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重庆掌故丨好吃皮!70多年前的重庆高档餐厅 还有动物园和高尔夫球场

印象重庆网2020-10-18 14:42

重庆餐饮轶闻

▲重庆“冠生园”二楼餐厅,供应粤菜、西餐

重庆乃是一座具有3000多年历史的文化名城,早在秦代就是天下36郡之一,称为巴郡,饮食文化是其重要组成部分。古人云:“民以食为天。”把吃饭作为首要之事。百年来,老重庆人的饮食习惯如何?吃些什么、爱进哪些餐馆、有些什么轶闻趣事?也是值得研究的课题。带着这些问题,笔者采访了多位年在耄耋的老人,根据他们的口述撰成本讲稿,以供谈资。

一日三餐

老重庆人习惯早餐吃米饭,社交应酬的早餐也上馆子吃米饭,以蒸菜(烧白、鲊肉)、汤菜为主。老重庆人早餐吃米饭,主要认为白天要谋生,吃米饭耐饿。主城区内段牌坊的“白万发”,俗称白家馆,打铁街的“金谷园”,罗汉寺街的“义顺馆”,杨柳街的“嘉鱼”,大阳沟的“巫家馆”都是店堂不大,生意火红的地道重庆风味,每日一早食客盈门。

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▲“百龄”餐厅广告

早餐点心店称“粑粑馆”,过去不属于餐饮业,该行帮另有公会(即行帮的领导机构,相当于如今的行业协会组织)在临江门,主要供应豆浆、油条、白糕、醪糟,街头巷尾也有豆浆担子,附带卖油条。最有名的是“西笑”豆浆店、“麦庐”蛋糕店,均在中一路。抗战前粤式早茶、点心店很少。“粤香村”开张时,早堂卖粤式皮蛋粥、叉烧包子,不大为重庆人所喜,后改营炖牛肉汤,这才门庭若市。

重庆人午餐较考究,宴客均请吃炒菜,各餐馆都有固定菜谱。晚餐则比较马虎,多以小吃当顿,如小面、抄手等。

从天黑到午夜,最盛行的就是夜宵,那些挑着担子的小贩穿街走巷,边走边吆喝:“炒米糖开水、盐茶鸡蛋!”“藕粉、凉面!”“抄手、担担面罗!”这是数量最多的。同时的街头叫卖的还有椒麻鸡子、油炸豆鱼、鸭杂碎等等,属于下酒菜。卖梆梆糕的小贩,则边走边敲竹梆,犹如古代的打更匠。这些叫卖声此起彼伏,在码头、客栈地区忽远忽近地出现,构成山城市井的民俗风情画,别有一番风味。

抗战时期国民政府迁渝,大批外地公教人员涌入重庆,为适应机关厂矿上班,重庆人的早餐也随之渐变为豆浆、油条、蒸饺、大饼之类。由于敌机白天不断空袭,社交应酬的午宴也改为晚宴。那时,尽管各种菜系集中陪都,各派厨师各显神通,招徕五湖四海的食客,吸引怀念家乡风味的流亡者。但百菜百味的川菜、地道的重庆味大小饭馆,依然尽得天时、地利、人和,不仅兴旺,而且以回锅肉、鱼香肉丝、榨菜肉丝、毛肚火锅等吸引并倾倒了外省人,在全国甚至国外赢得了市场。

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▲“凯歌归”餐厅广告

渝派川菜宴席

川菜过去一向是按地区划帮的,如成都帮、重庆帮。还有大河(指长江)帮,包括江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带,具有川南风味,出名的菜肴有东坡肘子,此菜以在苏轼家乡眉山制作的最为精美。小河(指嘉陵江)帮,包括嘉陵江上游及川北一带,习惯于传统菜、民间菜。如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、鸩千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等。也有著名的地方菜,如“顺庆羊肉”是南充的特产,毫无膻味,清如鸡汤。川北凉粉也是南充的著名食品,人皆称道其色、香、味、形。自内帮(分布在自贡、内江、荣县、威远、资中一带)。自贡原是盐商集聚之地,官商往返频繁,讲究排场,常有宴会,筵宴名菜颇多。内江是成渝交通要道,在未修建成渝铁路之前,旅客必在此住宿,餐馆也不少),另外还有“面食帮”(指面点小吃铺摊)。川菜当以成都味为主,合川、内江、宜宾的烹调也不错,重庆则汇各地川味精髓自成风格。

