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重庆特产传说(277) | 城口岩耳:只有会“飞”的人,才能采下这悬崖上的人间美味
09-29 07:02:11 来源:上游新闻综合

在大巴山深处,有这样一种神秘的食物,当它与城口土鸡相遇,便碰撞出一种谓之“岩耳炖土鸡”的城口名菜。

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顾名思义,这道菜最主要的材料是岩耳和鸡,鸡倒是常有,岩耳却不常见。

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岩耳有多珍贵呢?

岩耳,生长在城口的悬崖峭壁岩石上,是岩石的苔衣,体呈叶状,背面大都为灰色或黄褐色,含有高蛋白和多种微量元素,是一种营养价值极高的山珍,有消炎滋补的特殊功能,既是食品,又是药品。据《本草纲目》里记载:气味甘,清平无毒,有明目益精之功能。而生长在火镰渣岩上的岩耳,卖价最高,食客口碑最好。岩耳素有“素中荤”“植物肉”的美称,在古代,被列为贡品,极是珍贵,寻常老百姓难得一见。旧时,三斗谷可以换一两岩耳,还可用岩耳来抵交粮赋。

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但从古至今,得之却有两难。

第一,岩耳生长极其缓慢。古人曰,“三年长个疤,五年铜钱大,三十年才长巴掌大。”所以,成熟的岩耳量极少。

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第二,采摘极其困难。岩耳对生长环境要求很高,生长在海拔1800米以上的悬崖峭壁上,想要摘得,需要人攀爬于万丈悬崖上,稍有不慎就会粉身碎骨。

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于是,大山里有了份刀尖上讨饭吃的营生——岩耳客。在城口县方斗坪,就有这样一位岩耳客,名叫吴应会,每次采摘岩耳,他都会在绝壁万仞间“飞”来“飞”去。干这份刀尖上的营生,吴应会只凭借一根绳子飞“岩”走壁,而这根绳子,系着吴应会的命、系着一家人的生活、系着对未来的希望。 

岩耳成长周期较长,通常4-5年,吴应会从不做杀鸡取卵的事,遇到未成熟的岩耳,他不会采;岩石上经常遇见各种动物,从不主动侵扰;碰倒了鸟窝,也要想方设法扶正。他相信万物有灵,对大自然充满敬畏与感恩 。十来年了,吴应会有过数次危险,每次都化险为夷。

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岩耳怎么吃?炖,是最好的烹饪方式。

吃岩耳前必须先将干岩耳放在温水中浸泡七八个小时,等岩耳舒展以后,再用淘米水轻轻揉搓。因岩耳生长在悬崖峭壁上,在生长过程中有沙附着,所以在洗的过程中将沙与灰尘洗净,再滤干食用。

吃法一:岩耳炖城口土鸡

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岩耳炖城口土鸡,是大巴山人民宴请宾客的必备佳肴,已是城口美食的一张靓丽名片,令外来食客觅而得之,得而食之,食而欢之。

食材:城口土鸡1只(约重1000克),岩耳50克,小葱15克,姜15克,火腿骨5克,盐5克,绍酒15克,熟猪油25克。

做法:1、将岩耳用温水泡开,反复搓洗干净后再用冷水浸泡五六次,洗净黑水和细沙,再切成片放入锅里。

2、加冷水500克,盐0.5克、绍酒5克和葱、姜各5克(姜拍松),在中火上烧开后捞出盛入碗内(煮岩耳的水和葱、姜不用)。鸡放入锅内,加水烧开后捞出晾凉。

3、准备砂锅1只,将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、绍酒一起放入砂锅,加水淹没,用旺火烧开,再换微火细炖。

4、炖至鸡肉八成烂时,捞出火腿骨,拣去葱、姜,另将岩耳倒入砂锅中,加盐炖至酥烂即成。

吃法二:岩耳炖鸽子

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食材:鸽子500克,岩耳20克,山药100克,大葱2克,姜2克,盐5克,冰糖3克,黄酒25克,鸡油10克,鸡清汤1000克。

做法:1、将山药削去外皮,切成约3毫米厚的薄片,放在开水锅里烫一下捞起,用水洗净。岩耳浸发,洗净。 

2、将鸽子放在锅中,加入葱、姜(拍松)、山药片、石耳、鸡清汤、绍酒、盐、冰糖,盖上锅盖,煮至鸽子肉八成熟后,放入岩耳,再炖几分钟便可起锅。

来源:巴乡魂微信公众号、城口发布微信公众号

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