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什么?重庆版红烧肉,居然不是真正的红烧肉!
05-17 08:16:09 来源:水煮重庆微信公众号

这个事实有点残忍。

重庆人吃了几十年的红烧肉,原来并不是红烧肉:既不是原汁原味的川味红烧,也不是江浙一带“浓油赤酱”的红烧肉,更不是所谓湘式红烧肉。

重庆版麻辣红烧肉,其实是川菜的家常烧肉,一直被误会成了红烧肉。而川菜却另有红烧,和重庆人常吃的这个菜是两码事。

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这是怎么回事呢?

让我们先看看重庆人是怎么做红烧肉的。

第一步还是油锅爆炒,肉块出油就起锅——这一招必须用,不然太肥腻。我不太喜欢江浙和湖南的那种大块红烧肉,我建议把五花肉切成小指般长短粗细,这样更入味,而且完全不腻人。有的大厨还把肉皮抹上糖色或者醪糟汁,贴在油锅底烙一会儿,使之更糯软回甜。

第二步是煸香姜、葱、蒜,再加郫县豆瓣炒香。有些朋友喜欢麻辣味重一点,可以先加一些干海椒、花椒,煸香后再炒豆瓣。然后加汤、香料包(八角、三柰、桂皮、草果、茴香……简单一点可只加三柰、八角)、冰糖(或醪糟)、黄酒等。我比较喜欢香辣。锅里抹少许油,放进干海椒,小火煸干、煸香后,放进擂钵,手工擂成大小不等的碎片。再热锅冷油,把制过的干海椒碎片炒香、再加豆瓣等……这样制出来的辣椒,香味突出,微辣不燥,烧肉、烧排骨、烧肥肠都特别好吃。

第三步,把炒过的肉块,放进熬好的汤里。大火烧开,再转小火煨起,肉烧得入味后,除渣、起锅。

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重庆的红烧肉,不追求入口化渣,而是麻辣鲜香回甜,皮糯肉香,有那么一点嚼劲更好。但是,我要说的是,这种做法,却并非川式红烧,甚至不能算入红烧肉范畴——当然,你非要说这是渝派红烧肉,我也无话可说。

在川菜里面,并没有红烧这个味型。红烧只是一种烹饪手法,几乎所有的红烧菜式,都被归入川菜24种味型中的咸鲜味型。请注意,咸鲜味,是没有辣椒的。那么,传统的川式红烧是怎么回事呢?川式红烧,属于传统川菜的烧菜。在传统川菜中,烧菜,分为六种:即红烧、白烧(也叫清烧)、葱烧、酱烧、干烧、家常烧等类别,我把它简称为“川式六烧”。

这种红烧,一般是先用炸、蒸、煎等方法处理主要食材,然后制葱油,加高汤或者红汤,下食材,大火烧开,打去浮沫,再加香料、糖汁、酱油等,改中火或小火,把食材烧到 软香糯起锅。川式红烧的代表菜有:红烧鱼、红烧卷筒鸡、红烧鸭卷、神仙鸭子、红烧鱼唇等等,在川菜里面,都算比较高端的菜式。

川式红烧,往往要用到红汤。这种红汤,不是大家以为的那种浮满了海椒花椒的红汤,而是一丁点辣椒花椒都没有。好奇吧?做法如下:用老母鸡、老鸭子、猪蹄、火腿,也可加猪皮、猪大骨等,大火烧开,打去浮沫,然后用小火慢慢煨炖数小时,把猪皮炖化为止。再加蘑菇、料酒、酱油、胡椒面继续熬,熬成浓汤。在做红烧菜式时,不要加清水,直接加这种高端大气上档次的红汤。

重点来了。川派红烧肉(咸鲜味),是这样做出来的:五花肉切块,煮熟捞起来。用干净纱布抹干水气,抹上酱油,放入八成熟油锅猛炸,炸至皮色金黄起皱。把鸡爪或者鸡翅,铺在铝锅或者砂锅的锅底,以避免巴锅,同时取鸡的鲜味——这招最先是老成都海春堂名厨冯德兴大师的创意。不过他老人家当年用的鸡骨,后来被丁炳森大师换成鸡爪,本吃货又延伸出鸡翅——在上面放炸好的猪肉。请注意,这时是猪皮朝上。然后,制好冰糖汁,加料酒、盐、香料、姜葱,再把上面教大家做的高档红汤舀两勺,倒入锅中,刚刚把肉淹完为止。在微火上炖得半软,再翻转猪肉,猪皮朝下,继续微火,长时间炖,炖得软烂起锅。

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所以梁实秋说:“红烧肉要长时间的煨煮,懒而不长记性者,最适合做此菜。”这碗红烧肉,不谦虚地说,足以横扫世间一切红烧肉。看看,你是不是发现,这和我们平时吃的红烧肉,完全不同。那么,我们平时这种豆瓣烧出来的红烧肉又是啥子呢?前面已经给出答案了:这叫家常烧肉。在传统川菜中,专门有种味型,叫家常味型。在川式烧菜,也专门有一类,叫做家常烧,和红烧并列为川式六烧之一。

这种家常味型的家常烧,又有两个方向,其一是豆瓣类,其二是泡椒类,代表菜式有:太白鸡、家常海参、辣子鱼、魔芋鸭子、豆瓣鱼、泡菜鲫鱼、麻婆豆腐、大蒜鲢鱼等。所以,重庆人平时吃的红烧肉,本名应该是家常烧肉。还有红烧牛肉、羊肉、肥肠、排骨……都是家常烧。而川式红烧肉,属于咸鲜味型,二者风马牛不相及。

(本文有删节)

原标题:这个好玩!重庆版红烧肉,居然不是真正红烧肉!

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