抗战前重庆高雅的大餐馆计有“留春幄”、“久华源”、“暇娱楼”、“蕲春”(位于现公园路)、“瞰江”(今人民公园内)等,经营雅座筵席。

宴席的档次分为烧烤席、鱼翅席、海参席、满汉全席等。至于杂烩席,只能算是低消费。既然称“席”,起码就得有“十二七寸”、“九七寸”(12个或9个7寸盘装的冷菜、糖果碟子)等“台面”。美食讲究美器,还必须备有名瓷杯碗,包银乌木筷或牙骨筷。冷盘讲究造型装饰,所谓吃一看十。席间必有点心,至少两道,正餐前送面条或莲子羹,餐中加送荷叶饼之类,还送上一个小纸盒,内装包子、烧麦各一,不即席吃,连同剩下的珍馐盛入盒中,带回家作“杂办”(即礼物)。川菜珍品为虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋,价格不菲。烧乳猪、鹅掌、熊掌之类,则属烧烤宴中的特级款式,饮料以重庆“允丰正”酒厂生产的仿绍酒为主。

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▲老重庆的火锅,起初是一人一只锅。

中档餐馆以大阳沟的“巫家馆”、“王家馆”有名,坛子肉是其特色菜。坛子肉是用猪肘子、肥鸡、海参、鱼翅、鸡蛋等原料20余种,和四川特产辅料一并入坛封固,微火煨烧而成。金黄鲜艳,肥烂浓香,适于冬季入桌。一坛可供20人吃一餐,人少可几次食用。

“粤香村”餐厅1926年创办于保安路,是大型川菜餐厅,专做以牛肉为主料的菜肴,主厨的陈青云等厨师长于做清炖牛肉汤、牛尾汤、枸杞牛鞭汤等。所炖的牛尾汤汤色清澈、汤鲜味美。“白玫瑰”餐厅创建于1933年,40年代业务最为畅旺。该餐厅以发售快餐食品为主,如早点的肉骨头粥、花生浆、赤豆汤、芝麻糊等,顾客甚为拥挤,有诗赞其肉骨头粥曰:“骨汁煮粥善添精,暖胃姜葱可口珍。药补不如食补妙,少花钱来又养身。”

1930年代初,重庆兴起了园庭式餐厅,最大的是中山四路的“陶园”,除餐饮外还有高尔夫球、台球、动物园和露天电影。高挡的还有“上清花园”(现“范庄”侧后),内有高尔夫球场,并畜有豹子、野猪、狐狸、獾。“生生花园”在牛角沱,1939年印度国大党领袖尼赫鲁在此出席公宴,用筷子吃中餐。“适中花园”在今少年宫。较次的有“曼园”、“大观园”,均在学田湾附近。那时已有“三飞”、“鸿通”等出租汽车行接送宴饮者。抗战时期,园庭式餐厅多被政府机关征用歇业。

抗战时期,川菜帮“暇娱楼”等大馆子继续维持,并增加了“小洞天”、“味腴”、“醉东风”、“凯歌归”、“白玫瑰”、“大三元”等,名菜有蚂蚁上树,龙眼什锦,一品锅等。

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▲“汉宫”火锅店广告

“蓉村”饭店于1945年创设于棉花街口,是有名的中级饭店,以焖锅饭滋润清香、小煎小炒又好又快著称。厨师张德荣有40余年烹调经验,最长于爆、炒、溜、煸。如口袋豆腐、豆瓣鲢鱼、小煎鸡、姜爆鸡丝、砂锅鲜菜、软鸩豆油皮等,都是拿手好菜,后迁民族路营业。

清真餐馆、小店多在邻近清真寺的厚慈街一带,都挂着“清真”的黑漆金字小牌。较有名的除“百龄”回民餐厅外,尚有较场口的“吉盛园”,烹调牛鞭及其它牛肉制品。食客点菜有规矩,称牛阴曰“碗口”,牛直肠曰“般指”,不懂行会犯忌。羊肉馆以“顺庆”最有名,该餐馆盛暑天卖附片羊肉和炖羊胎,都是大补品。

素斋方面,罗汉寺、能仁寺均可为施主治理斋席。能仁寺的“烤鸭”色、香、味可乱真,花生豆腐胜过大豆制品。长安寺有素食部卖面点,公园路口的“紫竹林”素餐馆经营直至解放。

