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50年代,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,为何能在三四十年间大流行?
07-11 08:30:09 来源:​三联生活周刊

重庆火锅的真正大流行,不过三四十年时间,却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反,这里的火锅并不散漫随意,大开大合的味觉体验之下,这座城市有自己严密的火锅章法。

50年代,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,为何能在三四十年间大流行?

△重庆“水八块”火锅起源于清末民初,是经济实惠的大众餐饮

老油老卤老味道

谈论重庆火锅可能是最容易的,毕竟,谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人,我发现谈论重庆火锅又是难的,“重庆火锅跟成都火锅有何区别?” “重庆人的火锅记忆到底从何而来?”,当我真的想探究这样的问题时,并没有显而易见的答案供我参考。

中国各类涮锅的形式虽多,一个较为广泛的共识是,重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写,清末川江航运繁荣,长江北岸的解放碑一带,有街头小贩,一头担着水牛内脏,一头担着煤炉,沿街现煮现卖,这一形式逐渐发展,开始落地生根,有了店铺。根据文献,火锅店曾在抗战时期风行一时,当时的火锅店里,有专人制作卤汁,管理炉火,桌上镶瓷,用铜锅,配金边瓷菜盘和茶壶、茶,与现在的火锅已没有太大区别。1942年,郭沫若五十大寿,还曾以火锅宴请夏胡绳以及当时戏剧界的名流。

但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论,重庆晨报记者仇峥曾在重庆工商联的支持下,和同道一起,访问过100位解放前的工商业从业者,出版了口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌,在访问中,仇峥和同道会专门询问受访老人在解放前对火锅是否有印象,结果除了两位开店的老人,只有少数老人对火锅有印象。这可以佐证的是,重庆火锅曾在民国期间短暂风行,但远未达到如今的国民美食程度。而后,随着50年代公私合营后市场经济凋敝,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,直到改革开放后上世纪80年代起,火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。

和火锅发源一样,二次复兴的火锅同样是以朝天门为起点,扩散开去的。“70后”的资深火锅食客沱沱出生成长在解放碑周围,他记得自己幼时放学,绕路也要去解放碑附近的临江门,闻闻洞子火锅老灶牛油火锅的香味,还觉得那是除了汽车尾气外最香的东西。

沱沱跟我普及,过去的重庆火锅并不收锅底费,而是在汤底使用之后“洗油”,就是滤除残渣,高温滚煮,蒸发水汽,剩下红彤彤的老油,循环使用。早年物资匮乏,重庆人爱吃重油,火锅又是平民的,用老油可以解决普通人吃火锅的费用问题。沱沱也是坚定的“老油派”,我问他,他自己家里煮火锅的老油可以用多久,他说一辈子。这肯定是夸张说法。倒是我路遇的一个出租司机,自述总在家里做火锅,炒得一手好料,他说他的家用火锅老油一般使用期限是一年,倒不是因为对油的品质有怀疑,而是食材吸油,烫不了多少次,老油都被吸光了。

火锅用老油本是物质匮乏的无奈,却因反复熬煮,意外获得了厚重感,成为风味来源。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业,曾在朝天门附近的担担火锅摊上当过学徒,他记得早年的火锅,不独用老油,还要留一勺头天的汤底,加入新锅,就像卤菜的老卤汁一样。资深老食客还会带着骄傲的语气强调:老油不是地沟油。对他们来说,做得再好的一次性锅底,也只徒有香气,缺乏厚重感,就像香水缺乏层次,只有前调,没有中调和后调。

50年代,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,为何能在三四十年间大流行?

