当下正是吃螃蟹的大好时节，香辣、蒜泥、清蒸……想怎么吃就怎么吃，好不惬意！可有吃货小伙伴问了小编一个问题：“前几天朋友送了几只螃蟹，有公有母。我听说九月是吃母螃蟹的季节，而十月吃公螃蟹最好，不知道是真是假？”“九月吃母，十月吃公”这种说法究竟有没有道理呢？爱吃螃蟹的你知道如何正确的挑选、烹饪螃蟹吗？今秋，小编来更新你的蟹知识，来一场美味的“蟹”逅之旅。
吃蟹是一种季节性的享受。俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖”，即九月要食雌蟹，雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。但这里指的是农历的九月和十月。因此，过不多久就是该吃母螃蟹的时候了。因为到了秋季，气候渐渐由凉到冷，在野生的环境中，到了农历九月，母蟹的蟹黄长得最丰满。它的消化腺和卵巢长成了蟹黄，以准备过冬和来年繁殖生育的需要（春天蟹黄就变成蟹子）。这时，剥开蟹壳，可以看到蟹壳和蟹坨坨当中有很多黄色的、黏黏的东西，那就是生的蟹黄。煮熟了以后，蟹黄就变成红色的了，而红得越深，说明这只蟹越壮。而公蟹长得会慢些，直到农历十月时，脂肪才渐渐堆积起来，长成了蟹膏（也叫蟹油），这时候也长得最厚实。剥开公蟹的壳，在同样的地方看到的却是白白的、黏黏的东西，就是蟹膏。煮熟了以后，蟹膏变成了半透明状。蟹膏越多，说明这只公蟹越壮。
挑蟹
要想吃到美味又新鲜的螃蟹，挑选也是门大学问。
我国螃蟹种类丰富，细分有600多种，总体上可以分为海蟹和河蟹两种。无论哪种螃蟹，挑选时都可以按下面4个步骤。
一是观色泽。壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。
二是看腹脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足。腹脐的黑色越多则螃蟹越肥，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说，有“九月吃公、十月吃母”的说法，肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。
三是掂轻重。将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。
四是看蟹脚。蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，观察其是否充盈。腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。
洗蟹
螃蟹怎么洗干净？螃蟹在水中主要以腐烂的小虾小鱼等为食，因而体表和体内都含有大量细菌毒素，如果在吃的时候不彻底清洗，吃下去对身体是不好的。而且，螃蟹生长在内河湖泊中，如果不好好对它清洗一番，煮食的螃蟹在食用时会有泥沙感，口感也不好。
清洗螃蟹第一步：清洗胃内脏物
清洗胃内脏物小妙招：
1、盐水浸泡
买回来的活螃蟹应该先用清水将体表的污物冲洗干净，再放入淡盐水中浸泡一段时间，这样可让螃蟹吐出胃中的脏东西，在浸泡的期间要注意多换水，直到螃蟹吐出的水干净为止。然后用手捏住其背部，悬空接近盘边，让双钳恰好能夹住盘弦。
2、白酒浸泡
让螃蟹在酒中浸泡5—10分钟，充分沐浴一番。通过酒的刺激，将体内的赃物排出，同时也可以通过白酒将螃蟹醉晕。酒既可以去螃蟹的腥味，也可以让螃蟹失去挣扎，便于后续操作。当然如果家里没有白酒的话，可以用45度的温水将其烫晕。水温高了，螃蟹的脚和钳会脱落，想必有煮过螃蟹的人会意识这一点，而且这样不会把螃蟹直接烫死，影响螃蟹的营养和口感，把螃蟹放入温水水中，大概3-5分钟左右，螃蟹不动了就可以了。
清洗螃蟹内脏的方法：
1、除胃：位于蟹壳的前半部，内有无泥，是细菌生长繁衍的地方。蟹胃俗称“蟹和尚”，即在背壳前缘中央一块三角形的骨质小包，内有污沙。
2、除肠：位于蟹脐中间，呈一条黑线。
3、除蟹心：位于蟹黄中间。蟹心极寒，呈六角形，又叫“六角肉”，它在蟹的中央，一块黑色膜衣下，食用时可拿一只蟹脚尖挑出。
4、除腮：长在蟹腹部如同眉毛状的两排软绵绵东西，又称“蟹百叶”。在蟹体两侧，带有较多的致病菌和污物。
清洗螃蟹第二步：刷洗螃蟹
当螃蟹吐干净胃中的污染物后，就要开始用水刷洗螃蟹了，在刷洗的时候要注意，水流不要开太大，用牙刷刷洗螃蟹，刷的时候要用力。
刷螃蟹的具体步骤：
1、先刷洗螃蟹的身体两侧，背部，腹部和嘴部，再刷洗蟹脚和蟹钳的根部。
2、螃蟹的腹盖部分是需要重点清洗的部位，因为腹盖中有很多污染物和排泄物，在清洗之前，应该先将腹盖中的排泄物挤出来，再用刷子刷干净腹盖的脏东西。
3、最后刷洗蟹钳，再用清水冲洗即可。
刷洗螃蟹的做法：
1、左手用拇指和食指抓住螃蟹盖的两侧并翻转将蟹肚面向自己，右手用牙刷刷螃蟹的8条腿将泥沙除之。左手拇指和食指一定要用力抓住，免得螃蟹挣扎逃脱。
2、刷完大腿，在用牙刷蟹盖两侧及两只蟹钳，特别是蟹钳一定要多刷几下，因为蟹钳上多毛，容易藏污纳垢。
3、下面就是最有难度的一步了。左手拇指、食指和无名指三指并用，抓住螃蟹的一对蟹钳后翻转，右手拇指和食指将蟹脐翻开，将赃物挤出。左手的三指神功要发挥好，就不能怕被蟹钳，正所谓胆大心细。一旦抓住蟹钳后，就要用力，不能让螃蟹挣脱，否则就有被钳的可能。