银行家如潘昌猷、杨晓波等在机房街(现人民公园路口)天府营造厂内,设有仅供几个大款巨头聚餐议事的小厨房,当然是名厨掌勺。电力公司董事长私厨做的烧鳖,名声在外,外人无此口福。宽仁医院为外籍医师设在五四路口“嘉陵”茶杜楼上的西餐厅,也不对外营业。有的食客千方百计找门路,私下向厨师订菜,甚至借大款的餐室,吃到真格的大款美食。

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▲这家小店的主菜是粉蒸肉、粉蒸排骨,用小笼蒸在灶头,又热又香。

风味小吃种种

老重庆本地风味的小吃、点心,可称美不胜收,遗憾的是有些名小吃因无人经营,年久失传。大家听仔细点,这东西现已绝迹,哪位感兴趣,这里面大有商机。

神仙粑,以米粉制成围棋子大,烙黄,入口化渣。另有特制鸡蛋面,是由顾客自带生猪板油、鸡蛋来,摊主将猪板油切成指头大的油丁,加鸡蛋下锅,当面制成神仙粑、鸡蛋面奉上。顾客也可只购鸡蛋、猪油做蛋炒饭,葱花、老荫茶免费,花不了几个钱便饱餐一顿。价廉物美,诚实无伪,丰俭随客。

豌豆合汁,是一碗糯米饭加一瓢肉汁豌豆汤,但必须用甲级芽菜末、小磨麻油为作料,方能香味诱人。同时供应小笼蒸牛肉,食客可要求在笼内加几滴麻油再蒸一股气。

肥肠粉,与扬州帮小吃油豆腐线粉近似,却更有内容。街头食担还有大锅心肺肥肠汤,另有水粉、咸鸭蛋、油炸麻花,猪肉馅大汤圆。心肺、肥肠切片凉拌,类似夫妻肺片。水粉、麻花以及是否加蛋,均按客所需烫热后加上肥肠汤上桌。肥肠汤多为清汤,不备油辣子。猪肉汤圆较甜汤圆好吃,过去经营者颇多,上世纪50年代始绝迹。

虾酱凉粉,只有鼎新街一家,而且它没有本钱开店,属于小摊贩,只在夜间设担,所以鲜为人知。摊主使用一副黑漆贴金的小担子,以细瓷小豆油碟盛凉粉约50克,调料则另盛一小碗,让顾客蘸着吃,格调雅致,价格也廉。倘若顾客多出钱,摊主就往调料里加一筷子虾酱,那是沿海来的海鲜,沾在条状的凉粉上,味道绝了。有的食客吃完凉粉,还向摊主讨半碗开水,把碗中的调料全部冲服,馋得很。

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▲这家小火锅店在右侧墙柱上挂出写着“毛肚火锅开堂”字样的小黑板,主要菜品挂在竹竿上

老重庆人有个顺口溜,道是:“好吃不过蜇蛛蛋,中间夹个糯米团。”说的就是蜇蛛蛋。何谓蜇蛛蛋呢?其实就是猪油炸的糯米粑,外观为卵形,就像蜘蛛下的蛋。它的加工工艺不复杂,但必须是好猪油、好芽菜、好花椒,方能诱人食欲。

油炸灰水粑,为米粉加碱所制成的米粑,用菜油炸制用后,顾客用竹签串着边走边吃。灰水汤圆,也是米粉搓成的汤圆,为甜食,但没有馅,外浇红糖汁。后来自然灾害期间大行其道的米汤圆,就是袭用的这个老谱。只不过上世纪60年代初连红糖也不可得,加的是油、盐、葱花,笔者曾亲口食之。

提丝发糕本是筵席上的甜食,以江北城的餐厅为佳,顾客上桌必送两份,便于顾客作为带“杂办”带回家,后来小甜食店也仿制。

“九园”包子店,抗战前和抗战初在木牌坊街(现民族路证券交易所对面)设店,几经迁徒,后在小什字长期经营。该店所供包子,每份咸、甜各一枚,以甜包子最佳,食客如想要两枚均是甜包是不行的,另免费供鲜汤一碗。较场口的“醉月轩”、沧白路的“觐阳春”等店也以包子与之竞争,均非其敌。九园包子每天过了中午即售罄,足见其生意红火。

“巴山”汤圆店原在现人民公园假山石窟内,其汤圆外裹黄豆面,称之为“金包银”,座头及餐具皆精雅,女士们特别喜食。

卤菜店,以保安路的“希馐”最为著称,其佳妙在于香而不失本味。“陆稿荐”卤菜店是抗战时期从江苏迁来的,胖师傅据案卖卤菜,用吴侬软语大吹“神仙变作乞丐,送来破稿荐,入锅当作料,卤肉特美,因此得名”的传说。其卤料以冰糖提味,江浙人爱吃,因而走红。

