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重庆有条“能开花”的鱼 曾消失30多年如今冲击国家非遗
08-05 11:12:42 来源:上游新闻·重庆晨报

鱼会“开花”,开的“牡丹花”,你相信吗?

在重庆美食当中,就真有这么一道菜,它是重庆市级非物质文化遗产——重庆脆皮鱼。有意思的是,烹制它的人名叫李盛开,业界称他做的鱼为“盛开的鱼”。 

目前,它的传统制作技艺正争取申报国家级非物质文化遗产。 

他的“非遗馆”,满满非遗文化

重庆非物质文化遗产继承人李盛开(5000561)-20200805112851_副本.jpg

▲重庆非物质文化遗产继承人李盛开

李盛开在渝中区九开八闭十七门的“东水门”,有一个自己的“非遗馆”,那是他的“天地”。

其中装饰随他意来,招牌是重庆本地木雕非遗技艺传承人制作的,装饰用的花板、木雕、板画、窗花剪纸全选用非遗产品。

“非遗馆”就几张桌子,食客享用美食时,李盛开便坐在一角,静静的注视着,喝上一杯茶。对他来说,在这里的每一天,都是心境的一种沉淀。

另外,在他心里,他把这里视作重庆脆皮鱼非遗技艺培训基地。今年疫情期间,李盛开现场培训数百人次,通过渝中区妇联官方公众号“渝中姐妹”线上培训逾万人次。为此,今年5月,渝中区妇联授予这里为“渝中区女性创业创新基地”牌匾。

“实际上,最精华的非遗文化部分,还是在制鱼过程。至于周边非遗文化的渲染,只是希望更多人受到熏陶,身临其境感受到非遗文化的魅力和不可复制。”李盛开说。

近日走访中,记者恰逢李盛开和徒弟在烹制这道鱼,能目睹整个制作过程,算是运气很不错了。

运气好,怎么说?

据记者了解,要想品尝这道美食,首先需要耐得住性子,它不能随点随上,想要享用它,只能提前预约。

不是李盛开耍大牌,也不是讲先来后到,是这道川菜最主要的食材——鱼,需要从四川汉源县采购回来。这跟重庆境内长江干流和嘉陵江、乌江等重要支流进入禁渔期有关。

李盛开采用的鱼为大渡河峡谷的箭杆草鱼,这虽然是一种普通草鱼,但在他眼里,是珍宝:其形态修长,脊背肉厚实。从成菜造型上来看,这种鱼相比形态扁平的鲤鱼更容易立起来,造型更好看。

“有的餐饮店烹饪出的糖醋鱼翘尾仰头,造型别致。在我这,讲究鱼形态的本真。”李盛开追求的是原滋原味。

一手好刀功,给鱼身开“牡丹”

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▲李盛开指导干儿子做鱼 

今年49岁的李盛开,是重庆脆皮鱼传统制作技艺的第四代传人。

给鱼剞刀,是其中最核心的技艺之一。刀是普通的菜刀,只要快而锋利就足以。但刀功,是千锤百炼磨出来的,更何况还要在鱼身上开出“牡丹”。

制作脆皮鱼刀法很重要(5000567)-20200805112921_副本.jpg

▲剞刀

给鱼剞刀,他采用的是传承下来的牡丹片刀法,这种刀法可以说是为草鱼量身定做的。即先直刀在肉厚处剞至刚到鱼骨,在平刀向鱼头方向推进,每片鱼肉不断且呈弧形,片与片之间约两指距离。

片好后的鱼(5000571)-20200805112924_副本.jpg

▲开“花”

鱼身怎能开“牡丹”呢?将鱼剞刀后,提着鱼尾巴倒过来,就能看见鱼的背脊肉片片舒展开来,像极了一朵绽放的“花”,寓意节节高升。

“通常来说,每条鱼在下锅前,重量控制在1斤多左右。但剞刀后,出锅的脆皮鱼重量目测两三斤。”李盛开说,这也是藏在牡丹片刀法中的“秘密”。

制作脆皮鱼需要的原材料(5000573)-20200805112927_副本.jpg

▲码味,调味品几乎都是老牌非遗

除了鱼的选材和剞刀以外,调味品的搭配,也是做好这道菜的关键环节。记者注意到,这些调味品几乎都是老牌非遗,黄花园酱油、保宁醋、江津高粱白酒、内江白糖、自贡井盐等,就连摆盘的餐具,用的也是国家级非遗荣昌安陶。

