《南都周刊》,2010年第2期。

黄忠民:《“过早”,武汉最美的早晨》,载《地图》,2010年第5期。

艾思思:《不过早,不武汉》,载《大武汉》,2013年第8期。

宿育梅:《陕西泡馍知多少》,载《烹调知识·原创版》,2010年第3期。

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