果酱鸡蛋熨斗糕,本是街头小担卖给孩子们的零食,一经添加白糖、鸡蛋、猪油、果酱为馅,就进入了新生市场内的“百老汇”咖啡店,成为用刀叉取食的中为西用的茶点,并硬加以“印度糕”的洋名。但不久又散入街头,恢复了熨斗糕的原名,摊贩争设整洁的桌椅板凳,免费提供香茶,摩登男女接踵而至,成为抗战时期的一道街头奇观。

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▲漫画家笔下的重庆火锅

担担面多由小贩经营,他们一般都有个挑子,一头是作料架子和碗筷,一头是锅、灶。锅是白铁桶形,中分为二,其中必有肉骨头黄豆芽熬的料汤,有的还用整只的鸭熬汤,所以料汤特别鲜。锅边另有盛红烧牛肉、杂酱的小格子。抄手馅内有碎金钩及鸡蛋,最要紧的是作料,调味品必须具有特点且随顾客口味加减。农历九月初一至九日为“九皇盛会”,小贩们的担头插上小黄纸旗,大书“素”字,全城一色素面,这几天就不供应抄手及骨头汤。那时城里有好几人因经营担担面而得名,如“驼子面”在九尺坎置担,市长贺耀组还微服光顾过。“跛子面”在回水沟,后来开成大店。灯笼巷的红油水饺也属担担型,以红油辣子招得女士们趋之若鹜,兴旺了近十年,至“九·二”火灾烧毁。

解放前夕,“瘟牛肉”名声大噪,摊前若市。但凡卤牛肉、灯影牛肉的摊户莫不有个好的招牌名,此公偏起一个让人不喜欢的招牌,欲擒故纵。摊主在江家巷经营多年,主要因味道好,卤的牛肉不软不硬,为食客追捧。解放后政府去取缔,结果弄清原来摊主姓温,搞的是同音讹传的广告手法,经解释清楚复得批准营业,不过奉命改名“温牛肉”。

水葫芦鸭子是重庆人对盐水鸭的通称,多在厚慈街设摊,滋味不逊于南京盐水鸭,价格却低廉得多。

白市驿板鸭现在成了名特产品,包装精美,充作礼品。旧时是谈不上档次的,那时若充作礼品是寒酸。重庆“言子”有云:“白市驿的板鸭——干绷”,既干且香,特点就在此。

江北熊汉江烧腊鸭,招牌为“熊鸭子”,起于清末,盛名近百年。抗战时期,熊摊主在大阳沟搁个担子,挂着“江北上关厢熊汉江”的黑漆金字小招牌,外加创业人的遗像,表示是绝对正宗嫡系。然而就在大阳沟,还有几处类似的“熊鸭子”担子,谁是冒牌难以分清,熊氏嫡系也未诉诸法律。建国后公私合营,上世纪70年代仍在江北观音桥畅销。附带说一点:同时与“熊鸭子”竞争的还有“江北烂招牌鸭子”,名称怪,产品也怪,摊子上的鸭子缺头少足,一副烂像,原来是那摊主一面卖烧鸭,一面撕了鸭肉自吃着玩,顾客买鸭也可任选一只鸭撕肉尝味,其效果比口头宣传强。“烂鸭子”曾经压倒过“熊鸭子”,可惜摊主吸毒,未经营出个名堂就死掉。

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▲“百乐门”饭店广告

毛肚火锅发祥地

重庆是毛肚火锅的正宗源流,这早已是不争的事实。

马识途在《重返红岩随笔》一书中写道:“就低桌子,坐高凳子,脚踏桌横子,赤着膊,豪吃豪饮豪言豪叫,才真叫吃重庆火锅。”火锅不仅要品出麻、辣、烫的味,还该有个麻、辣、烫的格调,情景交融,舒心畅怀方能大快朵颐。

据说重庆火锅起源于河边苦力饭摊,进入餐馆是从江北开始的。据一位“老重庆”回忆,上个世纪20年代初江北县城水沟街有家“划得来”酒馆,在僻街小店卖“冷单碗(酒)”,生意清淡,后来添设火锅,生意爆满。