△炒料师傅往往是重庆火锅店工资最高的员工

厚重牛油锅

重庆火锅是组合的艺术,通常来说,决定一家店的火锅好不好吃,有两个要素:汤底和食材。汤底决定了一家火锅是老火锅还是新派火锅,老火锅是重庆本地市场的绝对主流,外地人耳熟能详的连锁品牌则大都归新派。何为老火锅?过去指的是使用老油的火锅,老油的成分是牛油,现在不强调老油了,但牛油是绝不能变的。

重庆家常菜中使用的动物油脂通常是猪油,细腻润滑,而牛油的脂肪颗粒大,吃起来粗糙,且具有特殊香味和膻味,在传统川菜中餐中用得很少。但和猪油比起来,牛油的熔点高达40℃~46℃,极易凝固,因此附着性很强,容易黏在食材上,吃起来浓郁厚重,反而成了天然的麻辣火锅汤料。在重庆,敢打出老火锅招牌的,一锅汤底,牛油含量通常在5~6斤,与锅底中的高汤比例相当。牛油的融合性高,这样的汤底即使滚开的部分,油脂也不会全部荡在水面,而是与水混在一起,清亮稠密,不用大麻大辣,味也是厚重的,再生猛的食材从中滚过,也压得住,给人满足感。过去的重庆老火锅里,底料油脂只有牛油一种,但在改良的过程中,部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油,一是减缓锅底凝固速度,二是让汤底更顺滑,但菜籽油和猪油最多不能超过20%,再多就寡淡了。当然,这是重庆的标准,在外地,即使号称最正宗的重庆老火锅店,一般来说,一份锅底牛油含量也最多在2~3斤,甚至少至1斤,用重庆人的话说,叫飘油,取点牛油味而已。

对重庆老火锅来说,牛油选得好,等于锅底成功了一半。过去,大多数火锅店老板都是自己买牛膘回家炼油,但随着重庆火锅工业的发达,大多数老火锅店都是购买成品牛油。工业化生产的牛油,为了符合生产标准,会选择失去一部分香味,且随着产品供不应求,牛油中掺入的杂质也多起来。所以这几年,有少数火锅店老板选择买新鲜牛膘回家自己炼油,沙坪坝二火锅的老板杜健是其中之一,他告诉我,要炼出更纯正润口的牛油,应该选择牛后腿接近臀部的肥膘。牛油炼制极考功夫,炼得太老,会失去独特的牛油香味,炼得太生,膻味又太浓,还会使火锅锅底产生很多泡沫。目前杜健家掌握这一技法的,是他妈妈。

一个老重庆人,走到火锅店门口,就闻得出一家火锅的成色,而习惯吃牛油锅底的人,再吃其他锅底,总会感到轻飘飘、空落落。也正因为牛油太“实”了,毗邻的成都人也很难接受,因此成都火锅锅底普遍用清油,即菜籽油,再加各种香料制作而成,看起来也是红艳艳一锅,但味道截然不同,吃起来满嘴植物香。那种香气很容易往衣服上沾,这是很多火锅店里“火锅味”的来源。

50年代,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,为何能在三四十年间大流行?

△批发市场里,一名商贩正在处理鸭肠,这是重庆火锅行业销量最大的食材之一

油碟与底汤的较量

回到重庆之前,就有人告诉我,蘸料也是观察一家重庆老火锅是否正宗的标准之一。在“二火锅”的店里排队时,我和一位本地人聊天,谈到这个话题,用了“味碟”一词。结果反复说了三遍,对方还是一头雾水,直到我写出来,他才恍然大悟,“你说油碟啊!”后来我才知道,对重庆人来说,蘸料并没有调味的功能,所以他们没有“味碟”的概念。

重庆老火锅的标准蘸料是油碟,主要用芝麻油,有的店家会打好端上桌,还有的店直接搁一只大桶,放在店门口,配水龙头,让顾客自己接,有些外地人反应不过来,还以为是茶水。除了麻油,有些店家也提供菜籽油,都是配少量蒜泥,起到降温、爽滑、增香的作用。有的人为了降低辣度,会在油碟中加点醋,这是可以宽容的,但蚝油不行,蚝油起于成都,对重庆人来说太鲜了,回甜味重,很容易败掉火锅底汤的味道。一个说法是,更早的重庆火锅汤底可以直接用来泡饭吃,现在没人这么干了,但不用油碟,直接打几勺汤搁在碗里当蘸料的,依然大有人在,在这些人看来,需要蘸料调味的火锅绝对是失败的。

