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重庆特产传说(339)丨什么!辣子鸡的前身是回锅肉?
01-29 20:21:43 来源:水煮重庆微信公众号

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歌乐山辣子鸡,成名很早。

第一次吃辣子鸡,记得是1994年。歌乐山上的辣子鸡,彼时正是当红流量明星,热度非常高。一位朋友开着他那刚买的0.8排量小奥拓,兴冲冲地拖着我和另外两个吃货,吭赤吭赤地爬上歌乐山。

当巨大一盘艳红色的辣子鸡,“咣”地一下摆在我面前时,强大的视觉冲击力,不,应该是冲击波,让我在一瞬间汗毛倒竖——川菜还可以是这样!

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这一顿饭以后,我对歌乐山辣子鸡的评价,一直很高。除了好吃,最了不起的是,这还是一道充满娱乐精神的美食,尤其吃到后面,每当我费尽心力,在里面刨到一小块指头大的鸡丁时,都有种中奖的成就感。这种成就感,迫使人不停地在海椒里面刨呀刨——能让人吃出乐趣的菜,那是极少的。

而现在,这位红彤彤的、性格外刚内柔(看上去吓人,其实却香多辣少)的当红流量明星,在重庆本土,似乎已经失宠了。我住家附近,曾经有号称辣子鸡第一家的某店来开分店,我还去捧了好几次场,但很快的,这家店就改成江湖菜馆了。

不过,辣子鸡在外埠,却依然受追捧。我任文化顾问的九锅一堂重庆菜,全国开店百余家。我曾经看到统计,九锅一堂连锁店的单菜销量排名榜,前三名是酸菜鱼、毛血旺和辣子鸡。

能名列三鼎甲,说明这鸡,三十年了,都还没有过气——这就是经典菜式的魅力。

古老的辣子鸡

这么有意思的鸡,不去追究一下它的来历,实在说不过去。

很多人认为,此鸡前身是一款同名产品——辣子鸡丁,之前也叫辣子鸡。蓝勇教授在其力作《中国川菜史》中,就持此观点。但我认为,这个观点尚有商榷的余地。

辣子鸡丁,从上世纪50年代开始编撰川菜菜谱后,几乎在所有川菜菜谱中,都有它的大名。但是,这菜最早的名字,就是“辣子鸡”三个字。

辣子鸡,首次见诸文字,是在晚清一本手抄本《四季菜谱摘录》里,该书“红白鸡”大类中有“辣子鸡”一条。

此手抄本以附录形式,被收集在中国商业出版社1987年出版的《筵款丰馐依样调鼎新录》一书中,校注者为著名川菜文化研究学者胡廉泉老先生。

从这条记录看,辣子鸡丁这位老前辈,无疑是川菜中资格最老的那一批,德高望重,资历甚至超过了回锅肉。1909年出版的《成都通览》,也录有“辣子鸡”的大名,可见,此菜当时已经流行。

《四季菜谱摘录》记载:“辣子鸡,生鸡宰块,走油,酱油加蒜片、鱼辣子配合。”

鱼辣子,就是泡海椒。之所以叫鱼辣子,很可能与泡海椒当初主要用途是烹鱼有关——后来流传,鱼辣子,是指泡海椒时要加一条鲫鱼,故得名。所以有人为了凑“鱼辣子”的名字,非要往泡菜坛子里面扔条鱼,我总觉得,这就是传说中的强作解人。

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川菜有两大调味神物:豆瓣和泡海椒。不谦虚地说,就是这二位,比肩携手,撑起了川菜的半壁河山。

从这道菜的记叙方式看,老版辣子鸡,调料采用“酱油+泡海椒”组合,可能是酱油为主,加一点蒜片和泡海椒调味,味型酱香微辣。

经过演变,辣子鸡丁的基本味型格局,逐渐从以酱油为主,变为以泡海椒为主。几乎所有的老菜谱,都收录了这道菜,主调料就是泡海椒,这个风格,一百多年没有变过,所以,对这道菜而言,更适合它的名字,应该是“泡椒鸡丁”。

和原始版“辣子鸡”不同的是,后来的“辣子鸡丁”,在小宾俏上增加了姜、葱,以前原始版本则只有蒜片一种,在调料上,又增加了微量的糖醋等等。

1972年出版的内江地区饮食服务公司的《烹饪技术教材》中,调料以大量泡红海椒为主(200g鸡胸脯肉,就配了110g泡海椒),此外还有红酱油、醋,小俏有姜葱蒜,没有放糖,“特色风格”则是“颜色鲜红、质嫩味香、吃辣不觉辣。紧汁亮油,富有泡辣椒香味。”

但是在1986年,当时的四川烹专出版的《川菜制作技术》一书中,辣子鸡丁又是不同的风格。同样炒200g鸡胸脯肉,泡海椒则大幅降低到只有20g,醋的比例大幅增加,调料中出现了糖——其实,大部分辣子鸡丁是不加糖的,即使有一点点糖,也属于“放糖不见甜”那一类。这道菜的风味特点则成了“味鲜带辣”,鲜是主体,辣是附带的一点点。

