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这些传统的重庆江湖菜,大部分重庆人都吃过
08-28 06:48:00 来源:上游新闻综合

重庆人素来以嗜麻辣出名,少不得辣椒、花椒的美食中,占据一席之地的除了火锅,还有江湖菜。

大盘装肉、大碗盛汤,江湖菜就像重庆人的性格一样豪爽。

重庆的江湖菜有多少种?恐怕没有多少人能说得清楚,而要说起自己心目中的江湖菜排行榜,恐怕就如同哈姆雷特一样,每个人或多或少都有不同的喜好与倾向。今天,我们来聊一些重庆人熟悉、老牌、传统的江湖菜。

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来凤鱼

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重庆江湖菜的鼻祖当属璧山来凤镇的来凤鱼,出自成渝古道上四大名驿之一——来凤驿。

油重是江湖菜的一大特点,来凤鱼也不例外。四五斤重的鱼,一次用油两斤多,现宰鲜鱼切块,放热油中汆过,八九成熟时出锅,再将花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的来凤鱼,红油、青椒、嫩白的鱼肉色香味绝妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、鱼肉的鲜嫩配合得丝丝入扣,完全是一曲舌尖的绝响!

酸菜鱼

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尽管重庆人喜麻辣,此菜却以酸为主味,算是重庆江湖菜的一个异数。

据说,酸菜鱼最正宗的是江津津福镇两兄弟开的一家小馆。酸菜鱼成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片白嫩爽滑。

辣子鸡

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辣子鸡是一道经典的重庆传统名肴,成菜色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜。

辣子鸡因缘于重庆歌乐山而得名,后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时,打的上山吃鸡盛况空前。

啤酒鸭

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啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴,是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜,使滋补的鸭肉味道更加浓厚,鸭肉不仅入口鲜香,还带有一股啤酒清香。

泉水鸡

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泉水鸡的用料十分独特,据说是店家用竹竿接了泉水引到厨房,洗净仔鸡再剁成小块,放进瓦罐掺进泉水在火上煨着。瓦罐里少不了红辣椒、紫花椒、青皮蒜、黄老姜,再丢一把发好的黑香菇,就做成了泉水鸡。

现在吃泉水鸡,一般有3种吃法,俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外,另两种即是泡椒(青椒)炒鸡杂、鸡血清汤。

水煮鱼

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水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。

火锅鱼相当生猛,要选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的鱼肉片,将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红,成菜后用大盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆,端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别干脆利落。

水煮鱼,以“滚油、活鱼、浓香、麻辣味重、鱼肉外酥里嫩、味道醇厚”闻名大江南北,尤以翠云水煮鱼最为知名。

太安鱼

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太安鱼俗称坨坨鱼,是川渝一带的汉族传统名菜,属于江湖菜。

太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。

上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。

和大家常吃的水煮鱼比起来,太安鱼并不算辣,但味道更富有层次感。

邮亭鲫鱼

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邮亭鲫鱼源于重庆大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多,吃法也非常讲究。

上世纪末,川渝两地的一些县市餐饮市场,刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风,其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。

毛血旺

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毛血旺又称冒血旺,源于重庆磁器口,一个保留了重庆古老码头文化的小镇。毛血旺也是从贫苦的码头力工那里流传开来,这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。

毛血旺通常用猪血加些配料如鸭肠、泥鳅、火腿肠、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等制作而成。

泡椒牛蛙

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1996年就开始风行,最开始是牛蛙,然后是墨鱼仔,并衍生出各种泡椒系列。

这个菜也是从饭馆中流传出来的。泡椒的香辣和牛蛙的细嫩融合在一起,比鸡肉还要入味和好吃。

尖椒鸡

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此道名菜发源于江津,做法与辣子鸡类似,但是因为所选用的辣椒完全不同,因此产生了于辣子鸡完全不同的口感,口味偏生猛酥麻,回味悠长。

烧鸡公

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烧鸡公最先出自于重庆璧山,据说是一帮司机出了一趟长途车,中途很饿,好不容易看见有一家食馆,上前一问老板快打烊,司机们说尽好话让老板再给想办法弄些吃的,老板只好将就把自己养的鸡宰了,又加了大量的辣椒和香料,还有剩余的火锅底料一起烧,没想到味道很好,这道菜渐渐流传开来。

来源:重庆微资讯、重庆周末去哪儿微信公众号

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