重庆人对麻辣口味的把握非常细微,甚至为了保留辣椒和花椒本身的香味,坚定地拒绝了任何香料。这当然是经过了反复试探和选择而淘炼出来的,重庆市饮食协会会长张正雄记得,改革开放初期,重庆火锅的底料种用的是豆瓣,豆瓣含淀粉质,依附性强,食材容易入味,还有独特的豆瓣风味,再加汤中含冰糖醪糟,所以当时的火锅很醇厚,有回甜,算不得大麻大辣。但随后,为了追求更极端的味觉体验,重庆人抛弃了豆瓣,将主料变成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是将鲜辣椒去蒂,淘洗干净,加入调味品如仔姜、蒜瓣舂碎成团,形似糍粑,其特点是清亮,燥辣,在张正雄看来,这是一种错误的食材表现形式。所以,随后豆瓣又回到了火锅底料中,如今,重庆老火锅的底料,多会同时采用豆瓣和糍粑海椒,最终形成了兼顾大麻大辣与浓厚鲜香的基础味型。

麻辣味道本身的强势和侵略性很容易让人产生错觉,以为它们是粗暴单调的,并进而认为,可以轻易进入火锅行业。这种错觉对重庆以外的地区或许有效,在对味型本身要求不高的情况下,火锅的确是最容易标准化的餐饮行业。小天鹅就是重庆最早进行全国加盟连锁,并实现火锅底料生产自动化的品牌,但其总经理刘清告诉我,自动化工厂和手工炒制的底料一定有差别,因为一个好的炒料师傅会根据环境的温度和湿度调整炒制时间、火候、力度等,炒料设备还做不到如此智能。

50年代,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,为何能在三四十年间大流行?

△重庆食客们在防空洞改造的火锅店里吃火锅

百家百味火锅江湖

为了调出一锅独特的汤底,一个好的火锅老板需要对花椒海椒的特性了若指掌,二火锅的老板杜健舌头灵,以前没事就跑去市场里尝花椒,尝辣椒。他告诉我,花椒相对简单,最重要的是看是否有杂质,也就是黑籽去得是否干净,去得不干净的话,煮出来的汤容易发苦。相比之下,辣椒的作用和类型就极其丰富了,一锅最平庸的重庆老火锅汤底,起码都需要三大类型的辣椒,一种主辣,一种提香,一种增色。而每一种不同类型的辣椒中,品种和品质又差异极大,组合全靠炒料师傅自己搭配,这就是为什么有的火锅看起来满锅飘辣椒,其实一点也不辣,而有的火锅可以做到嘴里辣,肠胃却熨帖,不会闹肚子。

在重庆市江津区的双福国际农贸市场,批发辣椒的肖聪告诉我,他店里批发的辣椒有将近20种,每年辣椒的出产量、品质和价格都不一样,需要炒料师傅自己把关。肖聪见过的火锅店客户一茬又一茬,有些老板一开始兴冲冲的,买配料,研究味型,但很快就败下阵来,倒向标准化生产的底料,再随便配点不同特性的辣椒,潦潦草草端上桌,这种火锅店往往都开不了多久。

那些能火起来的老火锅店,口味一定是个性化的,比如杜健的二火锅,属于极麻极辣,年轻人很喜欢。我第一次去他家吃火锅时,刚开始还只觉菜品软滑很入味,但吃了10分钟后,一口鸭血刚含进嘴里,突刺刺的辣就在口腔里爆炸开,痛得我几乎囫囵就把那口鸭血吞了进去,随即,汗水突如其来就从脑门上开始,雨滴般淋漓地掉下来,再也没有止歇过。但仔细体会,肠胃里又没有过于热辣的感觉,吃完的感觉是畅快。

杜健其实不到30岁,小时候家里是开川菜馆的,他觉得厨师做得不好,十几岁就自己做菜给自己吃,后来也自己炒料煮火锅,再后来干脆自己开起火锅店。店就在自己家这儿,沙坪坝已经倒闭的国营棉纺厂家属区。一开始只是支起几张桌子,有了回头客,才慢慢往两边扩张,把周围巷弄里几家居民房租下来,做到如今33张桌子的规模,每天在店门外架起大锅,现炒现制底料和食材。和很多的重庆火锅店一样,他只做晚上这一顿,下午4点开始营业,白天的时间留出来健身、打球。