仔细观察李盛开的制鱼手法,码味是下锅前不可忽视的一环,他会重用姜葱蒜,里外涂抹均匀,涂抹透,码上一段时间。鱼下锅前先炒汁,用大红泡椒来提色,用他的话说,要提炼出泡椒的独特乳酸味才能关火。

李盛开的干儿子来演示脆皮鱼的做法(5000569)-20200805112907_副本.jpg

▲下锅

待调味品准备齐全后,鱼就会放入300度油温的锅中。这道传统川菜不添加色素和香精,但却酸甜味突出,鱼香浓郁。调味汁水往肉身一淋,整条鱼外酥里嫩。

有遗憾,曾一度消失30多年

脆皮鱼被评为市级非物质文化遗产(5000565)-20200805112904.jpg

李盛开的脆皮鱼培训基地(5000563)-20200805112858_副本.jpg

▲提起师傅王志忠,李盛开说,是缘。

1998年,在新华酒店做餐饮管理的李盛开,偶然机会与王志忠结缘。这位老师傅16岁时,就进入重庆颐之时大酒楼当学徒,1963年成为中央烹饪重庆代培班第一期学员,1965年到重庆沙坪坝区红旗饮食总店任厨,这家店也是重庆当年红极一时的“红旗饭店”。而后,曾在沙坪饭店任主厨,曾在沙坪坝区烹调技术培训班任教,曾赴菲律宾马尼拉、美属塞班岛等表演川菜技艺、交流技术等。

由于王志忠技术全面,又有较高的理论水平和丰富的实践经验,尤其擅长各种刀法和烹制法,在重庆餐饮界很有威望,业内人称“山城一把刀”。自小对烹饪感兴趣的李盛开,向王志忠拜师学艺,由此进入师门。

实际上,王志忠的代表作很多,包括“金钩玉蝶”、“佛掌托珠”、“海马鱿须”等,但重庆脆皮鱼的手艺,只有李盛开很好的传承下来。

自沙坪坝区“红旗饭店”消失后,这道川菜曾在重庆餐饮界一度消失30多年。

“主要是工序繁琐,对食材和调味的要求很高。”李盛开说,早年,老酒店准备宴席需要一段时间,所以这道美食能端上台面,是有充足的条件的。但后来,伴随人们生活质量提高,伴随菜品创新,逐渐,这道菜就被淡出视野。

虽然有些遗憾,但好在,李盛开将这门手艺重拾回来。而今,不少老食客闻声而来,都说,还是这个味。

传承不易,需要代代坚持

李盛开(左)和干儿子一起展示片好后的鱼(5000575)-20200805112933_副本.jpg

▲李盛开(左)和干儿子展示片好的鱼 

王志忠已年过七旬,目前已停止烹饪教学。他偶尔来李盛开这儿坐坐,对于徒弟的手艺,他是满意的。

提到传承,李盛开曾听师傅王志忠提起,重庆脆皮鱼这道川菜,起源于民国初年,始于川菜鼻祖蓝光鉴,是蓝光鉴在成都创办“荣乐园”时所开创的菜品。蓝光鉴在保留传统川菜特色基础上,融南汇北,大胆创新,一生中创制出上百个脍炙人口的川菜菜品,其中就有脆皮鱼。

1909年,14岁的周海秋进入“荣乐园”当学徒,师从蓝光鉴,学得多种精品川菜烹制技法,他是这道菜的第二代传人。周海秋于上世纪50代初开始,曾在重庆餐饮名店颐之时、醉东风、皇后餐厅等任主厨。

“由于师傅王志忠当学徒时学习勤恳,最早来,最晚走,师爷周海秋悄悄将脆皮鱼的精髓,传授给了他。”李盛开说,这道传统川菜从官府菜走向私家菜,从私家菜走向大众并发扬光大,并非易事。

而今的李盛开,已成为重庆市非遗中心专家库评委、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长,他说,这就是非遗文化带给他的荣誉和“文化自信”。

“坚持传承重庆脆皮鱼的传统技艺,要下很大决心,无论是从人力、物力还是精力上来说,都需要代代坚持。但好在,现在非遗文化得到了有关部门重视,越来越多文化人开始关注和青睐这项文化,甚至感兴趣学习这项文化,静下来品尝这项文化。”李盛开说,重庆脆皮鱼这项非遗文化目前已度过“寒冬”,迎来“春天”。

近日,这项传统制作技艺正争取申报国家级非物质文化遗产。

上游新闻·重庆晨报记者 李琅 摄影 钱波  

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