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如何只用两个字介绍重庆菜?
06-28 22:20:46 来源:水煮重庆公众号

水煮重庆公众号消息,首先要说清楚,本文里面的“重庆菜”,并不是他们说的渝菜。

渝菜,是在当年某个特定时间点后,一帮人自嗨得过头, 想从川菜里面独立出来,自立门户,于是大脑门子一拍,搞了个糊里糊涂的渝菜出来。

我看过他们搞的“渝菜标准”,一言以蔽之:逻辑混乱到毫无逻辑。

这个“标准”的第一道菜,居然是“陈皮兔丁”,额的天呀,这分明是一个发明于成都的菜,好不?

更让人忍俊不禁的是,堂堂“渝菜标准”里面列的“渝菜清单”,我却在里面发现了“花江狗肉”和“球溪鲶鱼”的名字……你们倒是敬业一点,要得不?花江分明是贵州地名,而球溪呢,在地图上离成都只有两厘米。

好端端的重庆菜,被少数重庆人糟蹋成这样。作为地道重庆人,我只余苦笑。

所以,我们今天不谈渝菜,主要来谈谈重庆菜。

什么是重庆菜呢?就是川菜下面的一个分支,是我们大川菜不可分割的一部分,是当今川菜的核心力量。

要讲清楚重庆菜,需要写一篇博士论文。我显然没有那个水平,只能写篇小文,亮明观点。欢迎表扬、欢迎批评,也欢迎谩骂。

用两个字介绍重庆菜   

这两个字就是——麻辣。

麻辣,是川菜的主要特点。而重庆菜,是川菜中,把麻辣两个字玩得最好、玩到极致的一个派系。甚至,不管重庆菜有多少毛病,从1980年代开始,重庆菜就是川菜进化的发动机。

这些年,很多人为川菜鸣冤叫屈,说川菜被世人误解了——国人一谈到川菜,第一印象就是麻辣,不麻辣无川菜。其实呀,大部分川菜是不麻辣的。所以,很多川菜圈的同志,试图冲上去拉住吃货们的筷子,你们该去尝尝川菜里面那些不辣的,那些菜也安逸得很呀。

站出来鸣冤叫屈的,大多数是一些充满情怀的老厨师、文人等——我的文章中,有时候,也有为川菜被误解打抱不平的文字。

不过,这个问题要两面看。一方面,从川菜的24种传统味型中,麻辣味型只有11种,里面还有两种只麻不辣的味型(椒盐、椒麻),似乎占比很少。其余13种味型,都和麻辣两字,隔了十万八千里。但是,另一方面,川菜的麻辣味型,数量虽然不多,麻辣菜品却不少,而且,真正辨识度高的,被市场广泛接受的,还是麻麻辣辣的那些菜。

我有个观点,川菜的核心特征,其实还是麻辣。这是川菜区别于其它菜的最大不同点。

所以,如果我们把川菜的所有菜,分为麻辣和不麻辣两类的话,其麻辣部分,就是现当代川菜的主体。其余不麻辣的,要么是传统老川菜,要么是各家菜系都有的,比如糖醋味,全中国到处都有,总不能说凡糖醋都是川菜,那要遭其它菜系的厨师群殴。

不承认川菜的主体味型、主体菜品是麻辣,这显然和现实不符——喜欢川菜的广大人民群众,也是看在麻辣的面子上,才涌进川菜馆的。

整个川菜史,就是一部麻辣菜品由少变多、由弱变强的历史。当初的当初,川菜并不辣。慢慢的,麻辣菜品才在民间出现。

当年,味道也有阶级属性。主流社会很鄙视麻辣,认为这是穷光蛋、下三滥的食物,根本瞧不起。曾经,在重庆,有身份的人如果走进火锅摊、小面馆,那是要冒风险的,一旦被人发现,非常丢面子。

但是,星星之火,必须燎原。民间的麻辣,很快从屌丝逆袭成主角,从民间进入全社会、从四川蔓延到全西南,现在早就遍布全中国,成为中国人餐桌上的必备味道——不吃麻辣的人,你怎么好意思自称吃货?

而麻辣,自然是咱们重庆人玩得最好。

有个关键的时间节点——1980年代。这以前,川菜的麻辣还停留在小打小闹阶段,川菜主体,还是大餐馆里面那些考究的菜品,以及部分家常菜(城市)、田席菜(农村)。麻辣长期只是配角。

1980年代,从重庆郊区刮起一阵江湖菜风潮,从璧山来凤(来凤鱼)、江津双福(酸菜鱼)、沙坪坝歌乐山(辣子鸡)、九龙坡白市驿(辣子田螺)开始,以及后面的江北水煮鱼、南山泉水鸡、铁山坪花椒鸡等等等等。

这些江湖菜,颠覆了传统川菜中对麻辣的谨慎态度,没有师傅管着的乡间大厨们,放开膀子,撒着欢使用花椒、辣椒,让口袋里刚刚有了几个臭钱的食客们,被这些超级麻辣刺激得高潮迭起。

很多人认为,正是这些被称为江湖菜的重庆菜,拯救了当时在粤菜猛攻之下,日渐式微的川菜。

从此,叛逆的重庆菜,背离了传统川菜的温良恭俭让,亮出了麻辣这杆大旗。直到今天,咱们环顾四周,还有谁更有资格高举这杆大旗?