与杜健面向年轻人的极致麻辣不同,谭廷刚的“冠二火锅”是更传统的味型。我去采访他那天,一个客人进店,远远就喊:“鸳鸯锅,老味道加重一点!”听声音,谭廷刚就知道是熟客,也高声回喊:“老味道你吃不惯嘛。”那边喊:“带外地客人尝一下。”说完就隐没在大堂里面,谭廷刚再回:“那更吃不惯了。”说完也不等回音,自顾自喊服务员,“给他们上一个鸳鸯锅,老味道减轻一点。”

客人和谭廷刚口里的老味道,指的是冠二火锅店里独特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一种固定味型,来源于辣椒段和花椒炒到临变焦时会散发的一种味道,其代表菜品是宫保鸡丁。谭廷刚以前学过川菜,他说解放前朝天门一带饭馆里的毛血旺也是那种糊香。谭廷刚想做出这个味型,跟他的开店经历有关,他十几年前,他在成都开过火锅店,一开始生意也极火爆,但因为没有特色,竞争对手变多后,很快就做不下来了,只好关门。刚回到重庆东山再起的时候,他想做泡椒味,但发现已经被另一家火锅店做了,只好转而瞄准现在做的糊香,一是可以抓住五六十年代那批客人,二是想在血雨腥风的重庆火锅江湖里走出一条差异化路线。

实现糊香的秘诀是把辣椒炒到微微发焦,不焦就没味,但太焦了又会发苦,所以发焦的程度还是要凭他的经验定夺。这种味型谭廷刚也是从另一家火锅店学来的,但做了一点改良,将南瓜子和葵花籽炒干,磨成粉,提出香味,加入锅底,和辣椒的焦香混合,做出来就刚刚好。对这一味型,谭廷刚挺得意,“全重庆可能也只有我这一家”。

在大众点评网站上,冠二火锅的评分并不算高,但他的客流稳定。采访的时候,他给我指,哪几桌是熟人,哪几桌已经在他这儿吃了上十年。他正给我指的时候,一桌客人急忙忙跑过来说:“锅里回味太重了,甜嘶嘶的,怎么回事?”谭廷刚赶紧让服务员去加料,他说那是因为鸳鸯锅加料时比例不一样,服务员经验不足,麻辣锅那一边醪糟和冰糖加多了,这种情况不能加水,只能加麻辣料,加生油,把甜味压下去。

一个说法是,在重庆的火锅市场上,所有火锅的味道都能达到及格线,但及格线再往上,攀登就变得非常艰难了。除了不同的人口味不同,还有一些千奇百怪的状况,比如前段时间,谭廷刚就发现自家家的锅底会烧起白黄色的水沫来,而正常的水沫应该是黄红色的,水开了就会消失。谭廷刚也不知道怎么回事,只好拉出七八口锅,一样一样下材料,作对照实验找问题,最后发现是新换的鸡精不合适。这种微小的差异对口味有影响,但很小,并不是每一个客人都能发现,如果老板自己还发现不了,那一锅汤的生命也会慢慢枯萎掉。

重庆人选择了火锅,反过来,火锅也在重新塑造重庆人的味觉体验。张正雄说,渝派川菜过去以微辣为主,而火锅却属于极辣的类型。80年代末,他在北京工作过一段时间,跟别人交流时,提到的川菜代表是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉这几种。但十几年前,他再去北京,跟人交流时,川菜的代表已经变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道江湖菜。同样的麻辣浓厚,使得江湖菜和火锅素有兄弟菜和姊妹菜之称,根据张正雄的观察,正是火锅的崛起,重塑了重庆人的味觉体验和记忆,也促进了江湖菜的普及和发展。

毛肚礼赞

重庆人吃火锅不说吃,而说烫,烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重,重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高,毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃,牛是反刍动物,共有四个胃,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,其中瓣胃就是毛肚的学名,呈叶片状,不分泌胃液,在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。

外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚,而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品,类似的还有发毛肚,也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡,使其重新胀大的干毛肚。涮烫时,千层肚和发毛肚都不缩水,且久煮不老,口感也足够细腻爽脆,在外地广受欢迎,但大多数重庆老火锅的菜单上,根本找不到这两样食材。

