什么是全麦面包？
顾名思义，是由全麦粉制作而成的面包。而全麦粉则必须是由整粒小麦磨成的粉，包含麦子的麸皮、胚芽和胚乳部分。其中，麸皮是营养价值极高的纤维素。
所以全麦面包不但口感粗糙，颜色看上去呈淡褐色。它却是健身和减肥人士的“最爱”，甚至有商家宣称全麦面包具有饱腹感、无油无糖、减脂、健康等功效。
近日，上海市市场监管局官方微信发文提醒，看着像全麦面包，其实是额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。而真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，建议“假全麦面包”要少吃。
那么，重庆消费市场的产品是否为“真全麦”？含量标注是否真实？消费者又该如何选购全麦面包？对此，上游新闻·重庆晨报记者进行了调查走访。
你爱吃的全麦面包，可能并非全麦
家住两江新区的文婷是一名企划助理，平时非常注重保养和身材管理，所以30岁出头的年纪，看起来就像20岁的样子。“每隔两三天，就会购买全麦面包。我和老公比较忙，平时还要送孩子上学。所以全麦面包配牛奶，就是每天的早餐。有时也会加些蔬菜作为晚餐，这样吃很健康。”
最近这几天，文婷发现，自己经常光顾的烘培店又上新了一款全麦吐司，可是和自己常吃的全麦面包却不一样。
“首先是外观，平时买的全麦面包都是淡褐色，然后嚼起来的口感也很粗糙。但这个全麦吐司就是看起来有杂粮夹在面包里面，吃起来还有点甜甜的。”文婷以为只是配方不同，却没曾想此全麦面包，非彼全麦面包。“我去健身房，把面包分享给了一起跳操的朋友。她看了面包的标识，和我说这种面包要少吃。”
原来，文婷买来的全麦吐司并非100%全麦粉制作。
“现在市面上所售全麦粉原料主要分为两种，一种是整粒研磨的全麦粉，另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。”某连锁烘培蛋糕店的负责人透露，目前市面上所售的全麦面包，使用复配全麦粉或“小麦粉+全麦粉”为原料的相对较多。
对此，上游新闻·重庆晨报记者在主城区走访了多家超市和蛋糕店看到，全麦面包的配料表里基本都会标注全麦粉的含量。但是有的面包是100%全麦粉，有些则显示全麦粉添加量≥13%，甚至还有的全麦面包并没有全麦粉的含量标注。
“这个我们也不清楚，包装上写的是全麦面包，我们就摆在全麦面包的货架上。”某连锁超市的店员告诉记者，自己摆放面包都是按照品牌或品类，至于全麦面包的概念，并不清楚。“全麦面包就是粗粮多。”也有蛋糕店店员这样说道。
“你拿到的这个面包，它包含的全麦粉很少，准确一点说就是不是全麦面包。”汪英是一名中级西式面点师，她觉得全麦面包是一种健康生活的理念，但如果全麦粉的含量很低，它就不是全麦面包。“有些商家在偷换概念，好像面包里有点全麦粉就是全麦面包了。按照我的理解，全麦面包至少要有70%的全麦粉，不然很难给消费者一个交代。”
国内尚未出台全麦面包标准，很多产品打“擦边球”
近几年，我国烘焙市场增长迅速，2019年我国烘焙食品零售额达到2312亿元，同比增长7.4%，预计今年有望突破2500亿元。而随着人们对于健康越来越重视，以全麦面包为代表的粗粮类烘焙产品增速较大。
在走访调查中，上游新闻·重庆晨报记者注意到，除了少数专门的烘培蛋糕店外，想要购买100%全麦粉却并不容易。记者在超市和蛋糕店购买的6款不同品牌全麦面包中，基本上都是以小麦粉为主，部分面包添加有少量全麦粉，但均未标注含量。
“100%全麦粉做出来的面包，很硬很粗糙，口感也不是很好，所以除了一些个性的烘培店或品牌会做，其他的都会有取舍。”有烘培行业的从业者透露，在制作全麦面包的时候，有些商家会以1:9、2:8或5:5的比例，将全麦粉和小麦粉进行混合，然后添加黄油、糖浆、焦糖色素，让面包呈现全麦面包的淡褐色。“这样吃起来口感好，但是它们都叫全麦面包。”
上游新闻·重庆晨报记者了解到，因为国内尚未出台全麦面包标准，所以很多产品打起“擦边球”。
对此，有业内人士表示，产品打“擦边球”一方面是考虑到口感的接受程度，还有一方面是全麦粉和小麦粉的价格。“全麦粉和小麦粉的区别在于含有麸皮和胚芽，这就是全麦粉要贵一些的原因。所以全麦粉的比例高，价格就会高一些。反过来，全麦粉含量低，价格就低，口感又更好，消费者肯定会选择后者。也就造成了现在的局面，就是全麦面包并不是100%全麦粉制作的。”
据国标《预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。
而市场上有些全麦面包的配料表中“全麦粉”排在三位以后，甚至没有全麦粉，仅添加一点麸皮。所以从排在配料表首位的原料就能看出，全麦面包的食品原料中含量最多的是什么，也由此可以根据配料表大致判断出全麦成分在面包中的添加比重。
因此建议尽快出台相关标准，对全麦含量进行规范，以保障消费者知情权。
新闻多一点>>
从配料表上看成分含量，100%的全麦面包很容易分辨
近日，上海市市场监管局官方微信发文提醒，看着像全麦面包，其实是额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。而真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦。
随后有媒体报道称，通过对市场上销售的13款标称“全麦”的面包产品进行调查发现，仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准;有4款产品以全麦粉为主料，但同时添加了小麦粉成分;其余4款实则以小麦粉为主料，全麦粉仅占10%以上。
所以消费者在购买全麦面包时，不要从名称上单纯判断，要看配料表上具体成分含量：
如果配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他，则是100%全麦粉；如果配料表中第一位是全麦粉，后面还有小麦粉，则主要为全麦粉；如果配料表中第一位是小麦粉，后面还有全麦粉，则主要是小麦粉。
而消费者要是买到了后者，且外观看着像全麦面包。那就要小心了，很有可能面包额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。
自制全麦面包教程
主料：黑全麦粉、酵母粉、盐、水
辅料：黑芝麻、葡萄干(可以根据自己喜欢加其他坚果和果干)
面粉是餐厅汤碗的一碗，酵母粉和盐都是家用小勺子的一勺
1.在容器里倒入黑全麦粉、酵母粉、盐，边搅拌边加水直到揉成光滑面团、软硬适中；
2.用保鲜膜封住容器在自然温度醒发1.5小时至，面团变大至2倍就ok啦;醒好的面团特别松软，揉捏它!挤出空气，面团又回到醒发前的大小;
3.继续用保鲜膜盖住醒发20分钟左右，这次醒发差不多1.5倍，继续揉它。
4.根据自己喜好加入黑芝麻、葡萄干什么的，揉成自己喜欢的大小形状，放在烤盘，在烤箱30度温度继续继续醒发1小时，醒好后的面团摁一下反弹比较缓慢，用刀划出花纹撒上面粉;
5.烤箱200度预热5分钟后开烤，用200度烤25分钟即可。
上游新闻·重庆晨报记者 曲鸿瑞 宋剑
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。