从这个风格看,四川烹专的辣子鸡丁版本,倒是更接近最初《四季菜谱摘录》里面的“辣子鸡”。

总览各家老菜谱的记录,这道菜演变到上世纪50年代以后,基本是泡椒数量比较多,用量占到鸡胸脯肉分量的10%上下,突出泡椒风味。然后,可以多醋,突出醋香;偶尔也有多一点糖的版本,带点甜味,也可以甜酸都突出那么一点点。

除了泡椒为主这一点大致相同,在糖醋用或不用、用量多少上,似乎各地厨师各有心得——我还看到有放泡椒的同时,加一点豆瓣酱的操作记录。

但是,不管怎么说,这道菜按照上世纪80年代的川菜味型分类理论,它一定属于家常味型,就算改名家常鸡丁、泡椒鸡丁,也毫无违和感。而我们大重庆的歌乐山辣子鸡呢,则一定属于麻辣味型。

家常味型和麻辣味型,是两家人,性质都不一样,怎么可以说用泡椒的辣子鸡丁,是歌乐山辣子鸡的前世之身呢?这犯了望文生义的错误。

辣子鸡前身是回锅肉

歌乐山辣子鸡的真正前身,不是传统的辣子鸡丁,而是一款传统的回锅肉——香辣回锅肉。

这个答案惊不惊喜、意不意外?

传统的早期回锅肉,就是那一款已经封神的“豆瓣甜酱蒜苗回锅肉”。但是,很少人知道,重庆还曾经出现过一款香辣回锅肉。

翻遍老的川菜菜谱,我只在一本川菜菜谱中发现过这款回锅肉,1974年,四川省蔬菜水产饮食服务公司《四川菜谱》编写小组,编写出版了一本《四川菜谱》,里面收集了264个菜品,该书在“旱蒸回锅肉”条目之后,就是这道“旱蒸香辣回锅肉”。

旱蒸香辣回锅肉,用猪坐墩肉,先下水汆一下,再加盐、醪糟汁,上笼蒸至七分熟。然后把干辣椒段,下油锅炸,再下仔姜片、大葱段炒几下,随即下肉片,炒制微黄,最后加一点酱油翻炒起锅。

从这道菜的过程,我们发现几个特点,第一,豆瓣、甜酱、蒜苗这几大件都没有了,换成了大把干辣椒;

第二、仔姜在这里既是俏头、又是佐料,主要还是当俏头用;

第三、肉片要炒到微黄,就是已经焦香了,再加酱油翻炒起锅。

书中对这道香辣回锅肉的总结是:“此菜别有风味,辣椒香、葱味鲜,仔姜脆嫩。为了保持猪肉的本味,在操作过程中采用了旱蒸方法。”

这个离经叛道的回锅肉,在这本菜谱上昙花一现之后,就被封杀了。此后的各家川菜菜谱,似乎都不录这道菜——估计这道香辣回锅肉,让传统的“豆瓣甜酱蒜苗回锅肉”拥趸们不舒服。

瞧把我们川菜的经典回锅肉,暴改成什么样了?

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这道香辣回锅肉,书上没有说是哪个地方的,但我推测是重庆厨师的发明——也只有重庆厨师,胆子才这么大。

我的理由有三个:

第一  这道“旱蒸香辣回锅肉”紧挨着“旱蒸回锅肉”排列,而“旱蒸回锅肉”,则是一道重庆厨师发明的菜。这个说法不是我杜撰,是川菜理论界大名鼎鼎的熊四智教授的考证结果。在90年代,熊教授在一篇名为“重庆川菜的个性”一文中,写道:

川中各地都有回锅肉,但通常是先煮后炒,而重庆除了通用这种先煮后炒的方法外,又创制了改煮为蒸再炒的“旱蒸回锅肉”,成菜后肉的香味就较煮后再炒的更加浓郁一些。

在这本《四川菜谱》中,“旱蒸回锅肉”的做法也与众不同。不炒,而是把猪肉片贴在锅边烙熟,再下豆瓣、甜酱煵出香味,下蒜苗翻炒起锅。

这款回锅肉中,那些烙熟的肉片,一定是带着些微的焦香,和该书下一道“旱蒸香辣回锅肉”中,所提到的“肉炒至微黄”,似乎有异曲同工之妙。把这两道菜,紧挨着放一起,说明二者的血统相近,即都来自重庆。看来,这本书对这“旱蒸回锅肉”和“旱蒸香辣回锅肉”的摆放位置,也很动了一番心思。

本书开篇第一菜就是回锅肉,第二道菜是回锅肉的表兄弟“生爆盐煎肉”,再往下就不是回锅肉的亲戚们了,而是小滑肉、脆滑肉、锅巴肉片、合川肉片……等等,直到第21道菜,才是“旱蒸回锅肉”、第22道菜,又是“旱蒸香辣回锅肉”——和大哥“回锅肉”隔得那么远,是不是在暗示,你来自重庆,和我非同类呀?

