重庆特产传说（144）| 一道鲊海椒，“鲊”出多少令人口舌生香的美食
鲊海椒，对于大多数重庆来说肯定不陌生，炒一碗来下饭，开胃；吃两筷子佐酒，畅快。
对于鲊海椒的叫法，是多种多样的，渣海椒、鲊广椒、鲊辣椒、榨海椒。
四川、贵州、重庆东南部的黔江等地区、湖北鄂西地区的利川等地区的居民大多喜好吃鲊海椒。
过去没有保鲜剂、防腐剂之类的。一季大量下来的海椒不好贮存，人们便发明了鲊海椒。
“鲊”即是用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的可以贮存的菜。
鲊是一种腌鱼的方法，所以在古时，腌鱼都叫“鲊”。不过，鲊字的范围现在已经发生了变化——成了人们对土法腌制的代词。比如鲊海椒，那其实就是农家腌制的一种海椒，但是，它又并非普通的腌海椒。
要想追溯鲊海椒的历史，如果你去图书馆可能将是徒劳的，而当你去问身边的老人时，他们也只能告诉你自己小时候就听长辈讲该怎么去做鲊海椒，而不知它从何而来。很多人后来都误作了渣海椒，因为“鲊”字不好写，不常用，鲊海椒做出来也有渣的样。但这就有了很大的区别，鲊是制作方法，渣只是形象而已。
做鲊海椒的工序并不复杂，可要将鲊海椒做好、做香，那就不太容易了。
海椒是鲊海椒的灵魂，海椒的选取是制作鲊海椒成败的关键，选材以那种小而老的红色拉秧子海椒（从地里拔掉的辣椒秧上摘下的最后果实）为最佳。别看它的个头小，可却辣味十足，用它做出来的鲊海椒可谓色香味俱全。而且在选用海椒时，最好用农历白露以后的，做出的味道才好，否则就会太酸。
1.将备用的红海椒用清水洗干净晾干水分。
2.用刀将其剁碎之后拌入盐、生姜、少许大蒜等配料，然后凭自己的口味喜好放入海椒量约二分之一的玉米面或是米面。
3.拌均匀之后立即装入陶制的坛子里，按紧，用干净的稻草或玉米衣壳塞紧，再用竹条盘住坛口，倒置于一个盛有清水的陶盆之中，让其密封发酵。约一两周之后，一坛子略带酸味，香气扑鼻的鲊海椒就算大功告成了。
做好的鲊海椒可以反复从坛子里取食，但一定要记得隔十天就换一次清水，这样既可以保持味道的可口，又可以延长保存的时间，哪怕放上几年也不会变味。玉米面做的鲊海椒颜色金黄，米面做的鲊海椒略黑，但口感比玉米面做的细腻。
这样的美味放在任何菜里，都能起到增味提色的作用，因为鲊海椒不像泡菜那样开坛取出就可以食用，它还是生的，需要加入各种烹饪方式。鲊海椒吃法多种多样，既可以单独用少许的油煎熟后食用，要是鲊海椒里过了一遍熟猪油，那真的就是整天的口齿留香，余味绕梁。鲊海椒又可以作为炒菜或蒸菜的伴侣，那样可以将它的味道发挥到极致，如鲊海椒炒回锅肉、鲊海椒炒鱼、酸鲊鱼汤、鲊海椒炒蒜苗、鲊海椒炒腊肉、鲊海椒炒肥肠、鲊海椒扣肉等等，光是想想，都能让人入口生津。
鲊海椒炒腊肉
把腊肉切成片。锅加少许油，先下腊肉片炒香炒熟，再把鲊海椒倒进去炒2分钟，最后调入味精炒匀，出锅装盘即成。
鲊海椒炒回锅肉
将煮熟的五花肉切成片，放在锅中煎炒，炒香炒熟后，放入鲊海椒炒2分钟左右，再放入生姜、大蒜、花椒、盐、蒜苗等配料起锅食用。
鲊海椒炒回锅肉这道菜既油不腻，也酸不过余，集香、辣、酸于一体，吃起来叫人回味无穷。五花肉经过旺火的炒制，被逼出来的肉汁慢慢地浸入鲊海椒里，那味道是十分具有杀伤力的，因为放入了适量的蒜苗，就更加令人拍案叫绝了，不禁让人胃口大开。就着这油亮惹眼却毫不腻口的鲊海椒，一连对付上两三碗白米饭是完全不成问题的。
鲊海椒同时又是各味鲊菜的“加工厂”，可以加工出许多美味可口的鲊菜来。
鲊肉
将新鲜的猪肉洗净切片，用盐渍一下，滤干水气，先用米粉拌和（如拌粉蒸肉一样），再埋进鲊海椒坛子（俗称鲊坛子）中去，约10天左右就变成了风味鲊肉。吃时，将鲊肉放进锅中用少许水慢慢蒸熟，现煎出油来，佐以姜、蒜、花椒，起锅时撒上一撮香葱装盘，口感香辣微酸，格外开胃口。
鲊鱼
将鱼（最好是肉质紧的黑鱼和大鲤鱼）切成豆腐干大小的块子，用盐渍一下，滤干水气，再与米粉拌合（如拌蒸鱼一样）埋进鲊菜坛子中去，约7天左右就是变成了风味鲊鱼。烹饪方法有两种：一是油煎，如煎鲊肉一样；另一种是炖汤，称为酸鲊鱼汤，口感鲊香鲜辣且无鱼腥味。
鲊虾
将新鲜的虾子洗净，用盐渍一下，滤干水气拌上米粉，埋进鲊菜坛子中去，7天左右就变成了风味鲊虾，油煎而食，口感奇美。
鲊肥肠
将猪大肠洗净，投进放有柑子叶的水中略煮，滤干水气，切成小段。用盐和米粉拌合，再埋进鲊菜坛子中去，10天左右就可品尝到风味独特的鲊肥肠了，但是鲊两个月后风味更佳。鲊肥肠可以煮，可以炒，也可以蒸。
鲊藕、鲊洋芋
将藕或洋芋去皮、洗净，切成丁块，用盐渍一下，再下米粉拌全，埋进鲊菜坛子中去，10天即成。
鲊南瓜、鲊冬瓜
将老南瓜、老冬瓜削皮，切成圈、晾蔫，再切成块，用盐渍一下，再与米粉拌合，埋进菜坛子中去，10天即成，吃时用油煎熟，口感如肉。
鲊扁豆、鲊茄子
将扁豆、茄子洗净、焯水，用盐渍一下，晾干水汽，再与米粉拌合，埋进鲊菜坛子中去，10天即成，吃时以干炒为宜。
来源：三月三两三微信公众号、中国厨师网微信公众号、万州味道微信公众号、彭水日报