重庆人的选择是鲜毛肚,与千层肚和发毛肚比起来,鲜毛肚有独特的牛胃鲜香,吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中,一个普遍的共识是,水牛毛肚品质好于黄牛毛肚,但水牛肉粗糙发酸,不好吃,不是肉牛品种,宰杀少,因此货源紧缺。

水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多,区别只有三点,一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利,黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形,但无论水牛还是黄牛,凸刺长度都只有三四毫米长,如果经验不丰富,根本难以辨别;二是水牛毛肚的胃壁更厚,这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因,但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关,并不只关乎品种;三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括,黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。这几条区别说起来头头是道,但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建国告诉我,实际上,在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。

就是分得清,能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高,毛肚工人需要在牛宰杀时,在最快的时间内,把牛肚里把牛的腹腔中取出来,清理干净,微微晾干,立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理,叶片状的胃页排列在球状胃壁里面,就像一从密密麻麻的海藻,还凹凸不平,里面充满了牛的半消化物。郭建国年轻时跟重庆市内屠宰场合作,都是以年为单位,包下屠宰场所有的毛肚,他的生意能做大,就是因为他处理牛肚迅速,最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话,胃页很容易就烂皮,肉刺那一层一搓就掉,只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候,牛被宰杀后,屠场工人如果不及时开肠破肚,毛肚的品质也会急速下降,几分钟的差异,毛肚的批发价格就可以差上2~3倍。

这几年,郭建国把生意交给了女儿女婿打理,他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我,如今他们的毛肚最远来自新疆,工人是他们自己从重庆派过去的,就在当地屠宰场工作,取完毛肚,处理,立刻通过航运发回重庆,最快的时候只需要4个小时。有时候,这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后,又会回到出发城市,因为其他城市很难找到合适的工人,可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。事实上,如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高,经常会跟毛肚批发商交易后,直接到屠宰场取走整个胃瓣,取完放在店里冷藏,中午客少,客人现点现撕,晚上客人多,才会提前一到两个小时撕好,装盘冷藏。这里说的撕,指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同,以往都是用刀切,连着胃壁一起装盘,但胃壁和胃叶变脆的时间不同步,如今已被很多火锅店抛弃了。

但对食客来说,一盘好的毛肚上桌,冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法,张正雄对这个说法不以为然。他告诉我,不同的人烫毛肚不一样,有的人是上下翻飞,有的人是左右晃荡,还有的人觉得筷子夹在固定位置,影响毛肚均匀受热,会用筷子顶着一片毛肚在锅里转,灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间,而是靠眼力,看到锅里的毛肚全部挺括起来,微微发卷,荡起来有弹性时,就不能再煮了。但说老实话,即使在重庆吃了8顿火锅,聆听了不同人的烫毛肚心得,我仍然不敢妄言了解了这门技能。

在重庆的火锅食材里,唯一能和毛肚相提并论的,只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我,鸭肠作为食材,民国时期就出现在重庆的火锅里面了,但当时主要采用熟烫,店家先将鸭肠煮好,端上桌,食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫,同样是取鲜嫩爽脆的口感。

事实上,循着这一口感,重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致,找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管,又称心管,民国时期就存在于重庆火锅中,但多用牛黄喉,比猪黄喉厚,口感更好,但处理不好,也很容易变老,咬不动。张正雄告诉我,正因为黄喉难处理,过去看一个饭店里厨师的水平,就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材,但极考刀工,切得越薄,烫出来越脆,因为腰片处理得好,重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的,牙根需要煮得久,口味也略怪异,但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上,仍然是因为爽脆。

绝大多数爽脆的食物都是不入味的,意思是底汤的味道只能附着在食材表面,这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面,配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的,吃在嘴里不光有辣味,还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材,尤其是腰片,但毛肚除外,因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。

50年代,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,为何能在三四十年间大流行?