 一 个 字 :爽 ! 

上海是中国的甜党重镇。我有位上海吃货朋友小明,却经常周末打飞的,来重庆过瘾,火锅小面江湖菜,来者不拒。我问小明,你为什么这么喜欢吃重庆菜?小明说:因为重庆菜让我爽。

这句话道出了重庆菜的本质——让人爽

这也是麻辣的本质。

和其它所有温和柔美的菜系相比,重庆菜,代表了川菜中最勾引人的那部分——让人爽的麻辣。麻辣超越了好吃这个概念,让味觉进化到了“爽”这个巅峰。

上周,在参加巧面馆的新书发布会的时候,我说,重庆小面有文化上的强侵略性。什么是侵略性?就是强文化对弱文化的覆盖。其实,这里我说的就是麻辣。麻辣是所有味型里面,最强、最硬、最男人的味型,它刺激的不只是味蕾,还有你的欲望。

辣,不是味觉,而是痛觉。这种痛觉,带来的就是刺激。一定条件下,刺激等于爽。所以,麻辣不断的重庆菜,给人的是不停的爽——逻辑很通顺嘛,对不对。

前面说了,整部川菜史,就是从清淡变成麻辣,然后进一步完善麻辣的历史。所以,我要下一个结论:重庆菜就代表了川菜的发展方向、代表了广大吃货群众对川菜的核心需求。

好嘛,我晓得我要挨骂了。

铁定有人会骂我,你娃晓得个锤子。川菜精华在那些大师们传下来的清淡菜肴里面,那些精工细作的川菜,比如开水白菜、比如蝴蝶海参、口袋豆腐等等,才是川菜。你们重庆菜,就是野狐禅,就是乱整,一把海椒一把花椒就敢自称代表川菜?

我就晓得你们要拿开水白菜说事儿。

在我的川菜历史里面,川菜有几个发展阶段。以开水白菜为代表的那些菜,属于过去、属于清末民初,那个时代的川菜,脱胎于鲁菜、淮扬菜,有这两个菜系的深刻烙印。

民国初叶,麻辣元素顽强冒出头来,通过火锅完成了第一次大规模嬗变。然后在1980年代,通过江湖菜完成第二次大规模嬗变。这是川菜的客观历史。

我们不反对开水白菜,但是我们认为,开水白菜不是川菜的未来,麻辣才是。

全中国,只有川菜才有如此精雕细刻的麻辣,这被全中国吃货所衷心拥戴。这也是历史的选择。为什么开水白菜没能代表川菜,走进全国大中城市?代表川菜走向全国的,是什么菜?是火锅、是江湖菜、是重庆小面!

现当代川菜的核心,就是麻辣。本观点不接受反驳。

但是,对重庆菜,我也很失望。好不容易不小心占领了川菜的制高点,却因为一个天生弱点,被人诟病。

这个弱点就是,重庆厨师把麻辣玩嗨了的同时,粗放有余,而精致不足。有些重庆人很自嗨,说我们就是粗放,只要味道、不要格调。我说,你这种粗人,天生就不配格调。

川菜,不止是有麻辣,还要善用麻辣、还要完善麻辣。善用两个字的意思很多。极端化使用麻辣,只要吃货喜欢,那就是善用。但是,善用麻辣,还包括轻度麻辣、中度麻辣,还包括在不同菜品里面的麻辣组合方式,还包括麻辣和其它味型的整合使用——甜辣、酸辣、糊辣、香麻、椒麻、香辣、鲜辣……多得很,我也懒得一一描写了。懂的自然会懂,不懂的怎么都不会懂。

过去,老川菜里面,麻辣是配角。在重庆,麻辣终于被扶正,当了主角。

主角就要有主角的范儿和实力,要玩出不同的姿势来。麻辣必须精细化、必须格调化、必须多元化,不然,粗陋不堪四个字,就是重庆菜的凄凉评语。

现在,重庆菜正处于很危险的境地,守着火锅、江湖菜和小面这老三件过日子。尤其是火锅、江湖菜这两大重庆菜的招牌,感觉他们还停留在1980年代。

我主张,重庆应该把“麻辣川菜”这杆旗帜高高举起,这是重庆的荣誉和骄傲。重庆就是全中国乃至全世界的“麻辣之都”。

我主张,重庆应该深入研究麻辣系菜品,构建完整的理论框架。传统川菜理论,已经不适合这个时代了,重庆需要一个“麻辣研究所”,全面更新川菜理论。

我主张,重庆应该在火锅、江湖菜、重庆小面之外,继续开辟麻辣系的领地。

我主张,重庆应该率先推出菜品麻辣分级制度。构建多层次、多维度的复合麻辣味系。

能如是,重庆菜势必再度崛起。

原标题:水煮重庆 | 如何只用两个字介绍重庆菜?

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