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“毛血旺”快要满80岁了!最正宗做法是句顺口溜
07-29 16:22:43 来源:巴叔说美食

重庆毛血旺已经快80岁啦!

江湖菜“鼻祖”之争毛血旺胜出,最正宗做法是句顺口溜

周末临时加班,中午吃饭的时候,几个同事商量着打“组合”,于是点了一份外卖的毛血旺。端上桌的时候大家一眼看过去就感觉“不正宗”,尝了一下觉得就只是个辣。其实作为重庆江湖菜的鼻祖,毛血旺虽是“大杂烩”性质,但是其内核的东西并不那么简单,要不然也不会被无数吃货奉为现代江湖菜之首。

“大杂烩”杂而不乱

配料十分考究不马虎

江湖菜“鼻祖”之争毛血旺胜出,最正宗做法是句顺口溜

其实毛血旺的渊源,和火锅的缘起有些类似。说是上世纪40年代,坐落于重庆磁器口古镇有这么一户做卖猪肉生意的人家,这对夫妇风雨不改,每天都会准时的在这个码头上卖猪肉,而丈夫有一个习惯,就是每天都会把当天卖猪肉剩下的肉碎以非常低的价格处理掉。媳妇觉得丈夫这样的做法非常的可惜,于是乎,媳妇每当街边卖起杂碎汤的时候,用猪骨、猪肉融入料酒,以老姜、花椒并且用慢火熬制,便有了毛血旺的雏形。

江湖菜“鼻祖”之争毛血旺胜出,最正宗做法是句顺口溜

当时重庆的码头文化盛行,来自于码头的火锅给很多川菜的做法提供了用料的范本。因此这锅“杂碎汤”里面加入了牛毛肚、猪肥肠、猪肺叶等。因为猪血旺已经成为火锅中的一道菜,这卖猪肉的夫妇就将血旺倒入煮之,见血旺越煮越嫩,味道也异常鲜美。因这道菜完全是将新鲜的猪血旺现烫现吃,大家便称这道菜为毛血旺。

江湖菜“鼻祖”之争毛血旺胜出,最正宗做法是句顺口溜

虽然从重庆方言的角度,“毛”有着马虎粗犷之意,又正好对应这道菜中有毛肚、百叶等杂七杂八的杂碎作为主料。可是要真正熬制好一盆香辣毛血旺,没有点功夫是不行的。光在主料方面,就有鸭(猪)血、 黄豆芽、鳝鱼、毛肚、猪肉、火腿肠 、发鱿鱼、黄花菜、水发木耳、莴笋;可谓极其丰富。

调料方面,有大葱、盐、红辣椒、植物油,当然还少不了花椒、胡椒粉、干辣椒。

腌制入味很重要

粗放的“重口味”恰到好处

江湖菜“鼻祖”之争毛血旺胜出,最正宗做法是句顺口溜

老重庆人都晓得,在水煮毛血旺的调味上,宁可过重,也不能缺少哪怕是一丁点的滋味。因为首先这道菜就是追求的视觉和味觉上的刺激,端上桌来的第一印象要麻辣鲜香烫,像一个心急火燎欲马上表现自己青春活力的少年。

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其实同事们也有很多家常的毛血旺做法,大同小异间各有特色。我们讨论中总结出来,煮毛血旺需要的是“油要大瓢放,辣椒花椒大把撒,豆瓣酱大勺加,炒香之后加水煮,红油汤里游血旺,辣椒壳内藏毛肚” 。这句顺口溜可谓融合了毛血旺最正宗做法的精髓,同时也将大致做法分为约九步:

江湖菜“鼻祖”之争毛血旺胜出,最正宗做法是句顺口溜

1、将毛肚处理清洗干净后切成片状,之后将鸭血放入盐水里面浸泡一会,这样可以去掉鸭血的腥味,之后再横刀切成厚片。

2、把火腿清洗干净后切好,再将肥肠处理清洗干净,放入热锅里面煮熟,之后斜切成菱形

3、再把牛百叶顺纹路切成丝,放入盘中,再将黄鳝对半切开,背脊骨别切断,之后再横切开,切成均匀的小段。

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4、将水倒入锅里大火煮开后放入黄豆芽,再放入浸泡好的黑木耳,放入少许盐,放入黄豆芽,煮开一分钟后捞出。

5、放入大碗里面,之后将水倒入锅里烧开,放入少许盐,倒入料酒,再倒入鳝鱼烧两分钟,再把鳝鱼段倒入鸭血里面。

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6、煮开后放入毛肚、放入肥肠,烧开后煮十秒,煮开后转成小火,撇去表面的油沫,再中火加热锅,倒入底油。

7、放入姜片,豆瓣酱,放入火锅底料,小火翻炒出香味后倒入料酒,倒入水,大火烧开后捞出残渣倒掉。

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8、放入少许盐和鸡精调味,倒入火腿肠,鸭血毛肚等食材,煮十秒钟后放入味精,撒些白胡椒粉搅拌均匀,煮好后捞出。

江湖菜“鼻祖”之争毛血旺胜出,最正宗做法是句顺口溜

9、放入装有豆芽的碗里,再重新起锅,倒入水,放入盐,倒入料酒,烧开后倒入碗中,撒些葱蒜末,还要再撒上辣椒面和花椒面,一勺热油浇上去,滋滋啦啦地跳动着。吸一口气,炝辣的香味刺激着口腔和鼻腔。

江湖菜“鼻祖”之争毛血旺胜出,最正宗做法是句顺口溜

有些人说:当你实在没有条件和时间和家人朋友去烫一锅火锅的时候,毛血旺其实就是一场小型的火锅。这也是为什么很多江湖菜的“寿命”不算长,但毛血旺能够成为近80年来磁器口古镇的“镇街名菜”和重庆人餐桌上的“江湖第一菜”,其经典程度自然不言而喻。总之,毛血旺要成为“百年江湖菜”,也只是时间问题!

原标题:江湖菜“鼻祖”之争毛血旺胜出,最正宗做法是句顺口溜

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