△重庆人爱吃九宫格,格格烫菜不同,自有章法

九宫格:秩序与自由

一个标准的重庆老火锅应该有格子,九宫格。九宫格最早起源于拼桌,李劼人曾详细记录过民国时期的火锅分格:“最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得……于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁,于是河边的、桥头的,一般卖劳力的朋友,和讨得了几文而欲肉食的乞丐等,便围作担子,受用起来。各人认定一格卤汁,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,而又能增加热量。”

在口述史《工商渝中》一书中也有同样的记录,书中一位名叫谢玉梅的老人回忆,民国时她和母亲一起,在居住的窝棚外支起一张桌子卖火锅,走平民路线。“一般早上到朝天门守菜船,菜船会把一些不好的菜扔在河边,我们捡起来,将就在江边洗干净就背回来。切好的菜分成份,就在一个锅头煮,各夹各的菜吃,也没得油碟,米饭随便舀。”直到80年代火锅第二次复兴,不少重庆人依然有拼桌吃火锅的经验。

在拼桌的基础上,早期的火锅有食材之忌,叶绿素重和淀粉质高的食材都不可入锅,因为叶绿素会让汤水发黑,淀粉则容易沉淀粘锅,粘锅就糊,糊就发苦,都是坏汤坏水的食材。随着底汤的一次性运用,食材之忌早就打破了,重庆火锅对食材的包容性凸显出来,因实用而生的火锅格子不但没有退场,反而发展出独特的美食生命力,这来源于不同格子的底汤受热面积不同,温度不同,可烫煮的食物也不同。

在洪崖洞一楼的火锅文化展厅里,贴着一张九宫格火候图,从中可看到,火候最旺的中心格是温度最高的、那些口感爽脆的涮烫食材大多在这一格完成华丽蜕变;四角格温度次之,一般用来煮十来分钟才能下口的食材,比如麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝、土豆等;十字格锅底受热面积最小,几乎全程不会沸腾,适合用来酣烫食物,如脑花、豆花、血旺都可以丢进这些格子里,文火焖着,快离席时捞出,大快朵颐。

我最开始对重庆火锅食材的理解仅来自涮烫,但谭廷刚告诉我,真正吃老火锅的人,除了涮烫,还特别注重“煨”这一过程,只有文火慢煨的食材,才能充分吸收底汤汁味。因此重庆人本地人吃老火锅,从来不点来历不明的肥牛肥羊卷。相反,他们热爱的是老肉片和麻辣牛肉。谭廷刚跟我解释,老肉片也叫眉毛肉,来自猪的上肩胛,是猪在运动时常会用到的肌肉,重约五六斤,长约20厘米,横切,中间有数条白色脂肪交错,看来形如梅花,又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚,5~10毫米最佳,放在四角格里,会越焖越嫩,鲜美可口。和老肉片强调特定部位不同,麻辣牛肉的重点是“麻辣”,切成块状的牛肉会事先腌好,密密匝匝裹一层辣椒面,再丢进锅里炖。做得好的麻辣牛肉,起锅时事先码好的调味品不会掉,而是火锅汤汁一起双重刺激味蕾。

在重庆,没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美,但每一家总有自己的特色食材。谭廷刚比较得意的食材有两样,一是虎皮鸡爪,二是纯鸭血。虎皮鸡爪的做法是,先煮,再炸,最后冷水泡,然后端上桌就可以丢进锅里煮了,灵感显然来自粤菜的豉汁鸡爪。纯鸭血也是一道重庆火锅的特色食材,外地的火锅往往用鲜鸭血,所谓鲜鸭血其实是用鸭血勾兑出来的,煮出来有果冻感,嫩滑。纯鸭血则是100%的鸭血先用水煮,然后捞起切块备用,这样的鸭血布满气孔,在锅里煮不化,口感绵软,饱含汤汁,和鲜鸭血的风味完全不同。

杜健在菜单上标出的推荐菜则是耙牛肉,耙的意思接近软,一种接近入口即化的软。这道食材是他从红烧牛肉面上得到的灵感,但他进行了改良,红烧出的牛肉块更大,接近半个拳头,也更软,烧好后端上桌,再在锅里十字格中焖煮十来分钟,捞起来过一遍油碟,再送进嘴里,堪称浓墨重彩。

记者 王海燕 摄影 于楚众

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期

原标题:重庆老火锅,麻辣里的丰富层次

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