肥肠即猪大肠。大肠里面有一层厚厚的肥油，以前穷人吃肥肠，舍不得把这层肥油扔掉，所以称其为肥肠。

喜欢肥肠的人绝不嫌弃它的来历，爱它爱到欲罢不能，比如说，重庆人。

肥肠的烹制多用花椒、海椒、香料等把它的腥味去掉，于是有了水煮肥肠、青椒溜肥肠、肥肠豆花、火爆肥肠等，烹饪好后入口麻辣鲜香，配上肥肠独有的口感，道道都十足美味。

在重庆的肥肠排行榜上，最受欢迎的是红烧肥肠和粉蒸肥肠。清末民初有一首《重庆城》民谣，详细介绍了当时重庆的市井街巷和民俗民风，里面就有红烧肥肠：“过街楼，小蒸笼……蒸羊肉，烧肥肠，曲酒醉人。”过街楼是重庆的老地名，已消失，旧址在现在的朝天门背后。当年，那里的蒸羊肉和烧肥肠远近闻名。

重庆版红烧肥肠，要用到糍粑海椒。干红辣椒泡水，泡软后，用擂钵手舂成小指甲大小的辣椒片。考究一点的，要上笼蒸，蒸后再舂——这就是糍粑海椒。制作过程类似糍粑，故得名。重庆火锅底料，也要用到糍粑海椒，这种做法算重庆特色吧。

锅中倒入适量的油烧热，待油在7-8成热时下姜蒜爆香，然后放入花椒、香叶、八角、桂皮等香料一起炒出香味。放入2汤匙豆瓣酱小火慢慢炒处红油后，再放入事先切好的肥肠段，彻底翻炒均匀至肥肠变大出油，2汤匙料酒、2汤匙酱油、适量盐，翻炒均匀后加入高汤没过肥肠。大火煮开后小火慢炖。汤汁快收干时撒入少许味精即可。喜欢软的，多煮会儿，喜欢有嚼劲的，少煮会儿。

这个“纯荤版”的红烧肥肠最适合拿来下肥肠面，碗底打佐料，加入油辣子、酱油、碎花生米，另起锅水烧开，放入自己喜欢的当季绿色蔬菜和面条，煮熟后捞出放入装有底料的汤碗中，最后浇进几勺烧好的肥肠汤汁，撒上切好的葱花或香菜段。不要忘了多舀几块肥肠在面里。

这样一碗油亮香辣的肥肠面就完成了！麻辣鲜香、汤水浓烈的重庆肥肠小面，想想就要口水直流！

但对于大多数重庆人来说，红烧肥肠，一般用黄豆做俏头。有的人喜欢用白萝卜，切成指头大小，肥肠半熟后下锅，萝卜丁入味后，肥肠也差不多熟了，起锅装碗，口感麻辣、香软、回甜。没有白萝卜的时候，用土豆切丁，一样惊艳。其实，肥胖是个百搭食材，似乎跟什么俏头都相得益彰，大白豆、海带、胡萝卜、笋子、花生、芋儿……全凭自己喜欢。

红烧肥肠吃的时候固然痛快，但对于很多家庭来说，准备的过程，就不是一件轻松的事了，比如说烧制之前有一道工序就很费时费力——洗肥肠。如果清洗不干净，这锅肥肠放再多佐料，肥肠腥味还是浓重无比。

1.将新鲜猪大肠先用水冲3遍，水烧开焯一遍，然后放在凉水中冲凉，用剪刀把猪大肠剪成约20cm一段，放在水笼头下灌洗干净里面的污物杂质。

2.均匀地在肥肠上撒上盐与面粉，反复搓揉出粘液污物并清水洗净，这个步骤要重两遍。

3.将大肠带油面翻出来，翻出来后看油是否很多，如果多就去掉一些，保留一部分。再重复步骤2两遍后将猪大肠翻回。

4.将洗净的猪大肠放在清水中，加入2汤匙白酒、适量葱姜花椒浸泡去腥味，4个小时捞出冲洗干净就可以了。

肥肠只要洗干净了，怎么弄都好吃。

在重庆，肥肠笼笼也特别受欢迎。肥肠笼笼，就是粉蒸肥肠。粗米粉加豆瓣酱、糍粑海椒、香料粉、醪糟汁和肥肠一起攉转，上小竹笼用大火蒸。肥肠下面打不打底，全凭你高兴。红苕、芋儿、洋芋，都是打底的好搭档。如果家里没有小竹笼，直接用蒸格蒸，也很香。只是现在很多餐馆用高压锅压，缺了不少感觉。

这些年，蘸水肥肠开始流行。其实就是肥肠汤，用包包白打底，清水煮熟，肥肠切片或者切丝，蘸麻辣调味碟。

还有卤肥肠，在重庆的街头，随便找一家卤菜摊，几乎都可以买到。拿来直接蘸干海椒面、用干海椒干煸、烫火锅，都是不可多得的美味。

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肥肠在重庆，就这样被玩出了花儿来。

来源：新华社客户端、美食水晶屋百家号

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