第二  去年为了写回锅肉系列文章,我在重庆和成都两地吃了60家当地比较有名的回锅肉,其中,重庆一地就吃了40家餐馆的回锅肉,吃得我在之后的相当长时间,看见回锅肉就想跑远点。我吃过的重庆40家回锅肉中,就有一家做的香辣回锅肉,可惜炒得不是很好,我对它评价不很高,但这是香辣回锅肉传承的独苗苗,很不容易呀。

但我在成都吃的20家回锅肉中,却一家香辣回锅肉都没有,而且几乎全部是传统豆瓣蒜苗回锅肉——感觉以成都的餐饮氛围,香辣回锅肉不太可能受欢迎。成都的吃货朋友也告诉我,反正他没有在成都发现香辣回锅肉。

第三  不止一个重庆籍大厨告诉我,香辣回锅肉源自重庆,有人还给我讲过某领导人喜欢吃香辣回锅肉的故事。

很奇怪,1974年编写的《四川菜谱》收集了这道菜,此后的所有菜谱,包括《重庆菜谱》都没有这道菜的身影。这道菜,除了在民间顽强地生存着,长期被回锅肉界的主流所漠视,这里面是不是有什么故事呢?

其实啊,香辣回锅肉的做法很直接,一堆干辣椒,剪成辣椒段,下锅爆香——这是它最大的特点。如果把回锅肉换成鸡丁,辣椒数量再成倍增加,是不是就是我们熟悉的歌乐山辣子鸡呢?

50年前的香辣回锅肉,肯定属于麻辣味型,和30年前的歌乐山辣子鸡,肯定是同类,而且,不但味型一致、做法一致、外观也长得如同亲兄弟。这两道菜,都是一大堆红彤彤的干辣椒唱主角!

都一致到这个程度了,说香辣回锅肉是歌乐山辣子鸡的前身,谁会反对呢?

应该怎么评价辣子鸡?

歌乐山辣子鸡,我最欣赏它的是,性格非常张扬,这很合我的胃口。

和之前的传统川菜比,歌乐山辣子鸡显得非常后现代。艺术中,把某一点夸张到极点,是后现代各门各派的一个共同特点,歌乐山辣子鸡就是这个路数。你们不是喜欢海椒吗?那我就给你们来一盆!

这做派,是不是很艺术家?

但是,看上去很张扬、很挑衅的外表下,却藏着一个有点怂的灵魂——因为,这鸡并不像看上去那么辣,而是香。满满一大盆,全部是香。这种香,会沿着你的舌面,蜿蜒到你的全身,随之而来的,才是热烈但不过分的辣意,这种与香偕来的辣意,足以让你心旌摇晃、热意涌动。

性感背后有婉约,才是真性感。

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这盆辣子鸡,最勾人的是,它能让人产生“战胜了这么大一盆辣椒”的胜利感,却又让你付出不太多,至少没有被辣得吻都不能接了。

外表叛逆,内心又有点怂,是不是最迷人的对象?

辣椒的精髓是什么?不是辣本身,而是和辣联袂而来的各种各样的香,有这些香相伴,辣才会升华成美味。

一道菜,如果只剩下辣,那是相当失败的,那叫缺乏内涵和底蕴。如果一个女人,只剩下火爆的身体,而没有馨香的灵魂——嗯,好吧,男人还是会喜欢,但是,这样的女人,只是工具层面的存在体,而不是伴侣或朋友意义上的女人,更不会成为优秀的女人。

歌乐山辣子鸡,最大的意义在于,重新诠释了川菜中“善用麻辣”这四个字,尤其是完成了对“善用辣”的标志性演绎。

说到川菜,人们都喜欢用“善用麻辣”来形容,但是,你问他什么是“善用麻辣”?多数人会理解成少用麻辣,然后急急忙忙搬出开水白菜、芙蓉鸡片,翻来覆去地说川菜不只是麻辣,好像麻辣二字很丢人似的。

歌乐山辣子鸡,很合时宜地站出来,大声告诉世界,麻辣并不丢人。海椒可以玩到极致,但是依然能受到吃货疯狂的追捧,而且,这种追捧,是全国性的,不是区域性的;甚至,这种追捧,会持久数十年,乃至上百年。

歌乐山辣子鸡还告诉我们,川菜可以,且应该不断大胆突破,因为还有很多空白区域,可以多次突破。过去小心翼翼、羞羞答答的麻辣,并不等于“善用麻辣”,真正的善用麻辣,是不断扩大麻辣的边界、增加麻辣的内涵和演绎方式。

歌乐山辣子鸡、璧山来凤鱼、铁山坪花椒鸡、渝北水煮鱼、江津酸菜鱼、尖椒鸡……这一系列名字,都是不断突破后的杰作,都是善用麻辣的范例。它们从上世纪80年代开始,代表着川菜的一个新阶段,象征着川菜通过自我突破,开启了一条新道路。这些名字,走在川菜的最前沿,一路攻城略地,旗帜高扬。

我们相信,当我们站在未来,回头眺望来路的时候,我们会发现,这些名字会和夫妻肺片、麻婆豆腐、灯影牛肉、开水白菜、芙蓉鸡片……排列在一起,成为川菜史中,那些高高飘扬的、最伟大的名字之一

原标题:川菜真相 | 辣子鸡的前身是回锅肉

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