早期的摊子火锅,实不能登大雅之堂,今日之时髦男女,恐不知吃火锅的原始样子。且以1920年代的画面为例。

朝天门河边露天坝子上,摊主设一炉灶,一口铁锅中置以井字木格,以免顾客混淆。摊主据一案操刀,菜类只有牛油渣、牛心、肝、大肠、腿子肉、莲花白、大葱、蒜苗而已,早期并无毛肚。船工、苦力辈劳动者自选切成大块的油渣、牛心、肝等若干块,请摊主改刀切碎。食者各据锅中一格烫食。荤菜以大块小块计价,素菜凭手抓一把计价。也供应老白干、白饭,老荫茶免费。

城内较场口一带也多火锅摊。摊主利用街沿屋檐下营业,可稍避风雨,经营方式与河边摊相同。此中有位李老板,一面操刀,一面以小制钱来计算食客所取品种数量,因此被人取了一个“李毛钱”的绰号,也算是摊名,生意最好。因为他除买卖公道、待人和气外,每天都把各戏院的石印海报搜集起来贴在壁上,供食客品酒谈戏,高谈阔论,兴致倍增。“李毛钱”之名因之传遍较场坝,直到抗战中日机轰炸重庆,这家火锅摊才消失。

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以后毛肚火锅从摊子发展为店堂,大街小巷均飘出麻、辣、烫及牛油香味,档次均不高,一般平民消费。渐次有临江门的“云龙园”、米花街的“一四一”等较有名、座头也较好的火锅店出现,毛肚成为主菜,招得女士们也去“就低桌子,坐高凳子,脚踏桌横子”了。二三十年代,虽盛夏时节,火锅店也不使用电扇,怕疾风煽起炉火,而是在天花板上悬一个布横裆,雇一个穷孩子拉动扇风为“土风扇”。再后有五四路的“不醉无归”、临江门的“夜光杯”火锅店出现,并开始用悬挂式电扇,供较肯花费又讲派兴的人去享受。 民权路的“汉宫毛肚火锅”与西点、咖啡同一餐厅,招雅士,有点洋化,但也失去了正宗毛肚火锅情趣。

说到火锅店,老重庆的食客绝对忘不了南纪门川道拐(现较场口中兴路至南纪门转弯处)。那里几家小店不但作料地道,质优价廉,更主要的是那里与宰牛场毗邻,刚切割的牛肉、内脏送进店来,极新鲜地烫食怎不可口?

有人曾撰文考证,把毛肚火锅的起源上溯至商代烹要汤、三国五釜热、清朝嘉庆登基时的千叟宴,其实那些只能称为“火锅子”、“汤锅”,是清汤,不是麻辣烫的毛肚火锅。在老重庆,这类火锅是20年代进入筵席的,称为“菊花锅”、“一品锅”。其餐具是特制的铜炉,中空,上烟囱下火膛,环形铜釜,烹鸡、蟹类汤汁,另有几碟生的荤、素和蘸调料的碟子。那是九盘十碗佳肴后的一道下饭菜,不是主菜,也无毛肚。打铜街“醉东风”餐厅曾以“一品锅”为筵席特色,稍后有保安路“高豆花”的清汤豆花火锅,类似“一品锅”,便于不食麻辣者。

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▲“四菜一汤”和“营养饭”

抗战时期,国民党当局在重庆大力推行“新生活运动”,其中一个项目,就是强调战时物力艰难,公教人员要用餐节约,规定一餐只准备四菜一汤。

为了推行这一措施,蒋介石的夫人宋美龄带头示范。

一天中午快开饭时,宋美龄来到一个机关食堂。为了表示亲民,她那天穿着比较朴素,就是一件布料旗袍。12点,食堂准时上菜,四个菜中,一个是全荤的红烧肉,一个是半荤的炒肉丝,另外两个是素菜,炒豆芽和炒瓢白。汤是撒了一层葱花的光汤,俗称为“合汤”。与宋美龄同桌用餐的是机关的几个女职员,很拘束,菜都不大敢去拈,逮着白饭整。宋美龄却吃的很认真,每个菜都去尝一尝,咽着粗糙的平价米,眉头都不皱一皱。其实这样的饭菜,她平日肯定是不会去吃的。最重要的原因是为了宣传,因为在她身旁站着美国记者,她的一举一动都被拍成了照片。