4、趁蟹脐没有贴合蟹肚的时候。用牙刷迅速刷一下蟹肚与蟹脐缝隙处的泥沙。
清洗螃蟹第三步：收尾浸泡并清洗
最后将清洗完成的螃蟹放入有大半锅清水的锅内，全部洗完后加满清水浸泡约十分钟再冲洗，目的是清洗掉洗螃蟹时带入的脏水，这样螃蟹就彻底清洗干净了。洗螃蟹的时候一定要用力，不能遗漏任何一个部位。
煮蟹
在烹调方法上，不论是原汁原味的清蒸，还是让人食指大动的香辣蟹，都能呈现诱人的美味。最重要的原则是一定要确保螃蟹完全熟透，若蒸煮的话，建议凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。清蒸大闸蟹最能保持原汁原味的鲜美。在蒸螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜以解蟹毒，减其寒性；煮螃蟹时，在水开后至少还要再煮20分钟，煮透才可以把蟹肉的病菌杀死，安全食用。
关于清蒸大闸蟹，还隐藏着不少技巧：
首先，将活蟹洗干净，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧，形如眉毛；蟹胃位于蟹体前半部；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩。之后将蟹放在淡盐水中浸泡一会儿，可以杀毒入味。
其次，大火将水烧至大滚，将蟹壳朝下放在笼屉上蒸，里面也可以放上几片姜或几粒花椒，可以去掉异味和腥味。一些人为了提鲜，还会在水中加入一点儿啤酒。之后，调到中火，蒸七八分钟，螃蟹变为红色即熟。如果怕火候不够，用手敲一敲蟹盖，发出很空的声音就可以熄火了。
蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显。蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，打开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉。用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成蘸汁，就可以享受美味的清蒸螃蟹了。
除了让它安静、单纯的清蒸，还有这些吃法也值得一试。
海椒蒸螃蟹
原料：螃蟹500克，青尖椒100克，葱油20克，料酒15克，玉米淀粉20克，姜汁3克，葱汁5克，盐4克，味精2克，胡椒粉2克。
做法：将螃蟹宰杀洗净剁成块，加姜葱汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；蟹块拍匀淀粉，码入盘内成蟹形，放上海椒（辣椒）上锅蒸5分钟，取出，淋上烧热的葱油即可。
鲜美蟹粥
原料：螃蟹一只、大米一小碗、姜丝、盐、白胡椒适量。
做法：大米清洗干净后，可以浸泡半小时，以缩短熬煮时间。螃蟹先刷洗干净外壳，再掰开蟹壳，去除嘴、胃、腮。蟹身切成两半。开始熬米粥，等米粒变得饱满后，就可以关火了，盖上锅盖焖20分钟左右。再次熬开，米粒为开花状态。下入螃蟹块，姜丝。再熬5分钟左右，就可以关火，再焖5分钟即可。
香辣蟹
原材料：螃蟹两只，色拉油、料酒、干辣椒、花椒、香菜、葱段、白芝麻、鸡粉、盐适量。
做法：将螃蟹杀好并切块，放入料酒中稍微腌制一会儿去除腥味。锅内放入色拉油，将螃蟹倒入锅内炸至发红捞出。将花椒、干辣椒一起倒入锅内炒香，再放入葱段，最后放入炸好的螃蟹一起翻炒。放入鸡粉、盐、白芝麻，再翻炒几下即可出锅。装盘，放上香菜和葱段点缀。
吃蟹
螃蟹是寒性食物，胃肠虚寒的人食后会腹痛腹泻。如果能配着喝点酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。但在酒的选择上也是很有讲究的，一中一西两种酒配着螃蟹吃最好。
众所周知，在葡萄酒领域，海鲜的绝配常常是白葡萄酒，因为白葡萄酒比红葡萄酒有更强大的杀菌作用。西方人很早就发现，如果吃海鲜时喝白葡萄酒，便不易发生食物中毒，久而久之形成了吃海鲜配白葡萄酒的习惯。这个道理用在大闸蟹身上自然也行得通。白葡萄酒清爽的口味，也比较适合以鲜味为主的大闸蟹。
在中国，自古以来便认为黄酒和螃蟹同吃是绝妙的搭配。实际上，这种习惯并不是没有科学根据的。蟹虽然鲜美，但是本性属寒，多食容易伤及肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，性温和，因此历来被认为是食蟹时去除寒气的方法之一。
此外，吃螃蟹时还应蘸着姜末和醋。因为姜具有温中散寒和解毒的作用，醋能祛除蟹肉的腥味，而酒亦有杀菌、散寒、促进血液循环的功效，这三者搭配起来可以达到保护肠胃的效果。
大闸蟹虽美味，但也不能贪“多”。在吃大闸蟹时，不应生食，避免食用蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠，忌与茶和柿子同食，孕妇、体寒者不宜吃螃蟹。
洗完的螃蟹最好尽快煮熟或蒸熟，因为螃蟹脱水太久容易死掉，死掉的螃蟹肉味会变得不鲜美，甚至放置太久后再吃会引起中毒现象。
新鲜的活蟹如果要保存一段时间，最好不要清洗后保存，这样更容易死亡，螃蟹离水后一般最好在3天左右吃完。
（来源：山西晚报、央视网、东方网、华龙网、洛阳晚报）
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