这些照片留传下来,现在从画册中还可找到,我本人也搜集了两幅。

说起“营养饭”,跟后来以写《毛泽东先生到重庆》而出名的彭子岗有关。

女记者彭子冈原名彭雪珍,自幼喜爱文学,学生时代便不断给《中学生》杂志投稿,崭露头角。可是,面对军阀暴政、民不聊生的现实,她自动放弃“优秀青年女作家”的桂冠,到《妇女生活》杂志去当了助理编辑,为的是贴近社会,观察现实。她用犀利的笔锋针砭时弊,抨击丑类。1936年《大公报》开办上海版,她与丈夫徐盈二人同被录用,经常言人所不敢言,访人所不敢访,双双成为该报名记者。

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▲1945年11月,重庆。市民从这道城门进入市区

抗战爆发,彭子冈经武汉入川来到重庆,依然咄咄逼人,文字极具火药味儿,令当局颇为头疼。广大读者却喜读她的文章,将她誉为新闻界的“四大名旦”之一。

却说抗战期间由于国民党当局举措不当,粮油及副食品被奸商操纵,物价狂涨,升斗小民和公教人员的日子很不好过,怨声载道。于是国民政府乃设立粮食部,派徐堪出任部长。此人别出心裁,不去追究奸商,而是动员市民吃他发明的“营养米”、“营养面”、“营养饼干”等。其实所谓的“营养米”,不过是多留稗糠的糙米,“营养面”乃系多留麸皮的粗面,“营养饼干”则是粗面掺和玉米粉制成的粗饼干。因这些东西难以下咽,民众不惯食用,徐堪就想借助新闻界替他吹嘘推广。

一天,徐堪在川东师范校内的粮食部设宴,请陪都各大报馆记者用餐,席上鸡鸭鱼肉纷陈,他还口口声声说是战争时期,要与民众同甘共苦。轮到上“营养饭”时,徐堪亲作示范,往饭碗里浇上许多时肘子肉汁,并热情介绍说:“我每天都吃这种饭,再喝点鸡汤,好吃得很。”

众记者一看,四碗八碟的菜肴老百姓是绝对吃不起的,更何况“营养饭”得佐以肉汁鸡汤,还说是要“共苦”,可想这些官吏平日是如何奢侈的了。

但慑于部长的威严,众人都不便发表意见。

唯有彭子冈快人快语,开口直言道:“徐部长,你提倡的‘营养饭’,原来是这种吃法,真是妙不可言,难怪十分营养。”

她的话刚说完,记者们哄堂大笑,徐堪则脸红筋涨,狼狈不堪,支支吾吾避席而去。

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▲1945年8月,重庆。街头小贩出售美国产的香烟、肥皂、口香糖、鞋等物品

继往开来

解放后,重庆饮食业又推出不少花色名菜。如“颐之时”餐厅,原系成都名馆,专做筵席大菜,1949年迁重庆,吸收重庆老川菜馆“白玫瑰”、“长美轩”的部分厨师参加工作,成了重庆技术力量较强的高级餐厅。厨师周海秋、江浙澄,点心师唐治荣等,均有40年以上的烹调经验,烹制的干烧岩鲤、清蒸肥头、樟茶鸭子、宫保腰块、犀浦鲢鱼、碎米肉丁等。均为有名特菜。民族路餐厅,旧名“皇后”餐厅,是1980年代前重庆规模较大的综合性餐厅。已故头炉厨师廖青亭,有40多年的烹调经验,擅长烧烤。他烹制的叉烧全鸡、醋溜鸡、格呢子鸡、香酥鸭子、干煸牛肉丝等,均甚出名。重庆“佳肴”餐厅坐落在大阳沟,是青年厨工的实习餐厅、培训基地,名师高徒集中于此,烹制能手不少。如干烧鱼翅、鸡茸鱼翅、金钱海参、家常海参、响铃海参、酸菜鱿鱼、八炸鸡等,极为出色。特级厨师曾亚光以烧烤见长,烧牛头方等为其杰作。

改革开放,给重庆餐饮业带来蓬勃生机,个体户纷纷开业经营,推出“泉水鸡”、“啤酒鸭”、“辣子鸡”、“霸王兔”等新品牌。各种江湖菜大行其道,物美价廉,吸引了众多食客。火锅行业、小面行业还多次开展评级竞赛,评选出“火锅10强”、“小面100强”,极大调动了经营者的积极性,进一步开掘新品种、新样式,迎合顾客追求新口味的需求,创造出更多美味佳肴。

总之,如今的重庆餐饮百菜百味,只有食客想不到的,没有餐馆做不出的食物。渝派川菜、小吃闻名全国,不愧为美食之城。

印象重庆网 作者:杨耀健

原标题:重庆餐饮轶闻

责编杨文钊
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